Vider

Vider : v.tr.  En cuisine, « Vider », c’est retirer les viscères d’un poisson, d’une volaille ou d’un gibier ; le vidage fait partie de l’habillage.

– Les poissons d’eau de mer, en général vendus partiellement vidés, doivent être ébarbés et écaillés, ou débarrassés de leur peau grise. Pour les gros poissons ronds (colin), le vidage proprement dit s’opère ensuite par une incision sur le ventre ; pour les poissons plus petits ou les poissons-portions (merlan, truite), il se pratique par les opercules, afin d’éviter d’ouvrir la partie ventrale (sauf s’ils doivent être farcis par le dos).
Les gros poissons plats (turbot) se vident côté peau noire, et les poissons-portions plats (sole), par une incision sur le côté droit. D’une manière générale, on retire les branchies (ouïes). Après le vidage, les poissons doivent être soigneusement lavés.

– Les volailles sont souvent disponibles déjà effilées (sans intestin). Le vidage, qui se fait après le flambage et le parage, consiste d’abord à décoller de la peau du cou, pour les supprimer, les tubes digestif et respiratoire, la graisse et les glandes ainsi que le jabot. Ensuite, on glisse l’index à l’intérieur, côté cou, pour décoller les poumons. Enfin, par l’orifice anal que l’on élargit légèrement, on extrait en une fois cœur, poumons, gésier et foie (en veillant à ne pas endommager la poche à fiel) : l’animal est alors prêt à être bridé ou découpé à cru.