Oloroso

Verre d’oloroso

Oloroso : L’oloroso ( » parfumé  » en espagnol ) est une variété de vin muté  (voir Vins mutés) élaboré à Jerez et à Montilla-Moriles et produite par vieillissement oxydatif (*).
L’oloroso est normalement plus sombre que l’amontillado et il est généralement de couleur foncée tirant sur la couleur de la noisette.
Les olorosos sont mutés à l’eau-de-vie à 18°. Ils sont fort appréciés des Britanniques, qui le connaissent sous le nom de sherry ou sack (**).
(*) Oxydation : Union d’une substance avec de l’oxygène.
(**) Sack : Durant cette période, le sack a été le premier nom donné en Angleterre au vin de xérès. Contrairement à une idée reçue, il ne provient pas de l’espagnol seco (sec), car ce vin était alors doux, mais de sacar (sortir ou faire sortir) pris dans le sens de « vin exporté ».

Contrairement aux xérès fino et aux amontillado, il n’y a pas de prise de voile (flor) dans la fabrication de l’oloroso,  qui est supprimée par l’ enrichissement d’eau-de-vie à un stade antérieur. De ce fait, l’oloroso n’a pas le goût de levure fraîche propre aux sherries, comme le fino ou l’amantillado.
Sans la couche de flor, le sherry est exposé à l’air à travers les parois légèrement poreuses des fûts de chêne et subit donc un vieillissement oxydatif.
(Voir Vins de voile).
À mesure que l’oloroso vieillit, il s’assombrit et se s’épaissit souvent, et ce, pendant plusieurs décennies.

Variétés  d’oloroso :
– Oloroso del Puerto est un oloroso de El Puerto de Santa María.
– Manzanilla Olorosa est une manzanilla âgée au point qu’elle revêt la qualité d’un Oloroso.
Les Olorosos sont secs et pas sucrés. Les vins étiquetés « Rich Oloroso », « Sweet Oloroso » ou « Oloroso Dulce  » ont été formellement interdits par le gouvernement régional andalou le 12 avril 2012. Ils ont dû être renommés « Cream Sherry – Blend of Oloroso » (soit en français : «  Crème de sherry – Mélange d’Oloroso »).
Le sherry oloroso est également à la base de nombreux sherries sucrés développés pour le marché international, tels que la Bristol Cream, dans laquelle Oloroso est sucré et dont la couleur est parfois éliminée par filtration au charbon pour atteindre l’effet désiré.

Les règles applicables aux Denominaciones de Origen Montilla-Moriles et Jerez-Xérès-Sherry doux et fortifiés sont les suivantes :

Type de vin fortifié          Alcool % ABV (*)                  Teneur en sucre (grammes par litre)
Oloroso                                17-22                                         0-5
Crème                                  15.5-22                                  115-140
(*) Alcool By Volume.

Stockage : Étant donné que les Sherries Oloroso ont déjà subi des années de vieillissement oxydatif, ils peuvent être stockés en toute sécurité pendant des années avant d’être ouverts. Une fois ouvert, l’oloroso commencera à perdre lentement une partie de son arôme et de sa saveur, mais pourra être conservé, bouché et réfrigéré, jusqu’à deux mois après son ouverture. Plus l’oloroso est âgé, plus il restera longtemps parfait pour la consommation, mais pas moins de 12 mois.

L’oloroso doit être servi à 12-14 ° C et peut être servi en apéritif avec des noix, des olives ou des figues, avec du gibier et des viandes rouges, ou après un repas avec des fromages riches.
Oloroso sucré peut également être pris comme long drink avec de la glace. Les crèmes de sherries, qui sont sucrés Oloroso (produit en le mélangeant avec du vin issu cépage Pedro Ximénez ), doivent également être servis à une température de 12 à 14 ° C et sont généralement servis après un repas comme vin de dessert. Ils peuvent également être servis avec certains plats, tels que le foie gras.

Autres utilisations : Les fûts de sherry oloroso étaient autrefois envoyés en Écosse et en Irlande, où ils étaient utilisé pour faire vieillir le whisky. Le whisky single malt vieilli dans des fûts de xérès ou d’olororo est considéré par certains comme une catégorie de whisky spéciale et avait même ses propres aficionados. Cette catégorie indique généralement si le whisky était affiné (vieilli d’abord dans un autre fût, puis transféré dans un fût d’oloroso), ou bien mûri (sorti directement de l’alambic et entièrement affiné dans un fût qui contenait auparavant de l’oloroso.)
Le vin oloroso infusé dans le bois des fûts confère au whisky une partie de la saveur et des arômes du vin au cours du processus de vieillissement. Les fûts ayant contenu de l’oloroso sont également utilisés pour vieillir le cognac pour les mêmes raisons techniques.
Le whisky qui a seulement mûri dans des fûts à oloroso est souvent plus fruité, avec des notes plus fortes de tabac, de poivre et de compote de fruits.

Achetez ici et au meilleur prix du marché votre (ou vos) oloroso :