Ranch : Un ranch (vacherie en français cadien *), est une zone de paysage comprenant différentes structures destinées principalement à la pratique de l'élevage extensif (ranching en anglais) du bétail.(*) Les Cadiens, forment un groupe ethnique en Louisiane dont les ancêtres comprennent les Acadiens, qui ont été déportés soit durant la seconde moitié du XVIIIᵉ siècle en provenance de l'Acadie, soit au XIXᵉ siècle la Nouvelle-Écosse, l'Île-du-Prince-Édouard et le Nouveau-Brunswick au Canada. Prés...

Maturation de la crème fraîche : Après la traite (ou mulsion), le lait est écrémé pour obtenir la crème fraîche, celle-ci est liquide. Elle est appelée crème fraîche liquide. Elle est ensemencée avec des ferments lactiques naturels prélevés sur des crèmes sélectionnées, c'est la phase de maturation. Elle va devenir plus épaisse et s'acidifier, pendant 16 à 20 heures. Cette crème est vendue sous la mention crème fraîche ou crème double, et si la crème est crue c'est la crème crue maturée. Article...

Dornic (degré) : Le degré Dornic est une unité de mesure d'acidité du lait du nom de M. Pierre Dornic (1864-1933), ancien directeur de l'école nationale d'industrie laitière de Mamirolle (département du Doubs en Franche-Comté) : 1 °D correspond à 0,1 g d’acide lactique par litre de lait. À l'étranger on utilise le degré Soxhlet-Henkel (°SH) ou le degré Thörner (°Th). 2,25 °D = 1 °SH = 2,5 °Th1 1 °SH = 0,225 g d'acide lactique par litre de lait 1 °Th = 0,09 g/l 1 °D = 0,1 g/l L'acidité dornic est...

Couler : v.intr.  « Couler »,  c'est devenir liquide. Un fromage qui coule est un fromage dont la pâte molle se répand (coulant)....

Ferme (exploitation) : n.f.  Une ferme est une exploitation agricole donnée à ferme (qui est un bail de jouissance de domaine agricole). Courant : Toute exploitation agricole (domaine, métairie). Exploiter une ferme. Les grandes fermes de la Beauce. Les grandes fermes d'Amérique du Sud (estancia, fazenda, hacienda), des États-Unis d'Amérique (ranch). Les fermes d'un kolkhoze, d'un sovkhoze, d'un kibboutz. - Ferme agricole, ferme d'élevage, ferme viticole. Par ext. Ferme aquacole, marine (aquacul...

Pâte semi-dure : Les fromages à pâte semi-dure (ou mi-dure) sont les fromages incontournables des amateurs de sandwichs. De nombreux pays possèdent leur propre fromage à pate semi-dure, par exemple le gouda hollandais de couleur jaune beurre, le jarlsberg norvégien couvert de grands trous ou le colby américain. De saveur plus douce que les fromages à pâte dure, ils entrent souvent dans la composition des sandwichs à base de fromage. Les fromages à pâte semi-dure sont fermes, sans être durs, même...

Lactation : n.f.  La lactation est la sécrétion et écoulement du lait maternel chez la femme et du lait chez les femelles des mammifères après la parturition (accouchement chez la femme ou mise à bas chez l'animal). La prolactine, hormone de la lactation. Par extension : Période de l'allaitement (chez les animaux)....

Lait demi-écrémé : Le lait demi-écrémé est un lait standardisé par l'industrie laitière dont le taux de matières grasses est ajusté entre 1,5 et 1,8 % (selon la réglementation française). Du point de vue de ce critère, il se situe entre le lait écrémé et le lait entier....

Présure végétale : La présure végétale provient d' extraits de plantes qui sont utilisés pour faire coaguler le lait depuis l’Antiquité (*). Cette pratique est déjà mentionnée dans l’Iliade (**) et l’on sait que les Grecs utilisaient le jus de feuilles de figuier pour faire coaguler le lait. Beaucoup de pays où l’on fabrique du fromage, tels que les régions méditerranéennes, Espagne, Portugal, Afrique du nord et de l'ouest ainsi que certaines parties du sud de l'Europe, ont une longue tradition ...

Précipitation : n.f.  La précipitation est un phénomène physique ou chimique à la suite duquel un corps solide insoluble prend naissance dans une phase liquide. En fromagerie, c'est la transformation du lactosérum en fromage par précipitation à chaud (80-90 °C),...