Chefs cuisiniers Archive - Gastronomiac

(RC)

Regis Carisey — Mon, 23 Aug 2021 17:56:05 +0000

Carisey (Régis) : Régis Carisey est un écrivain et encyclopédiste (*) gastronomique français, né le 28 mars 1952 à Marnay (département de la Haute-Saône, région de la Bourgogne-Franche-Comté) dans une famille franc-comtoise ayant depuis plusieurs générations son activité dans le bâtiment.
Il ne suivra pas cette voie : après avoir fait 4 ans à l’École Hôtelière Savoie Léman de Thonon-les-Bains (Haute-Savoie), il devient titulaire de cette école d’un Bac Technique Hôtelier. Puis, il travaille dans le canton de Genève en Suisse voisine dans des établissements de restauration et d’hôtellerie de luxe dont Genève a le discret secret, établissements au sein desquels il scrute et note scrupuleusement, en véritable collectionneur de mots, la terminologie et le vocabulaire employés dans ces secteurs que sont l’hôtellerie, la restauration et la cuisine (Voir à cet égard son Dictionnaire des Ustensiles et Vocabulaire technique de la Cuisine).
Il en profite pour passer la Licence genevoise de restaurateur et d’hôtelier auprès du Service du Commerce de Genève.
Il saisit aussi une opportunité rare qui s’offre alors à lui : la nationalité suisse.
Mais au-delà des alpages verdoyants, des monts et des vaux neigeux et glacés de l’Helvétie, c’est le commerce international (et les voyages obligés) qui l’attirent. Dans une grande banque genevoise de négoce international tout d’abord, où il est impliqué dans le commerce international de diverses marchandises comme le coton brut et le pétrole, puis il est nommé cadre pendant plusieurs années dans une grande firme américaine de trading international agroalimentaire Cargill S.A. à Genève qu’il représentera comme mandataire commercial pour la négociation et la signature de conséquents contrats de céréales avec de gros vendeurs et acheteurs privés et publics basés dans différents pays et continents d’exportation et d’importation de ces aliments de base.

En 1990, c’est le départ pour la France comme directeur général, toujours dans une compagnie américaine de céréales Thionville Company, dont la filiale européenne est basée à Paris.
Comme beaucoup d’autres sociétés internationales traitant des produits agroalimentaires, le siège de la société américaine qu’il représente, se trouve, par longue tradition alimentaire de la capitale, dans le premier arrondissement parisien, et plus précisément dans le quartier des Halles juste à côté de la Bourse de Commerce, anciennement la Halle au blé, car on y a commercé du XVIIIe au XIXe siècle du blé débarqué de la Seine toute proche. La Bourse de Commerce est située rue de Viarmes, du nom du prévôt des marchands de Paris, Jean-Baptiste de Pontcarré de Viarmes, qui a fait construire cette Halle au blé en 1763.
Pour l’anecdote, la rue de Viarmes est la plus courte rue de Paris : elle n’a qu’un seul numéro et elle se profile en rond sous l’œil bienveillant de la colonne Médicis érigée en 1574 par Catherine (1519-1589) en l’honneur de son médecin personnel Nostradamus, par ailleurs grand-maître ès confitures s’il en est, auteur d’un ouvrage intitulé Exquises recettes.
Beaucoup, beaucoup plus proche de nous, en 2021, sous son immense et merveilleuse coupole de verre datant de 1783, la Bourse de Commerce abrite désormais la justement nommée Halle aux grains, le superbe restaurant-café du chef cuisinier Michel Bras.

C’est dans ce quartier parisien historique, toujours fort en bouche (voir les cris de Paris), même si les Halles de Paris ont déserté « le ventre de Paris » (Émile Zola, 1873) depuis 1969 pour Rungis, que Régis Carisey commence son dictionnaire Argot de bouche (**). Ce truculent dictionnaire reprend exhaustivement tous les termes argotiques et familiers liés à la nourriture et à la boisson, dont beaucoup de mots sont encore lâchés à la cantonade dans la gouaille des rues toujours bouillonnantes du quartier des Halles : rue Montmartre (où, tout en bas vers l’église Saint-Eustache et la rue Coquillère, on déguste toujours la roborative gratinée des Halles, la tête de veau gribiche, les tripes à la mode de Caen et les pieds de cochon), rue Montorgueil (et son marché séculaire, où fut créé le succuleux baba au rhum chez le pâtissier Stohrer, dont la pâtisserie est située en face du Rocher de Cancale, où Honoré de Balzac avait son rond de serviette), rue Saint-Denis, rue Blondel (chantée par le poète George Brassens), rue Tiquetonne (boulanger célèbre du XIVe siècle), rue de la Ferronerie (le roi Henri IV y fut assassiné en 1610 par François Ravaillac qui fut immédiatement écartelé place de Grève pour ce crime de lèse-majesté), rue Quincampoix, rue de la grande Truanderie (où se trouve encore un bouillon normand qui fut fréquenté assidument par le président Mitterrand jusqu’à sa mort en 1996), rue du Pont-neuf (les copieuses pommes Pont-Neuf ne sont pas loin), rue Saint-Honoré, (rue à l’origine du très célèbre gâteau Saint-Honoré et aussi de la fameuse crème Chiboust ; le pâtissier Chiboust s’honorait d’y avoir pignon sur rue),…

Les nombreux, lointains et merveilleux voyages que Régis Carisey a faits à l’étranger dans le cadre de ses activités de négoce international lui permirent de visiter plus de 100 pays dans le monde, surtout ceux exportant et important des céréales et autres sous-produits agroalimentaires.
Il en profite alors pour affiner (…) et surtout noter, en détails signifiants, ses connaissances sur l’alimentation et sur la gastronomie mondiales, tant sur le plan des plats nationaux et des spécialités locales, que sur les produits et les ingrédients utilisés et donc, par extension, des saveurs, des arômes et du goût (Voir à ce sujet son Dictionnaire des termes organoleptiques), ainsi que sur les nombreuses variétés d’aliments et de denrées qu’il découvre, déguste et répertorie au gré des pays parcourus.
Lors de ses séjours dans ces pays, la découverte de nombreux hôtels et restaurants lui inspire aussi des notes et des descriptions précises sur les Palaces et sur les Grands Restaurants, bien éloignées des considérations souvent subjectives, car limitées en temps et en finance, des inspecteurs des guides gastronomiques.
En 1992, Régis Carisey monte sa société de trading, créant dans la foulée et en précurseur du net, le propre site internet de sa société de négoce, qui traite avec de nombreux pays d’Amérique du Nord et d’Amérique du Sud, d’Asie, d’Afrique et du Moyen-Orient.
En 2008, c’est le retour en Suisse où il créé le site encyclopédique Gastronomiac.com. Plusieurs années seront nécessaires pour que le site prenne vie (certains gourmets diraient pour que la mayonnaise prenne).
Bien fourni en termes culinaires et gastronomiques, le Glossaire des produits et des ingrédients et le Lexique culinaire sont immédiatement mis en ligne.

Durant les années 2009 à 2013, Les Boissons de tous pays (avec ou sans alcool et les cocktails), Le Dictionnaire de la Charcuterie française et des autres pays et Le Catalogue des Fromages du monde entier voient le jour.
Entre 2014 et 2016, trois dictionnaires gastronomiques viennent augmenter le site : Le Dictionnaire du vin et de la vigne (assorti des Cépages de A à Z), Les Fleurs comestibles (rubrique complétée de deux index : Les Termes botaniques et Les Familles botaniques) et Les Champignons comestibles (rubrique complétée d’un index : le Vocabulaire mycologique).
Au cours de ces années, l’aspect événementiel et sociétal de la gastronomie est abordé avec les Événements gastronomiques, complétés de deux calendriers intéressants pour agenda et voyages gourmands et folkloriques : les Fêtes gastronomiques par région française et les Événements gastronomiques par pays.

En 2017 et 2018, ce sont les Cuisines et flaveurs de France et les Cuisines et flaveurs du Monde qui commencent à décrire les cuisines par région française et les cuisines par pays. Mais la tâche d’édition est conséquente, et selon les prévisions de Régis Carisey, ces deux grands corpus culinaires ne seront terminés que fin 2023, au mieux.

Grand lecteur et passionné de livres de littérature, Régis Carisey édite dans la foulée sur son site une rubrique Hôtels d’écrivains, où des hôtels à l’ambiance feutrée, au cadre idyllique ou romantique ont hébergé dans leurs douillettes « plumes » de très belles plumes comme Fitzgerald, Kipling, Maugham, Nabokov, Proust, Wilde,…
Les Hôtels de Luxe et les Hôtels fabuleux du monde suivront, avec les Grands Restaurants, parfois luxueusement logés dans ces mêmes hôtels.

En octobre 2020, la plupart des rubriques et articles majeurs de son site sont édités et ne sont accessibles que par un (modique) abonnement, afin d’assurer financièrement l’hébergement, l’entretien, la sécurité et surtout la rédaction permanente et les nombreuses mises à jour du site (Voir Abonnement Gastronomium).
Après plusieurs mois de gastronomie incessante, ce sont quelques 3000 abonnés de tous horizons et pays, à la recherche d’informations culinaires et gastronomiques pertinentes et même pointues (comme un couteau d’office), qui naviguent sur des contenus exclusifs, bien illustrés et régulièrement mis à jour du site Gastronomiac.com.

En septembre 2021, la Grande Carte des mets et des plats est éditée reprenant comme une carte d’un grand restaurant, l’agencement des plats et des mets d’un grand menu.

Enfin dans le courant 2022, Régis Carisey prendra de la hauteur céleste et vouvoiera les étoiles, les vraies cette fois, les étoiles astronomiques, avec la parution dans le firmament hôtelier d’une rubrique intitulée Hôtels et restaurants dans les étoiles, qui recensera et encensera les meilleurs hôtels et les meilleurs restaurants nichés au sommet des tours et des gratte-ciel les plus hauts du monde. Et de citer les trois premières tours les plus hautes qui seront les premières à être gravies (en ascenseur) sous un angle hôtelier et gastronomique : Burj Khalifa (828 m) aux Émirats arabes unis, Merkeda 118 (644 m) à Kuala Lumpur en Malaisie et Tour Shanghai (632 m) en Chine.

Deux devises culinaires favorites de Régis Carisey :
– Dieu a inventé la viande et le diable les cuisiniers.
– La cuisine, à l’inverse de la politique, met tout le monde d’accord.
Et une citation de Daniel Prévost, comédien et humoriste français : « Le temps passe et les œufs durent ».

Articles connexes :
Chefs et métiers de bouche.
Article sur Régis Carisey du quotidien La Tribune de Genève paru en 2018.

Crédit photo : Photo d’illustration de Régis Carisey avec l’aimable autorisation de la Tribune de Genève dans les cuisines du restaurant le Chat Botté à Genève (Suisse).

(*) Encyclopédie : Une encyclopédie est un ouvrage de référence visant à synthétiser toutes les connaissances pour édifier le savoir et à en montrer l’organisation de façon à les rendre accessibles au public, dans un but d’éducation, d’information ou de soutien à la mémoire culturelle.
(**) Argot : Langue familière contenant des mots argotiques passés dans la langue commune.
Langage particulier à une profession, à un groupe de personnes, à un milieu fermé.

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Achille Ozanne

Regis Carisey — Sat, 02 Jul 2022 12:29:53 +0000

Achille Ozanne : Achille Ozanne est un chef cuisinier français (La Chapelle-la-Reine, Seine et Marne, 1846 – Fontainebleau, Seine et Marne, 1896). Il fut chef de cuisine du roi de Grèce Constantin Ier (1868-1923) et publia des poésies gourmandes, dont voici la grive à la casserole :

Bien cuite dans la casserole
Avec des dés de petits lards,
Et quand on la dresse avec art,
Trônant sur sa croûte rôtie,
Puis du cresson ornant le plat,
Un vrai courant de sympathie
Se manifeste avec éclat.

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Adeline Grattard

Regis Carisey — Tue, 14 Jun 2022 13:54:51 +0000

Adeline Grattard

" href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/adeline-grattard/">Adeline Grattard : " href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/adeline-grattard/">Adeline Grattard est une cheffe cuisinière française, née le 8 février 1978 à Dijon (département de la Bourgogne).
Ell est principalement connue pour son restaurant Yam’Tcha, rue Saint-Honoré située dans le 1er arrondissement de Paris.

Biographie d’Adeline Grattard

" href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/adeline-grattard/">Adeline Grattard : Après des études de langues, elle se forme à la cuisine à l’école Ferrandi, puis travaille notamment à L’Astrance auprès du chef cuisinier Pascal Barbot, puis à Hong Kong avec son mari Chi Wah Chan, sommelier en thés.
De retour à Paris en 2009, elle ouvre le restaurant Yam’Tcha, servant une cuisine d’inspiration chinoise et française, salué par de nombreux critiques gastronomiques et qui reçoit une étoile au Guide Michelin un an après son ouverture.

En 2016, elle fait l’objet d’un épisode de la série Chef’s Table : France, dérivée de la série documentaire Chef’s Table.

Site internet officiel du restaurant Yam’Tcha à Paris

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Adolphe Dugléré

Regis Carisey — Fri, 21 Apr 2017 05:24:50 +0000

Dugléré (Adolphe) : Adolphe Dugléré

" href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/duglere-adolphe/">Adolphe Dugléré est un chef cuisinier français (Bordeaux 1805 – Paris 1884). Élève d’Antonin Carême, chef des cuisines de la famille Rothschild, il reprit ensuite la direction du restaurant les Frères provençaux, puis, en 1866, devint chef cuisinier du Café Anglais, auquel son nom reste attaché. On le décrit comme « un artiste taciturne qui se complaisait dans un isolement propice aux méditations », et ses créations culinaires firent la réputation du fameux restaurant du second Empire : le potage Germiny, la poularde Albufera, les pommes Anna, la sole et le bar Dugléré, le soufflé à l’anglaise. C’est lui qui composa le menu du célèbre dîner dit « des Trois Empereurs », qui réunit le tsar Alexandre II, le tsarévitch Alexandre, Guillaume ler de Prusse, le prince royal et Bismarck.
En cuisine, un filet de poisson à la Dugléré est poché à court mouillement dans un fumet de poisson avec du vin blanc sur un lit de tomates concassées, d’oignons et d’échalotes ciselés et de persil haché. La sauce est obtenue par la réduction du liquide de cuisson monté au beurre.

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Adolphe François Gérard

Regis Carisey — Fri, 24 Jul 2020 08:41:12 +0000

Gérard (Adolphe François) : Adolphe François Gérard

" href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/gerard-adolphe-francois/">Adolphe François Gérard est un cuisinier et restaurateur français, né le 13 octobre 1844 à Alençon (département de l’Orne) et mort le 7 octobre 1900 à Georgetown (Colorado).

Biographie de Adolphe François Gérard

" href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/gerard-adolphe-francois/">Adolphe François Gérard : Entré au séminaire à l’âge de 15 ans, Adolphe Gérard s’enfuit 5 ans plus tard à Paris où il dilapide un héritage. Il part alors pour Londres avant de finir par s’installer à New York à l’âge de 22 ans. Il s’engage dans l’armée américaine et se dirige vers le Wyoming où il déserte peu après.
Adolphe Gérard change alors son nom en « Louis Dupuy » et part, en 1869, travailler du Colorado comme reporter au Rocky Mountain News dans les mines d’or et d’argent. La vie de mineur l’enthousiasme tellement qu’il décide de changer de métier. En 1873, alors qu’il travaille dans une mine au-dessus de Georgetown et de Silver Plume, il se casse une côte et une clavicule, et est blessé à l’œil gauche pendant une explosion au cours de laquelle il sauve un collègue.
Les habitants de Georgetown réussissent à rassembler assez d’argent pour lui permettre de louer l’ancienne boulangerie Delmonico. Au bout de quelques années, il réussit à l’acheter et la transforme alors en un hôtel–restaurant qu’il baptise « Hôtel de Paris ». Dès les années 1890, le bâtiment original est méconnaissable : il avait triplé de taille, contenait un grand nombre de chambres, un grand restaurant, une immense cuisine et son appartement personnel. Chaque chambre de l’« Hôtel de Paris » était équipée d’un lavabo et disposait de l’éclairage électrique ayant remplacé les lampes à gaz en 1893. Les dîners étaient servis dans de la porcelaine de Limoges et de la verrerie d’importation dans un restaurant aux tables garnies de nappes élégantes. Le menu proposait des filets de bœuf provenant du bétail élevé sur son ranch de North Park (proche de Kremmling, Colorado) et des produits recherchés tels que des huîtres ou des anchois à l’huile d’olive importés de France.
Parlant aussi bien anglais, qu’allemand ou latin, Adolphe Gérard avait été un moment traducteur avant de rejoindre le Colorado. Il était de surcroît grand lecteur, s’intéressant non seulement à la littérature, mais également à la philosophie. Sa bibliothèque contenait des ouvrages en français, anglais, allemand et latin ainsi qu’une édition complète de l’Encyclopædia Britannica. En 1900, à l’âge de 56 ans, il attrape une pneumonie, à laquelle il succombe au bout de 5 semaines, laissant son hôtel à sa femme de chambre Sophie Gally, qui meurt 4 mois après lui.
La famille de Sophie Gally qui avait hérité de l’« Hôtel de Paris » le vend alors pour une fraction de son prix réel à la famille Burkholder qui le vend en 1954 à la National Society of Colonial Dames of America in Colorado qui l’a transformé en musée.

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Akrame Benallal

Regis Carisey — Sun, 02 Feb 2020 06:23:45 +0000

Akrame Benallal : Akrame Benallal

" href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/benallal-akrame/">Akrame Benallal est un chef cuisinier français né le 22 juin 1981 à Maisons-Laffitte (département des Yvelines) en France.
Il passe les 13 premières années de sa vie en Algérie. Il est aujourd’hui chef étoilé et possède des restaurants en France et en Asie.
Parcours professionnel : " href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/benallal-akrame/">Akrame Benallal commence avec la cuisine en se formant au CFA de Saint-Cyr-sur-Loire. Il entreprend ensuite des stages chez Ferran Adrià en 2004 et le restaurant de l’Elysée. En 2005 il devient chef du château des 7 Tours avant de reprendre le Trendy Lounge qu’il renomme L’atelier d’Akrame en 2009. En 2011 il installe son restaurant gastronomique Akrame, 7 rue Tronchet dans le 8ème arrondissement à Paris et obtient deux étoiles au Guide Michelin pour cette adresse (2012 et 2014).
En parallèle il ouvre des restaurants à Paris et en Asie (Hong Kong, Manille, Bakou).
En 2016 il change son restaurant doublement étoilés d’adresse pour s’installer rue Tronchet dans l’ancien restaurant de " href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/savoy-guy/" >Guy Savoy.
En 2017 il obtient une étoile pour cet établissement.
Il a également été inspiré par des chefs comme Michel Guérard, Pierre Gagnaire ou encore Alain Ducasse.

Restaurants :
Les restaurants gastronomique Akrame ( Paris, Hong Kong)
Les bistrots Ateliers Vivanda (Paris, Hong Kong, Manille, Baku)
Les paninis Panivanda (Paris)
Les bar a vin Brut (Paris, Manille)
La marque Mad’leine (Paris).

Site internet officiel d’Akrame Benallal[/vc_column_text]

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Quelques créations culinaires d’Akrame Benallal

" href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/benallal-akrame/">Akrame Benallal :

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Alain Chapel

Regis Carisey — Thu, 09 Jan 2020 06:48:16 +0000

Chapel (Alain) : Alain Chapel

" href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/chapel-alain/">Alain Chapel est un chef cuisinier français, né le 30 décembre 1937 à Lyon et mort le 10 juillet 1990 à Avignon.
Son restaurant était situé au village de Mionnay, dans le département de l’Ain, en plein cœur de la Dombes. Trois étoiles au Guide Michelin, son travail s’affiliait à la Nouvelle cuisine.
Biographie : Il fait son apprentissage chez Jean Vignard, cuisinier lyonnais, puis dans le restaurant de Fernand Point à Vienne.
En 1967, il prend la direction des cuisines de la Mère Charles à Mionnay, le restaurant de ses parents.
2 étoiles au Guide Michelin dès 1969, il est Meilleur ouvrier de France en 1973. En 1973, il obtient les 3 étoiles au Guide Michelin.
Il décède brutalement à Avignon le 10 juillet 1990. Après son décès, son épouse Suzanne reprend l’affaire avec l’aide en cuisine du chef Philippe Jousse, lui-même formé par " href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/chapel-alain/">Alain Chapel. Le restaurant " href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/chapel-alain/">Alain Chapel a fermé ses portes en février 2012.

Hommages et distinctions d’Alain Chapel

" href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/chapel-alain/">Alain Chapel :
2 étoiles au Guide Michelin en 1969
Meilleur ouvrier de France en 1973
3 étoiles au Guide Michelin en 1973
Officier de l’ordre du Mérite agricole depuis le 10 juin 1980
Officier de l’Ordre des Arts et des Lettres depuis le 10 avril 1985
Ordre national du Mérite remis par François Mitterrand, le 5 février 1988
La place de la mairie de Mionnay se nomme Place Alain-Chapel.
Chaque tome de l’encyclopédie culinaire intitulée Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse (sept tomes parus de 2001 à 2013) est dédié « À " href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/chapel-alain/">Alain Chapel qui m’enseigna le plaisir de la grande cuisine » car, en 1978 travailla chez " href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/chapel-alain/">Alain Chapel et rencontra là-bas Frédéric Robert qui devint le chef pâtissier de tous ses restaurants.

Livre de cuisine : Alain Chapel

" href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/chapel-alain/">Alain Chapel, La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes, Éditions Robert Laffont, octobre 2009

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" href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/chapel-alain/">Alain Chapel :

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Alain Ducasse

Regis Carisey — Sun, 05 Jan 2020 07:13:10 +0000

Ducasse (Alain) : Alain Ducasse est un chef cuisinier français naturalisé monégasque, né le 13 septembre 1956 à Orthez (département des Pyrénées-Atlantiques, France).
Gascon, méditerranéen de cœur, il a eu trois étoiles au Guide Michelin avec trois établissements : Le Louis XV à l’hôtel de Paris Monte-Carlo (en 1990), le Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris (en 1997) et le Alain Ducasse at The Dorchester à Londres (en 2010). Il est président de Châteaux et Hôtels Collection depuis 1999 (près de 700 établissements) et dirigeant homme d’affaires consultant du Groupe Alain Ducasse, une société d’hôtellerie-restauration internationale de plus de 20 établissements et 1 400 employés. En 2012, il a été classé 94e des 100 personnalités les plus influentes du monde par le magazine économique américain Forbes.
Le 15 avril 2013, le magazine britannique Restaurant lui remet le Lifetime Achievement Award faisant partie de la liste San Pellegrino des cinquante meilleurs restaurants du monde (The Worlds Best Restaurants).

Le mantra favori d’Alain Ducasse est « un grand restaurant ne se résume pas uniquement aux clients et aux belles voitures. Derrière, il y a de la rigueur, de la passion, de l’amour du travail bien fait, de la discipline et de la transmission du savoir ».
Une autre citation : « Je considère que la cuisine conviviale et populaire qui s’exprime dans les bistrots est un trésor de la gastronomie ».
Voir aussi Ducasse sous Argot de bouche.

Biographie d’Alain Ducasse :
Enfance : Alain Ducasse naît, pas pour l’état civil, le 13 septembre 1956 à Orthez, dans les Basses-Pyrénées, mais sa biographie officielle le dit natif de Castel-Sarrazin, où sa famille habite une ferme de la Chalosse (Landes). Il est issu d’une famille modeste d’agriculteurs et est petit-fils de menuisier.
Dans la ferme familiale, il se forge le palais : « La Chalosse représente pour moi la mesure étalon des goûts originels. Du foie gras, du confit, des palombes, des cèpes… Pour le déjeuner, il suffisait d’aller dans le jardin potager pour cueillir les artichauts, les haricots, les tomates et les piments. C’étaient les plus beaux légumes du monde. Et j’allais pêcher les anguilles, les brochets et les goujons. La seule chose que l’on achetait, c’était le beurre. ».
Apprentissage : Âgé de 16 ans, il entre en apprentissage au restaurant le Pavillon Landais de Soustons dans les Landes puis intègre le lycée d’hôtellerie et de tourisme de Gascogne (à 4 km au sud-ouest de Bordeaux en Gironde). Il en claque la porte à quelques mois de son diplôme.
En 1975, il commence sa carrière chez Michel Guérard, chef cuisinier (à l’époque doublement étoilé, aujourd’hui triplement) à Eugénie-les-Bains (à 20 km de Mont-de-Marsan dans les Landes) pendant deux ans, ponctués de quelques passages chez le célèbre pâtissier normand Gaston Lenôtre.
En 1977, il s’initie à la cuisine provençale pour laquelle il a un vif coup de cœur, avec Roger Vergé au Moulin de Mougins près de Cannes sur la côte d’Azur. En 1978, il est le disciple d’Alain Chapel à Mionnay qui devient son maître spirituel et lui transmet le culte du produit, le souci de la perfection et « le bonheur de cuisiner, c’est-à-dire de susciter le plaisir de ses hôtes ».
La Terrasse à Juan-les-Pins : En 1980, Roger Vergé lui offre la place de chef cuisinier de son restaurant L’Amandier à Mougins. Il devient ensuite chef cuisinier à La Terrasse de l’Hôtel Juana de Juan-les-Pins sur la côte d’Azur où il obtient ses deux premières étoiles au Guide Michelin en 1984.
À l’âge de 27 ans, il échappe à un accident d’avion de tourisme : un Piper-Aztec, qui le mène de Cannes à l’hôtel Byblos des Neiges de Courchevel pour une réunion de chantier avec Claude Marret directeur du Byblos de Saint-Tropez, s’écrase le 9 août 1984 avec cinq passagers ; il est le seul survivant. Grièvement blessé, il subit treize opérations et passe une année à l’hôpital où il doit se reconstruire entièrement avant de réaliser son retour.
Le Louis XV de Monte-Carlo : En 1987, la Société des Bains de Mer de Monaco lui lance le défi de créer le restaurant gastronomique Le Louis XV à l’hôtel de Paris Monte-Carlo, le palace le plus prestigieux et luxueux de Monaco, voisin du Casino de Monte-Carlo. Âgé de seulement 33 ans, il obtient la prestigieuse troisième étoile du Guide Michelin pour Le Louis XV. L’hôtel de Paris devient le premier palace du monde à obtenir une telle distinction.
En 1995, il crée La Bastide de Moustiers à Moustiers-Sainte-Marie dans les Alpes-de-Haute-Provence, au cœur des Gorges du Verdon en Provence, une auberge de charme de douze chambres qui obtient une étoile au Guide rouge en 2002. Il quitte alors les fourneaux et devient le premier grand chef à assurer trois étoiles et le succès de grandes tables sans être personnellement en cuisine.
Alain Ducasse à Paris : Le 12 août 1996, il reprend l’ancien restaurant de l’Hôtel du Parc (Marriott, depuis 2007) de Joël Robuchon, du 59, avenue Raymond-Poincaré, dans le 16e arrondissement de Paris, qu’il renomme Alain Ducasse. Après seulement huit mois d’ouverture, il obtient une seconde fois trois étoiles au guide rouge Michelin, mais perd une étoile au Louis XV. Franck Cerruti l’y remplace.
En 1998, Le Louis XV retrouve sa troisième étoile. Alain Ducasse est alors le seul chef au monde à cumuler six étoiles au guide Michelin. Eugénie Brazier l’a précédé en 1933 dans ce club très fermé, Marc Veyrat

" href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/veyrat-marc/" >Marc Veyrat (en 2001) et (en 2006) les y rejoindront.
En 1999, il devient président de la chaîne Châteaux et Hôtels de France, une chaîne de plus de 500 établissements de prestige.
En 2000, il transfère son restaurant parisien de l’avenue Raymond-Poincaré au palace Plaza Athénée de l’avenue Montaigne. Après cinq mois d’ouverture, le nouveau restaurant obtient trois étoiles au guide Michelin.
En 2004, il est fait chevalier de la Légion d’honneur par le président de la République Jacques Chirac.
En 2008 : Changement de nationalité, a été naturalisé monégasque le 23 juin 2008 par ordonnance personnelle du Prince Albert II. La nationalité monégasque étant incompatible avec la nationalité française, il perd sa nationalité d’origine.
En 2009, il ouvre une école de cuisine.
En 2017 : le 3 mai 2017, il appelle à voter pour le candidat du parti En marche d’Emmanuel Macron à l’élection présidentielle. Après sa victoire, il est chargé d’organiser le déjeuner du président russe Vladimir Poutine avec le chef d’État français au château de Versailles le 29 mai et le dîner du président américain et Donald Trump et de son épouse Melania avec le couple présidentiel français dans le restaurant Jules Verne de la tour Eiffel le 13 juillet.
En 2018, il ouvre une péniche offrant des « ballades gourmandes ». Elle devrait être mise en service le 6 septembre 2018.

Site internet officiel d’Alain Ducasse
Site internet officiel de l’Académie du goût

Voir ici Le groupe Alain Ducasse dans le monde

Quelques créations culinaires d’Alain Ducasse :

Les publications d’Alain Ducasse :
Livres de cuisine
La Riviera d’Alain Ducasse, avec Marianne Comolli, éd. Albin Michel, 1992, 295 pages
Spoon, food and wine, Agnès Viénot éditions, 1999.
Rencontres savoureuses. Petit traité de l’excellence française, éd. Plon, 1999
Dictionnaire amoureux de la cuisine, éd. Plon, coll. « Dictionnaire amoureux », 2003, 570 pages, (ISBN 978-2-259-19713-7)
Spoon Cook Book, avec Christophe Moret, Frédéric Robert, Massimo Luvara, David Belin, Les éditions d’Alain Ducasse, 2006, 456 pages
Nature : Simple, sain et bon, Les éditions d’Alain Ducasse, 2009, 352 pages
Le Petit Nicolas & Alain Ducasse font des gâteaux, IMAV éditions, 2016 (Prix littéraire Culture-Gastronomie 2016).
Encyclopédie culinaire : En 2001, Alain Ducasse fait paraître le premier tome d’une nouvelle encyclopédie culinaire: Le Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse. Pour l’éditer il fonde également une maison d’édition : De Gustibus / Les éditions d’Alain Ducasse. Chaque tome fait appel à ses collaborateurs : Jean-François Piège, son chef pâtissier de toujours Frédéric Robert, Christophe Saintagne, etc.
Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse, 2001 (Éditions Alain Ducasse) (ISBN 2848440007), (ISBN 978-2848440002), Vainqueur aux Gourmand World Cookbook Awards
Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse : Desserts et pâtisserie, 2002 (Éditions Alain Ducasse), par Frédéric Robert, (ISBN 2951647352)
Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse : Bistrots, brasseries et restaurants de tradition, 2004 (Éditions Alain Ducasse), (ISBN 284844052X), (ISBN 978-2848440521)
Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse : Méditerranée, 2004 (Éditions Alain Ducasse), (ISBN 2951647360), (ISBN 978-2951647367)
Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse : Tour du monde, 2007 (Éditions Alain Ducasse), (ISBN 2848440392), (ISBN 978-2848440392)
Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse : Best Of, 2010 (Éditions Alain Ducasse), (ISBN 2841233081), (ISBN 978-2841233083)

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Alain Dutournier

Regis Carisey — Wed, 23 Jan 2019 11:49:11 +0000

Dutournier (Alain) : Alain Dutournier, né le 11 mars 1949 à Cagnotte (Landes), est un grand chef cuisinier du restaurant « Carré des Feuillants », deux étoiles au Guide Michelin, dans le 1er arrondissement de Paris.
Né dans l’auberge familiale du village de Cagnotte, situé entre Bayonne et Dax, aux confins des Gaves et de l’Adour. Son père était artisan, charpentier l’été et tonnelier l’hiver et sa mère cuisinière.
Après des études classiques à l’école hôtelière des Pyrénées à Toulouse, il crée à Paris le Trou Gascon (1973), puis le Carré des Feuillants (1986), enfin le Pinxo (2004), trois établissements qu’il tient parallèlement et qui révèlent trois facettes de son talent.
Le premier (une étoile au Guide Michelin) est un bistrot de tradition qui met en valeur les produits du Sud-ouest (jambon des Landes ou cassoulet), le second (deux étoiles), un établissement de grande cuisine entre création et tradition, le troisième, le Pinxo, dont le nom se réfère aux « bouchées » que l’on pique dans les bars gourmands du Pays basque espagnol, une table contemporaine imaginative. Parmi ses plats de mémoire, le « cappuccino » de châtaigne à la truffe blanche d’Alba, le pâté chaud de cèpes ou le russe pistache ont fait école. Il a rassemblé ses recettes dans un magnifique ouvrage intitulé Ma cuisine des Landes au Carré des Feuillants (2000).
Alain Dutournier est le créateur du fameux gâteau Montansier.

Activités professionnelles:
1973 – Restaurant Au Trou Gascon – 75012 Paris
1977 – Obtention de sa 1ere étoile
1980 – Caves Marly – 78560 Le Port-Marly
1986 – Restaurant Carré des Feuillants 75001 Paris (membre des Grandes Tables du Monde)
1987-1990 — il est l’un des invités de l’émission culinaire hebdomadaire « Quand c’est bon ?… Il n’y a pas meilleur ! » diffusée sur FR3 et animée par François Roboth1.
1999/2003 – conseiller culinaire – groupe Accor (le Café Faubourg)
2003 – Restaurant Pinxo – 75001 Paris
2006 – Source de Saint Géron – 43360 Saint-Géron
2012 – Restaurant Mangetout – 75006 Paris

Distinctions reçues par Alain Dutournier :
1976 – Pépite d’or « Laurent Perrier »
1989 – Chevalier dans l’Ordre du Mérite National.
1996 – Élu « chef de l’année » – vote des étoilés Michelin de France sous contrôle d’huissiers de justice (pour la première fois).
2000 – Lauréat du Prix international La Mazille 2000 pour son livre « Ma cuisine » chez Albin Michel.
2002 – Chevalier dans l’Ordre des Palmes Académiques.
2004 – Commandeur dans l’Ordre des Arts et des Lettres.
2007 – Chevalier dans l’Ordre national de la Légion d’honneur.
2011 – Officier dans l’Ordre du Mérite National.

Bibliographie :
Alain Dutournier, Ma Cuisine. Des Landes au Carré des Feuillants, Éditions Albin Michel
François Baju, Alain Dutournier toque y toque, Éditions Gascogne
Jean Cormier, Gueules de chefs, Éditions du Rocher

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Quelques créations culinaires d’Alain Dutournier :

Menu dégustation du restaurant Carré des Feuillants en février 2019 à € 68

Entrées :
Huîtres spéciales d’Arcachon infusées et rafraîchies, caviar Aquitaine et feuille au goût d’huître
Langoustines marinées, citron caviar, noisettes grillées
Plats :
Homard vapeur, la chair en transparence, la queue en émulsion de corail de tête, la pince en beignet, girolles
Turbot sauvage, quelques racines
Rouget barbet désarêté cuit au plat, poutargue, rouille safranée
Fromages affinés
Brillat Savarin en fougeru (*) maturé à la truffe
Desserts :
Pêche blanche en tatin, nougat fondant et sorbet Bellini
Fraises de bois en pavlova, gelée de litchis, sorbet rose
Figues caramélisées, gingembre et noix.

(*) Fougeru : du fromage fougeru, lequel est parfumé et décoré de feuilles de fougère.

Carré des Feuillants

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Alain Passard

Regis Carisey — Sun, 05 Jan 2020 08:17:29 +0000

Passard (Alain) : Alain Passard

" href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/passard-alain/">Alain Passard, né le 4 août 1956 à La Guerche-de-Bretagne (département de l’Ille-et-Vilaine), est un chef cuisinier français, propriétaire du restaurant parisien trois étoiles L’Arpège, situé rue de Varennes à Paris dans le 7ème arrondissement.

Biographie d’Alain Passard

" href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/passard-alain/">Alain Passard : Enfant, " href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/passard-alain/">Alain Passard regarde des heures sa grand-mère cuisiner aux fourneaux ; elle est passionnée de rôtisserie.
" href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/passard-alain/">Alain Passard commence sa carrière à l’âge de 14 ans, à l’Hôtellerie du Lion d’or à Liffré sous la direction de Michel Kerever. De 1976 à 1977, il travaille à La Chaumière à Reims sous les ordres de Gérard Boyer. De 1978 à 1980, il travaille à L’Archestrate (trois étoiles) sous les ordres de Alain Senderens qui deviendra son mentor. De 1980 à 1984, dans l’établissement Le Duc d’Enghien, au Casino d’Enghien. C’est là qu’à 26 ans, il devient le plus jeune chef récompensé par deux étoiles, avec, entre autres magnifiques plats, le carpaccio de langoustines au caviar, un plat raffiné qui lui vaut une renommée nationale ainsi que son chaud-froid d’œufs au sirop d’érable et à la ciboulette.
En 1984, il arrive au restaurant Carlton de Bruxelles et, dans les deux années suivantes, réussit à gagner deux étoiles.
En 1986, il achète le restaurant du chef Alain Senderens, et le rebaptise L’Arpège. C’est là qu’" href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/passard-alain/">Alain Passard lance, cette même année, son célèbre poulet au foin de Crau, cuit dans une cocotte en fonte.
Il ne lui faut qu’une année pour gagner sa première étoile, et un an de plus pour la seconde. En 1996, L’Arpège obtient sa troisième étoile au guide Michelin, étoile qu’il a conservée jusqu’à ce jour.
De 1987 à 1990, il fait partie des invités de l’émission culinaire hebdomadaire « Quand c’est bon ?… Il n’y a pas meilleur ! » diffusée sur la chaîne française de télévision FR3 et animée par François Roboth.
En 2001, il retire la viande rouge de son menu et concentre ses efforts sur les légumes, cuisinant légumes et végétaux comme on cuisine des produits carnés.
En 2002, il achète son premier jardin potager dans le département de la Sarthe afin de fournir l’Arpège en légumes, le second dans l’Eure en 2005 et le troisième dans la Manche en 2008.
En 2010, il reçoit une « pépite » lors de la cérémonie des Globes de cristal pour sa participation au rayonnement de la culture française et obtient également la distinction suprême du guide Gault & Millau 2010 avec 5 toques.
En 2016, Netflix et David Gelb, le réalisateur américain de la série documentaire Chef’s Table à laquelle un épisode a été consacré à " href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/passard-alain/">Alain Passard, sont venus pour entendre et raconter le parcours d’" href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/passard-alain/">Alain Passard.
– En 2019 : " href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/passard-alain/">Alain Passard et ses jardins : « Nous avons maintenant trois fermes. La première a 20 ans, dans le département de la Sarthe, un sol très sablonneux, où l’on cultive des asperges, des poireaux et des carottes », précise-t-il. « Nous avons plus de trois hectares de terres cultivées et six jardiniers. Tout est 100% naturel. Tout est en saison. Tout est récolté le matin ».
« Notre deuxième est dans l‘Eure, un sol très argileux. Nous cultivons le navet, le chou et la betterave. Nous avons également un verger sur la baie du Mont-Saint-Michel entre Granville et Avranches où nous avons des pommiers, des poiriers, des abricotiers, des pêchers, des figuiers et des néfliers. Nous sommes désormais totalement autonomes. Nous produisons 60 tonnes de légumes par an – c’est un pur regard sur ce que la nature a écrit. Les jardiniers sont la base de notre cuisine; il n’y a rien sans eux. S’ils ne sont pas dans le jardin à 5 heures du matin, je ne cuisine pas. ».

Les plats proposés par Alain Passard

" href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/passard-alain/">Alain Passard font désormais la part belle au végétal : en été, de fines ravioles aux légumes, cuites al dente, à la farce de radis noir, pomme de terre, butternut, raifort, chou et topinambour. En hiver, il imagine des gratins dauphinois où les pomme de terre sont remplacées par du céleri-rave, il y ajoute des brisures de marrons grillés ou de la truffe noire et le tout est gratiné au parmesan.
Ses coquilles Saint-Jacques s’accompagne de poireaux grillés et de châtaignes, il y mêle les saveurs marines des couteaux, à celles , bien terrestres, de la betterave.
Son fromage de prédilection est le mont d’or qu’il sert accompagné de pommes de terre et de truffe.
Pâtissier hors pair, il a fait breveter sa tarte aux pommes nommée Bouquet de roses. La véritable recette tenue secrète depuis plus de dix ans, mais quelques indices ont fuité : les pommes de préférences des Pink Lady sont taillée en rouleaux que l’on enroule jusqu’à trouver la forme d’une rose. Elles sont ensuite déposées sur une pâte feuilletée et nappée de beurre fondu. Le véritable secret réside ans la méthode de cuisson, son temps et la qualité des pommes et leur manière d’être disposées sur la pâte. Le goût doit d’avantage se rapprocher d’une pomme rôtie au four que d’une tarte aux pommes traditionnelle.

La devise culinaire d’Alain Passard

" href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/passard-alain/">Alain Passard : « On ne mélange pas les saisons dans la casserole ».

Le 19 juin 2025, La cérémonie des Talents du Luxe s’est déroulée à l’issue du Sommet du Luxe, au sein de l’Hôtel InterContinental Paris Le Grand. Ce rendez-vous incontournable récompense artisans, professionnels des métiers d’art et dirigeants du luxe, à travers dix prix, mais aussi le titre phare de la soirée : le Talent d’Or. Ce dernier a été remporté cette année par Alain Passard

" href="https://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/passard-alain/">Alain Passard, le chef du restaurant gastronomique l’Arpège, établissement parisien s’est ouvert depuis 2001 à la “grande cuisine légumière”.

Site internet officiel d’Alain Passard[/vc_column_text]

Quelques créations culinaires d’Alain Passard

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