Os à moelle : Un os à moelle, est, en gastronomie, un os long et creux, contenant de la moelle osseuse, utilisée pour des recettes de cuisine telles que les bouillons, pot-au-feu, phở, osso buco, ou risotto à la milanaise. Histoire : Il s'agit d'os, tels le tibia, consommés depuis la Préhistoire, prélevés par désossage des animaux de boucherie, principalement le bœuf et le veau. La moelle jaune se trouve notamment dans le jarret de bœuf ou de veau, coupé de façon perpendiculaire à l'os. Ce terme...

Köttbullar (cuisine suédoise) : Les köttbullar (singulier, köttbulle ; en français, « boulettes de viande ») sont une recette traditionnelle suédoise, également connue en Finlande. Elles sont préparées à partir d'une ou plusieurs viandes hachées, puis malaxées avec des épices (piment de la Jamaïque, sel fin, oignons…), ainsi que de la panure, du lait et des œufs. Les boulettes de viande sont ensuite cuites au four ou à la poêle, puis servie avec une sauce faite d'un roux blanc, de bouillon, de c...

Suidé : n.m. (mot venant du latin sus, suis, porc). Un suidé est un mammifère artiodactyle non ruminant, à museau tronqué en groin (boutoir), aux canines allongées en défenses, notamment chez les mâles, au régime omnivore. La famille des suidés comprend : le sanglier, les porcs, le phacochère, le potamochère, l'hylochère et le babiroussa....

Ongulé : adj. et n.m. (mot venant du latin ungula, ongle). Le mot « ongulé » s'emploie pour un mammifère pourvu de sabots ou d'onglons (*) tel que les suidés, les ruminants, les chevaux, etc. (*) Onglon : Étui corné protecteur et amortisseur, situé à l'extrémité des membres des ruminants et des suidés....

Cabouillade : La cabouillade désigne généralement un plat en sauce à base de canard et de poulet, cuit lentement avec des échalotes, des champignons et du cognac. Le terme « cabouillade » est associé au restaurant « Le Cabouillet » à L'Isle-Adam, qui a rendu ce plat célèbre. Réalisation de la cabouillade : Les morceaux de canard et de poulet sont dorés dans du beurre et du saindoux avec des échalotes ciselées. Une fois cuits les morceaux de volaille sont flambées au cognac. On arrose le tout ave...

Veaulaille : « Veaulaille » est un néologisme créé par le restaurant Les Vieilles Canailles, situé 3 Rue Jbel Abou Billal, à Casablanca (Maroc). Il s'agit d'une terrine de campagne composée à part égale de viande de veau et de viande de volaille. Par extension, on peut faire aussi un ragoût comme la blanquette de veaulaille à l'ancienne....

Spiedino de Palerme (cuisine sicilienne) : La brochette  palermitaine (simplement appelée spiedino ou encore spitino en sicilien) est un plat typique de la gastronomie et de la rôtisserie palermitaines. Elle peut être considérée, avec d'autres, comme un classique de la cuisine de rue (street food) palermitaine. Description : Souvent confondue avec les brochettes de viande en raison de son nom, elle en est pourtant totalement différente, car il s'agit d'un plat frit. La brochette, de forme rectan...

Éléphant : nom (mot venant du latin elephantus). Le mot « éléphant » a plusieurs acceptions : 1. Un éléphant est un grand mammifère ongulé (famille des Proboscidiens), herbivore vivant par bandes dans les forêts humides et chaudes ou dans la savane, remarquable par sa masse pesante, sa peau rugueuse, ses grandes oreilles plates, son nez allongé en trompe et ses défenses dont on tire l'ivoire. L'éléphant est aussi un pachyderme (du grec pakhudermos « qui a la peau épaisse »). Éléphant mâle, femel...

Palmipède : Un palmipède est un oiseau aux pieds palmés. Ce terme a été abandonné dans la taxonomie scientifique moderne mais il reste d'usage courant pour désigner les cygnes, les oies (et donc les jars) et les canards, c'est-à-dire les Ansériformes. Le terme palmipède est attesté dans Nature des oyseaux de Pierre Belon, classification parue en 1555. Il a été repris par la classification de Sharpe, à la fin du XIXe siècle. La classification de Cuvier (*) : Du point de vue systématique, les Palm...

Porc-épic : n.m. (mot venant de l'ancienne forme porc espi (ancien occitan), avec influence de piquer, de l'italien porcospino « porc épineux ».) Le porc-épic est un mammifère rongeur (famille des Hystricidés), au corps recouvert de longs piquants, qui vit dans les contrées chaudes. Devant le danger, le porc-épic se hérisse en boule. Des porcs-épics. Le porc-épic est un animal facile à observer grâce à son comportement lent. Sa chair est comestible et peut être mangée comme nourriture d'urgence ...