Cabouillade : La cabouillade désigne généralement un plat en sauce à base de canard et de poulet, cuit lentement avec des échalotes, des champignons et du cognac. Le terme « cabouillade » est associé au restaurant « Le Cabouillet » à L’Isle-Adam, qui a rendu ce plat célèbre.
Réalisation de la cabouillade : Les morceaux de canard et de poulet sont dorés dans du beurre et du saindoux avec des échalotes ciselées. Une fois cuits les morceaux de volaille sont flambées au cognac.
On arrose le tout avec du marsala et on ajoute du concentré de tomates, des champignons de Paris, du sel et du poivre.
On laisse mijoter à feu doux pendant environ 40 minutes à 50 minutes à couvert.
La cabouillade est prête. On peut l’accompagner de pommes de terre sautées à cru.