Cuisine : La cuisine est l’ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains. La cuisine est diverse à travers le monde, fruit des ressources naturelles locales, mais aussi de la culture et des croyances, du perfectionnement des techniques, des échanges entre peuples et cultures.
La cuisine a ainsi dépassé son simple impératif biologique d’alimentation pour devenir un corpus de techniques plus ou moins pointues, un fait culturel, un élément de patrimoine et d’identité national ou familial, un élément de systèmes de valeurs, mais aussi un sujet d’étude pour les sciences sociales et la sociologie, voire un enjeu de politique et de santé publique.
Typologie des cuisines : Chaque peuple, nation ou civilisation a développé, à partir des ressources naturelles locales mais aussi du caractère de chaque société, de l’évolution sociale, des traditions, des interactions, des cuisines différentes. Les mouvements de peuples à travers l’Histoire ont provoqué des mélanges et des évolutions de la cuisine. Par exemple, la cuisine européenne a été enrichie par les apports des Croisés de retour des Croisades et, bouleversée par les produits rapportés d’Amérique aux XVe et XVIe siècles, qui sont rentrés dans la tradition européenne (tomate, dindon, pomme de terre, etc.). Au XVIIe siècle s’élabore la grande cuisine française qui devient un « art » et se diffuse dans ce qu’on appelle à l’époque le monde civilisé.
Avec la colonisation européenne quasi-mondiale de la fin XIXe siècle, le standard de la cuisine européenne a semblé s’imposer. Dans les années 1970, se développe la Nouvelle cuisine qui laisse la place une dizaine d’années plus tard à, « d’un côté, la mise en concurrence de hautes cuisines nationales de plus en plus nombreuses et, de l’autre, l’affrontement de la cuisine technico-conceptuelle avec la cuisine dite « supernaturelle ». Ce qui donne lieu, à chaque fois, à de beaux affrontements entre néophiles et néophobes ».
À la fin du XXe siècle, les cuisines se sont métissées à partir des apports du monde entier (world food) tandis que les grandes cuisines non européennes ont à leur tour pénétré les pays occidentaux (cuisine algérienne, cuisine marocaine, cuisine antillaise, cuisine mexicaine, cuisine chinoise, cuisine indienne, cuisine japonaise, etc.). La mondialisation conduit ainsi à des cuisines transnationales avec l’internalisation (en) de la consommation alimentaire de masse.
À partir des textes conservés ou recopiés depuis l’Antiquité, à partir des objets retrouvés lors de fouilles archéologiques et, plus récemment grâce à la carpologie, nous pouvons avoir connaissance de la cuisine des peuples de la préhistoire, de la protohistoire, de l’Antiquité — notamment dans l’Égypte antique, la Grèce antique et la Rome antique – et des Européens au Moyen Âge.
Les reconstitutions de recettes de mets tels qu’ils existaient à l’époque font partie de ce qu’on a appelé, au XXe siècle, la « cuisine historique ».
Cuisine dite traditionnelle et classique : Dans un plat en terre cuite vernissée, les morceaux de viande et légumes terre) ont mijoté dans le vin rouge.
La cuisine traditionnelle est la préparation de mets en adéquation avec la production agricole, donc de la tradition culinaire, d’une vallée, d’une contrée, d’un pays.
Elle consiste, en un lieu, à mettre en préparation des produits alimentaires du terroir et de saison correspondant à ce dit lieu dans des recettes dites classiques plus ou moins complexes (ex : la potée auvergnate, la ratatouille en été, la charcuterie en hiver, etc.). Cette cuisine est pratiquée dans les ménages, dans les lieux commerciaux de restauration se voulant traditionnels, mais aussi par certaines chaînes de restauration.
En termes de restauration professionnelle (Voir Cuisine classique), cuisine traditionnelle indique que toutes les opérations (de la réception des matières premières au service à table) s’effectuent dans une unité de temps, de lieu et d’action. Cuisine sur place en est le terme synonyme.
Cette définition est toute théorique. De nombreux restaurants utilisent cet argument publicitaire qui n’a pas de définition et d’obligation juridique. Cuisine traditionnelle ne veut pas obligatoirement dire « fait maison ». Selon RMC, seulement 20 % des restaurants en France feraient du fait maison.
Cuisine gastronomique : Si cette cuisine est souvent coûteuse, c’est qu’elle est le symbole d’une restauration de qualité et qu’elle nécessite des investissements importants. Elle est censée utiliser exclusivement des produits bruts de première fraîcheur, et souvent des produits dits « nobles » (exemple : truffe, caviar, foie gras, etc.). Elle est souvent servie sous forme d’un menu « dégustation » qui propose aux convives de nombreux mets servis en quantité limitée pour leur permettre de découvrir une grande variété de goûts différents sans pour autant atteindre la satiété avant la fin du service.
Nouvelle cuisine : L’appellation « nouvelle cuisine », utilisée déjà au XVIIIe siècle pour traduire le rejet d’anciennes traditions, réapparait en 1973 dans l’article « Vive la nouvelle cuisine française » du Nouveau Guide Gault et Millau.
La Nouvelle cuisine privilégie les cuissons courtes, les sauces légères ; elle rejette épices et marinades qui peuvent cacher le goût des produits ; de même conteste-t-elle l’association devenue stéréotypée des produits (viande et vin rouge, poisson et vin blanc, etc.) ; elle prône l’inventivité quant à l’utilisation de nouveaux produits, quant aux modes de cuisson et de présentation.
Elle connait des détracteurs dans le grand public qui juge souvent les portions trop congrues, mais influence l’évolution de la gastronomie dans le monde.
Cuisine moléculaire : La cuisine moléculaire étudie la matière élémentaire composant les ingrédients, pour optimiser les réactions chimiques qui s’opèrent par les mélanges, les cuissons, les tailles, les macérations, etc. Elle vise à utiliser ce que fait chimiquement la cuisine pour mieux la maîtriser.
Exemples :
– cuisson d’un œuf à la température exacte de dénaturation d’une protéine pour ne cuire que le blanc ;
– fabrication instantanée de sorbet en plongeant des jus de fruits dans l’azote liquide.
Une fois le principe chimique écrit et les bases aromatiques identifiées, la recette peut être reproduite à l’identique sans aucune étude ni savoir-faire particulier. En théorie, l’industrie devrait pouvoir extraire les textures et les arômes élémentaires pour rivaliser avec les grands chefs et proposer des compositions parfaites de produits de synthèse dans des cocktails meilleurs que les produits frais d’origine. Le problème de la conservation des denrées périssables sera résolu par l’extraction aromatique à la source.
(Voir Cuisine destructurée).
Cuisine solaire : La cuisine solaire est apparue dans les années 70, la cuisine solaire consiste à préparer des plats à l’aide d’un cuiseur ou d’un four solaire. Les petits fours solaires permettent des températures de cuisson de l’ordre des 150°C, les paraboles solaires permettent de faire les mêmes plats qu’une cuisinière classique à gaz ou électrique.
Conditionnement : La préparation des aliments peut s’effectuer selon différentes méthodes, basées pour la plupart sur le principe de la limitation d’une partie du liquide d’un aliment. On peut citer parmi les principaux procédés :
– la réduction qui consiste à faire évaporer une partie du liquide d’un aliment à feu doux, pour lui donner une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme (ex. : purée de tomates, de légumes…) ;
– le séchage et le fumage (exemple : le poisson, le jambon et certains fromages en Italie (scamorza) ;
– la déshydratation (exemple : les pommes de terre pour purée, lail, les fines herbes) ;
– la lyophilisation (exemple : le café) ;
Cette phase de préparation est appelée « conditionnement pour stockage et conservation ».
Sélection et achat des aliments : Le type de cuisine dépend des ingrédients à disposition du cuisinier, mais aussi des habitudes culturelles et religieuses vis-à-vis de certains aliments (telles que le fait de ne pas manger de porc, ou d’appliquer certaines techniques de préparation des aliments de façon à ce qu’ils soient halal ou kasher). Voir Interdits alimentaires.
Pour devenir partie intégrante d’un mode d’alimentation, un aliment devra être facilement disponible (facile à récolter ou à produire en quantité suffisante), d’une qualité adaptée aux besoins humains, et éventuellement bon marché.
Cependant, l’homme se nourrit non seulement par obligation (pour assurer le développement et le maintien de son organisme), mais aussi par plaisir. Par conséquent, un aliment devra souvent avoir en plus des qualités gustatives, lesquelles pourront être perçues différemment selon les sociétés. Se nourrir est aussi un acte social : certaines personnes cherchent à éviter de manger certains aliments porteurs d’une image dévalorisante (tels que les rutabagas ou l’huile de colza après la Première Guerre mondiale) et au contraire, recherchent des aliments plus rares et plus chers (tels que le foie gras ou le caviar), voire dangereux (le poisson japonais fugu), et rivalisent d’imagination pour préparer les aliments de façon complexe, appétissante et visuellement attractive.
La cuisine est également le support et la manifestation de positions religieuses, voire politiques. Ainsi, certaines habitudes culturelles ou certaines religions ont elles posé des tabous sur certains aliments (la vache chez l’indien, le porc chez les musulmans) ou sur certaines préparations culinaires (comme la séparation de la viande et des produits laitiers issus d’un animal dans la cuisine juive).
Le refus de consommer des aliments d’origine animale (par les végétaliens ou les végétariens) relève souvent d’un choix éthique, de même que le souhait de non-violence vis-à-vis des animaux, ou celui de ne pas imposer un trop fort impact environnemental à la biosphère (la production d’un kilogramme de protéines animales étant plus chère d’un point de vue énergétique que la production d’un kilogramme de protéines végétales). Ces positions sont souvent défendues par les écologistes (Voir aussi Macrobiotique).
Les aliments et les modes de préparation choisis sont également fonction des principes que veut suivre le consommateur : dans les pays industrialisés, la demande en aliments garantis du point de vue de la sécurité alimentaire (d’où le développement des labels), d’aliments produits selon les principes de l’agriculture biologique, ou d’alicaments, a été croissant au cours des dernières décennies.
Le choix initial des aliments dépend donc de très nombreuses variables. Longtemps, le premier facteur fut celui de la disponibilité de l’aliment.
– dans l’espace : par exemple, la consommation de viande de mammouth dans une écorégion située au Nord de l’Europe ou de blé dans le Croissant fertile ;
– dans le temps : les aliments n’étant pas disponibles en permanence, les périodes de récolte donnent lieu aux fêtes des moissons en été, ou fêtes des vendanges à l’automne ; la fin de l’hiver est aussi souvent synonyme de période de disette (soudure alimentaire), et en ces occasions toutes les ressources alimentaires sont mobilisées (Voir Événements gastronomiques).
Les habitudes et techniques culinaires se sont forgées d’une part autour des aliments collectés par la cueillette, par la pêche, ou produits par l’agriculture ou l’élevage, mais aussi autour des combustibles disponibles (bois, charbon).
Aujourd’hui, pour la majeure partie de l’humanité, les aliments utilisés pour la cuisine sont avant tout issus du jardinage ou de la culture vivrière. Ils sont essentiellement d’origine locale. Selon la biodiversité des régions, les aliments sont plus ou moins variés.
Dans les pays industrialisés, la plupart des aliments utilisés en cuisine sont achetés dans des commerces de proximité ou des supermarchés. Il s’agit parfois d’aliments directement issus de la production, ou d’aliments déjà partiellement transformés, voire prêts à consommer. Dans ce dernier cas, la cuisine se réduit essentiellement à réchauffer l’aliment. La majeure partie de ces aliments est au minimum lavée et traitée pour une meilleure conservation (Voir Additifs alimentaires). Une petite partie de la population produit cependant ses propres aliments, par le biais du jardinage, ou les achète directement au producteur, dans les fermes ou dans des échoppes, le long des routes. Ces aliments sont soit directement consommés, soit conservés par mise en bocal ou congélation.
En raison de la multiplication des échanges planétaires, les populations situées dans les zones économiquement favorisées bénéficient à présent d’une très grande variété d’aliments, et ce à tout moment de l’année. Le fruit, auparavant disponible uniquement à certaines périodes, peut maintenant être trouvé toute l’année sur les étals, grâce à sa production dans des serres chauffées, dans d’autres pays plus au sud, ou grâce à son transport aérien depuis l’autre hémisphère. Cette disponibilité permanente de certains aliments a bouleversé les habitudes alimentaires ainsi que de nombreux rites, tel que l’habitude d’offrir une orange en France et en Belgique pour Noël, l’orange étant devenue maintenant un fruit peu onéreux disponible tout au long de l’année (voir aussi consumérisme). Si certains se réjouissent de l’apparition d’une plus grande variété dans les produits alimentaires, et donc dans les préparations culinaires, d’autres regrettent la disparition des habitudes relatives au rythme des saisons, ou prônent l’aliment produit localement, moins couteux sur le plan environnemental.
Enfin, dans les pays industrialisés, il est observé un abandon progressif de la consommation de certains aliments, victimes de phénomènes de mode, et « oubliés » de l’industrie agroalimentaire locale. Des mouvements tels que Slow Food visent à préserver la cuisine éco-régionale, ainsi que les plantes, semences, les animaux domestiques et les techniques agricoles qui lui sont associées.
Modes de cuisson des aliments : Cuisiner implique presque forcément une cuisson. Les principaux modes de cuire sont :
– bouillir : cuire un aliment dans un liquide bouillant.
– en papillote : cuire un aliment enfermé dans du papier sulfurisé ou d’aluminium dans une source de chaleur (tel un four ou dans des braises).
– sous-vide : cuire un aliment sous-vide dans de l’eau bouillante ou au four vapeur.
– vapeur : cuire un aliment dans un four vapeur ou dans un cuit vapeur sur le feu.
– à l’anglaise : cuire un aliment dans un grand volume d’eau bouillante salée (légumes, sauf légumes secs et féculents).
– pocher départ à chaud : cuire des aliments (exemple : poisson) dans un liquide frémissant (à la limite de l’ébullition).
– pocher départ à froid : cuire des aliments (exemple œufs, pommes de terre, etc.) dans un liquide, au départ froid, puis porté à ébullition.
– étuver : cuire dans une récipient clos, en utilisant la vapeur d’eau qui se dégage des aliments.
– braiser : cuire un aliment au four, à couvert, avec une garniture aromatique et un peu de liquide.
– mijoter : cuire lentement en maintenant la cuisson à la limite de l’ébullition, à tout petit feu.
– sauter : cuire avec de la matière grasse dans une poêle, un sautoir, une sauteuse, à feu vif.
– poêler : cuire à couvert un aliment au four avec une garniture aromatique après l’avoir fait revenir.
– frire : cuire un aliment en l’immergeant dans une grande quantité d’huile (un bain d’huile) très chaude (souvent à 180°C, voire plus comme c’est le cas de la friture japonaise tempura).
– griller : cuire un aliment en le soumettant à la chaleur directe, sur un grill ou une poêle à griller.
– rôtir : cuire un aliment à four chaud ou à la rôtissoire, à découvert, sans contact direct avec la source de chaleur. En arrosant de matière grasse pendant la cuisson.
Modes de cuisson auxquels il faut ajouter « réchauffer » qui, parfois, permet de terminer une cuisson interrompue volontairement ou non et « blanchir » qui est une pré-cuisson destinée à ramollir l’aliment ou en extraire des substances indésirables.
Gamme des produits : Les denrées alimentaires sont classées en catégories ou « gammes ». Ce sont dans l’ordre :
– Produits bruts dits « traditionnels » : viande en carcasse, poissons non parés, légumes non préparés, etc.
– Produits appertisés (conserves).
– Produits congelés et surgelés.
– Produits végétaux (fruits, légumes, herbes) crus et frais, ayant subi une préparation qui les rend prêts à l’emploi.
– Végétaux pasteurisés présentés sous plastique ou sous vide et conservés au froid. On y ajoute parfois les PCA (Plats Cuisinés à l’Avance) frais, appertisés ou surgelés.
– Produits en poudre, ionisés ou lyophilisés.
Préparation du plat : La cuisine permet de préparer des mets à base de viandes, de poissons, de légumes, de fruits, de céréales, etc. ou de mélanges de ces aliments.
Certaines préparations sont crues, d’autres sont cuites. Certaines sont salées, d’autres sucrées, d’autres encore sucrées-salées. Elles peuvent être solides, liquides, mousseuses, crémeuses. Certaines se mangent froides, d’autres tièdes et d’autres chaudes.
Selon les recettes et les circonstances, la consommation des mets peut être immédiate ou différée.
La réalisation des recettes peut se faire à partir de produits bruts, de produits semi-préparés ou préparés.
– Cuisine de terminaison : La cuisine de terminaison ou cuisine terminale se différencie de la cuisine traditionnelle par l’utilisation de produits préparés ou semi-préparés dans l’industrie agro-alimentaire transportés par liaison. Le chef ne procède plus qu’aux opérations de remise en température, grillades, fritures et dressage des plats. Ce mode de cuisine ne nécessite qu’une faible qualification du personnel.
– Cuisine d’assemblage : La cuisine d’assemblage se différencie de la cuisine traditionnelle par l’utilisation de produits préparés ou semi-préparés dans l’industrie agro-alimentaire et qui sont assemblés par le cuisinier, selon la recette choisie, au moment de la consommation. Ce type de cuisine réduit fortement le travail du chef.
C’est la finition d’un produit semi-élaboré (PAI = Préparation alimentaire intermédiaire).
La cuisine d’assemblage peut être produite en liaison froide maximum+ 4°à j-1 et être remise à température minimum +65° à j 0 en chariot de régénération pour le servir au client. Cette manière de production nécessite une bonne maîtrise des données quantitatifs en amont avec tous les intermédiaires des services liés à la cuisine. Cuisine produite en milieu hospitalier pour un risque minime lié au norme HACCP.
– Cuisine de composition : La cuisine de composition se différencie de la cuisine traditionnelle par l’utilisation, comme dans la cuisine d’assemblage, de produits préparés ou semi-préparés dans l’industrie agro-alimentaire. Ce qui la différencie de la cuisine d’assemblage, c’est le traitement par le cuisinier de la cuisson et de la finition des préparations. Le chef y garde donc un rôle plus important.
Cuisine et société : La cuisine est à l’origine une nécessité naturelle dans la mesure où, depuis la préhistoire, l’être humain se nourrit d’une part d’aliments à l’état brut, tels que les graines ou les fruits, mais aussi d’autre part, d’aliments indigestes sans transformation préalable, telles que les viandes ou les tubercules, qu’il faut cuisiner pour les rendre comestibles.
Elle est aussi affaire naturelle, dans la mesure où elle se base sur les éléments de la nature à disposition des Hommes (fruits, légumes, céréales, animaux). Dans chaque région, sa forme traditionnelle dépend donc des conditions climatiques, de la faune et de la flore locale.
La cuisine est également une activité éminemment culturelle, liée aux traditions, aux savoir-faire locaux, etc. Elle suit des principes techniques, économiques et socio-culturels.
Elle tend donc à la fois à satisfaire des besoins biologiques, à créer un lien social et à procurer du plaisir. Comme le dit
l’anthropologue Claude Lévi-Strauss (1908 – 2009) : « Répondant aux exigences du corps, déterminée dans chacun de ses modes par la manière dont ici et là, l’homme s’insère dans l’univers, placée donc entre la nature et la culture, la cuisine assure plutôt leur nécessaire articulation. Elle relève des deux domaines et reflète cette dualité dans chacune de ses manifestations. »
La cuisine a même été considérée comme un art.
Un fait culturel : La cuisine contribue à façonner l’image d’un pays, sa culture, voire son attrait touristique. Elle est ainsi un facteur d’identité nationale et un élément de patrimoine culturel immatériel national pour certains pays (comme le Mexique, le Maroc, la France et l’Italie).
Partie prenante de la culture, la cuisine devient donc également un indicateur géopolitique. La diffusion d’une cuisine nationale dans le monde est ainsi un élément (moteur ou simple indicateur) du rayonnement d’une culture à travers le monde. On le voit avec la cuisine française aux XVIIIe et XIXe siècles, les cuisines américaine et italienne dans la seconde moitié du XXe siècle, la cuisine chinoise, la cuisine indienne ou la cuisine japonaise aux tournants des XXe et XXIe siècles. À l’inverse, certaines grandes puissances n’ont jamais rayonné à travers leur cuisine (Grande-Bretagne au XIXe siècle, Allemagne et Russie au XXe siècle).
Sociologie : Dans une pièce sombre, chichement éclairée par une petite fenêtre d’angle, cinq jeunes enfants sont attablés. Les trois plus jeunes mangent déjà leur soupe, le quatrième tend son assiette à sa mère débout, qui y verse une louche de potage, tandis que la fillette plus âgée attend en regardant la poule montée sur le banc à côté d’elle. Trois autres poules picorent le sol de la salle. Les tons vont du blanc de la nappe et des chemises au brun foncé du mur sur lequel se détache le visage et les bras de la mère.
La cuisine, pratiquée avant tout au sein du foyer, a longtemps paru être un phénomène strictement privé. Elle s’étend cependant également sur la sphère sociale de plusieurs manières.
La cuisine devient un hobby porteur des valeurs d’une société et révélateur de son évolution. Le succès du thème de la « bonne cuisine » en France dans les années 2000, à la suite de crises alimentaires très médiatisées (crise de la vache folle, etc.), à travers des émissions de radio et télévision (incarnées par des personnalités telle que Jean-Pierre Coffe), des ouvrages, des cours de cuisine, etc., constitue un trait sociologique majeur : retour aux valeurs traditionnelles, recherche d’« authenticité », repli sur la sphère privée.
Politique : La cuisine est devenue à la fin du XXe siècle un enjeu de santé publique qui met en cause la malbouffe, la restauration rapide, l’obésité.
La cuisine dans les arts.
Cuisine et littérature : La cuisine et la nourriture ont été abondamment traitées par la littérature de fiction. Certains romans en font un sujet central. On pense bien sûr à Rabelais dont les noms des héros, Gargantua et Pantagruel, ont donné deux adjectifs : gargantuesque et pantagruélique, qui qualifient un repas aux quantités démesurées.
Honoré de Balzac (dit pour être amateur de copieux repas), donne dans Les Cent Contes drolatiques, écrits à la manière de Rabelais, force détails sur l’art de se bien nourrir. Son prologue annonce d’ailleurs les « nopces et festins » promis dans l’appendice à Physiologie du goût de Jean Anthelme Brillat-Savarin (1825). Il décrit aussi dans Splendeurs et misères des courtisanes (1847), les repas orgiaques consommés après-théâtre au Rocher de Cancale.
Dans le Ventre de Paris, Émile Zola (1840 – 1902) décrit la vie de l’ancien quartier des Halles où étaient vendues chaque jour des tonnes de victuailles venues de la campagne pour les habitants de la capitale…
Un auteur plus contemporain, Terry Pratchett (1948 -2015), compare la cuisine à une folie romantique : « Sur ce site de cuisine, on se croirait dans un asile, la folie accompagne les fumets qui montent des marmites ».
Cuisine et peinture : Représentés depuis l’Antiquité, les ustensiles de cuisine et les mets deviennent des sujets de peinture à part entière à travers la mode des natures mortes.
Fruits, légumes et poissons sont présents dans de très nombreuses peintures mais il faut noter l’intérêt tout particulier des artistes pour les bœufs et les porcs écorchés.
Au XXe siècle, les peintres figuratifs et naïfs s’intéressent à nouveau à la cuisine et aux magasins d’alimentation.
Cuisine et cinéma : De nombreux films font intervenir la cuisine et la gastronomie dans leurs scénarios ou dans leurs décors.
Ce rapprochement régulier a même donné naissance à un Festival international cinéma et gastronomie à Dijon, à des publications comme Le plaisir gastronomique au cinéma de Vincent Chenille et Jean-Luc Douin, ou encore à un cycle thématique sur Arte.
La cuisine et l’aliment ont été aussi le sujet même de divers documentaires.
Les restaurants : Au XXe siècle, les repas pris à l’extérieur du cercle familial se sont multipliés. Les repas sont alors pris dans des cantines, les fast-food, ou dans des restaurants.
Les restaurants à prix modique (pour le repas du midi le plus souvent) :
– Les cantines proposent des repas généralement à prix modique, dans un cadre collectif (par exemple, à l’école, en entreprise, à l’hôpital, en prison, dans un couvent…). Elles peuvent se présenter sous forme de libre-service ou de buffet.
– Les fast-food anglo-saxons, chinois, turcs (kebab), libanais, ont été assimilés à l’alimentation industrialisée en batterie qui présentent certains excès analysés dans la malbouffe.
– Les routiers et les restaurants dits « ouvriers » proposant un plat du jour.
– Les friteries traditionnelles.
– Les bistrots de pays, qui proposent soit un casse-croûte, soit une cuisine basée sur les produits du terroir.
Les restaurants de spécialité : L’augmentation des sorties et le regain des régionalismes ont fait apparaître les restaurants dits de spécialité : les crêperies (bretonnes), les pizzerias, les restaurants de poisson, les restaurants végétariens, mais aussi des restaurants de diverses origines : mexicains, indiens, grecs, libanais, chinois, marocains, tunisiens, turcs, etc.
Dans des villes comme Paris, Londres, Bruxelles, toutes les origines (nationales, voire régionales) sont représentées par leur restaurant de spécialité. Ces restaurants fournissent à la fois un point de repère pour les communautés étrangères, mais aussi une vitrine et un moyen de valoriser leurs origines. De la même façon, au début du XXe siècle, les bougnats étaient le point de repère des Auvergnats à Paris.
Les restaurants de sortie : Souvent plus chics et plus chers, ces restaurants s’adressent à une clientèle qui a le temps et l’argent pour y manger. On y sert des plats de luxe (aliments rares ou onéreux, cuisine recherchée), avec un service très raffiné.
Ces restaurants font l’objet d’un classement établissant leur qualité par étoiles, toques, fourchettes, etc. selon les guides.
La brigade et le personnel de cuisine : Une cuisine peut s’apparenter à une organisation militaire tant tout est hiérarchisé surtout dans les grands restaurants.
La personne qui fait la cuisine est le cuisinier ou la cuisinière, nommé jadis queux, appelé parfois aussi cuistot en langage familier et en argot militaire, ou coq, en particulier dans la marine. Ce terme désigne à la fois la personne réalisant les repas à la maison et celle dont c’est le métier. Il existe d’autres dénominations plus spécifiques :
– Le Chef de Cuisine, chef-coq ou maitre queux est responsable du bon fonctionnement de la cuisine ainsi que des achats et des relations avec la clientèle.
– Le Sous-Chef ou Second de Cuisine remplace le Chef lors de ses absences et est au plus près du personnel. Il est aussi l’aboyeur.
– Le chef de partie est responsable d’un seul poste. Exemple : le grillardin, responsable de tous les plats rôtis et de tous les plats grillés. Dans certaines cuisines il peut y avoir un poissonnier et dans certains grands restaurants il y aussi des 1/2 Chefs de Partie.
– Le commis de cuisine seconde le chef de partie.
– L’apprenti de cuisine qui est en formation, seconde le commis dans des tâches peu importantes.
– Le pâtissier se divise en tourier et entremétier. Le tourier s’occupe des pâtes qui vont au four. L’entremétier s’occupe du reste. La viennoiserie ne relève pas de l’art pâtissier mais de la boulangerie.
– Le boulanger fabrique le pain et les produits annexes.
– Dans la plupart des restaurants on aura affaire à un ou plusieurs serveurs dont la hiérarchie est parfois précise (maître d’hôtel, chef de rang, etc.).
– Les grands restaurants disposent souvent d’un sommelier, parfois d’un maître-saucier.
– L’économe est responsable de la gestion des stocks (Économat).
– Le plongeur est le préposé à la vaisselle et à l’entretien des plats et couverts en métaux.