Comiteco (boisson mexicaine) : Le Comiteco est une boisson alcoolisée distillée d’origine mexicaine, produite dans l’État du Chiapas, à partir de la fermentation alcoolique et de la distillation subséquente, de l’hydromel (en jus ou en sirop) de l’agave ou comiteco (Nom botanique : Agave americana L.) et enrichie de cassonade ou panela de canne à sucre dans une proportion d’au moins 70% de sucres réducteurs d’agave (qui est appelée aussi maguey).
Sa teneur en alcool est de 40% à 50% Alc. Vol. le comiteco maguey est originaire de la municipalité de Comitán de Domínguez, dans l’État du Chiapas (NOM 199-SCFI-2017 : NORME OFFICIELLE MEXICAINE NOM-199-SCFI-2017, NOM DES BOISSONS ALCOOLISÉES, SPÉCIFICATIONS PHYSICOCHIMIQUES, INFORMATIONS COMMERCIALES ET MÉTHODES D’ESSAI).
La culture de l’agave avec laquelle la boisson est produite remonte à l’époque préhispanique (avant 1519), mais les Tojolabales (*) et les paysans le consommaient sans le distiller avant l’arrivée des Espagnols.
C’est au XVIe siècle que les frères dominicains espagnols ont apporté des alambics, avec lesquels ils ont introduit le processus de distillation.
(*) Le tojolabal est une langue maya parlée au Mexique, essentiellement dans les municipios de Las Margaritas et d’Altamirano, situés dans le Chiapas, par les Tojolabals.
Pour sa production, la sève est extraite quotidiennement du cœur évidé de la plante vivante, d’où est obtenue une boisson semblable au pulque, qui est ensuite distillée, de sorte que, quelle que soit sa saveur, ce n’est pas une boisson de la même que la tequila, la bacanora, le mezcal, le sotol ou la raicilla puisque ces dernières boissons sont obtenues par cuisson et distillation de l’agave.
Après l’arrivée des Espagnols en Amérique (après 1519), le comiteco était considéré comme la meilleure boisson alcoolisée jamais fabriquée en Nouvelle-Espagne (**), selon une liste exposée au Musée naval de Madrid, qui remonte au XVIIIe siècle, occupant la première place parmi soixante-dix- sept autres boissons alcoolisées citées dans cette liste.
Le comiteco a commencé à être produit au niveau industriel vers 1910 et, dans les années 1960, il a atteint des niveaux de production similaires à ceux de certaines tequilas. Cependant, vers l’année 1965, des taxes furent instaurées sur les boissons alcoolisées, ce qui amorça une baisse de sa production, couplée à la raréfaction de la matière première pour sa préparation, avec laquelle finalement la production fut interdite à la fin des années 60. Ainsi, la la seule production qui a survécu est l’artisanat.
En raison du risque de disparition du maguey comiteco agave americana L., diverses entreprises se sont investies dans les années 1970 pour cultiver l’agave, et ce n’est qu’à la fin des années 1990 que le ministère de l’agriculture mexicain a réautorisé sa production, poursuivant cette autorisation jusqu’à aujourd’hui.
(**) La Nouvelle-Espagne, ou vice-royauté de Nouvelle-Espagne (en espagnol : Virreinato de Nueva España), était une division administrative de l’ancien Empire espagnol ; il s’agissait, plus précisément, d’une vice-royauté de la monarchie catholique espagnole. Instaurée en 1535, elle n’a disparu qu’à l’indépendance du Mexique en 1821. De ce fait, on l’a également appelée, rétrospectivement, le « Vieux Mexique ».