Pâtes alimentaires : Les pâtes alimentaires sont des aliments fabriqués à partir d’un mélange pétri de farine, de semoule de blé dur, d’épeautre, de blé noir (sarrasin), de riz ou d’autres types de céréales, d’eau et parfois d’œuf et de sel. « Les pâtes » peuvent également désigner les plats dont les pâtes sont l’ingrédient principal, servies avec de la sauce ou des assaisonnements. Elles présentent plusieurs variétés, selon la diversité des formes comme les coquillettes, macaronis, nouilles, penne, spaghetti ou tagliatelle.
En Asie, on fabrique également les pâtes avec de la farine de blé tendre, de riz, de riz gluant, de haricot mungo (soja vert), de patate douce, etc.
Au-delà des simples condiments, ajoutés à la préparation de base, mélange pâteux initial, des traditions culinaires anciennes européennes mélangent aussi des adjuvants variés : fines herbes fraîches, pomme de terre (gnocchi), etc. Des recherches récentes ont validé l’adjonction de légumineuses en quantités proche du tiers.

Voir Nouilles ; Nouilles chinoises ; Nouilles de riz.

Les genres de pâtes alimentaires : Les différents genres de pâtes classiques et les spécialités : les pâtes se distinguent par la nature et la proportion de leurs composants :
– Pâtes classiques
– Pâtes au lait
– Pâtes aux œufs
– Pâtes aux légumes ou aromatisées
– Pâtes au gluten
– Pâtes farcies
– Pâtes au blé complet

Les familles des pâtes alimentaires : On peut classer les pâtes alimentaires, dont la plupart sont originaires d’Italie, en quatre grandes familles :
– Pâtes à potage ou à consommé
– Pâtes à cuire
– Pâtes à gratiner ou à cuire au four
– Pâtes à farcir

Emplois et cuisson des pâtes alimentaires : La quantité d’eau conseillée pour cuire les pâtes est d’un litre pour cent grammes de pâtes. Cette proportion permet d’éviter de refroidir trop l’eau de cuisson après l’ajout des pâtes et d’éviter une trop forte proportion d’amidon dans l’eau de cuisson. L’amidon qui se retrouve dans l’eau de cuisson est responsable de pâtes qui collent entre elles.
Les pâtes ne se cuisent que dans de l’eau en ébullition et à feu vif. Elles doivent être remuées durant la cuisson afin d’éviter qu’elles ne collent. Selon une croyance tenace, une goutte d’huile d’olive dans l’eau de cuisson empêcherait les pâtes de coller entre elles. Ceci est parfaitement inutile puisque l’huile ne se mêle pas à l’eau, fut-elle bouillante. Néanmoins, une huile d’olive parfumera subtilement l’eau de cuisson et par là même, les pâtes. D’autre part, à l’égouttage, le film d’huile très chaude donc très fluide, qui va se déposer sur les pâtes, pourra les empêcher de coller entre elles en refroidissant dans le plat de service. Ceci n’est d’aucune utilité dans le cas d’une préparation à l’italienne où le plus souvent les pâtes égouttées sont directement jetées dans la poêle où cuit la garniture et mélangées à celle-ci. La véritable utilité d’un peu d’huile dans l’eau de cuisson est, en fluidifiant l’amidon qui épaissit la mousse d’ébullition, de limiter les risques de débordement. Il est facile de le constater en versant l’huile au moment où l’ébullition commence à monter.
Les pâtes ne se rincent pas après la cuisson. Cela aurait pour effet de les refroidir, et surtout de faire disparaître une quantité d’amidon indispensable à la liaison de l’accompagnement leur donnant une texture spécifique.
Bien que cela soit appliqué dans les cuisines industrielles, les pâtes ne se précuisent pas. Cette opération nécessite un rinçage, qui fait disparaître la quantité d’amidon nécessaire à la liaison de leur accompagnement et en modifient la texture.
Lorsque les pâtes sont à mi-cuisson, on peut les transférer dans une poêle ou une sauteuse dans laquelle se trouve l’accompagnement et sautées à feu vif. On ajoute de l’eau de cuisson des pâtes pour terminer la cuisson de celles-ci et les détendre. Cette étape fait la différence pour obtenir des pâtes savoureuses (qui ont pu prendre le goût de leur accompagnement), et une sauce légèrement liée (avec l’amidon que contient l’eau de cuisson).
Les grands chefs estiment que le temps de cuisson al-dente est 10% inférieur au temps de cuisson habituel.