La cuisine ukrainienne repose sur des traditions campagnardes, rythmées par les saisons, un hiver long et froid, un été court et chaud.
Les légumes les plus présents sont la pomme de terre, le chou, la betterave (surtout rouge), la courge et les carottes.
Les céréales, blé surtout et orge, sarrasin, maïs, avoine et millet sont omniprésentes, transformées en pain, crêpes, pâtes à tartes, raviolis et en kasha.
La viande (particulièrement le porc), les légumes, les fruits, les champignons, les baies et les herbes y jouent un grand rôle.
Les plats nationaux ou spécialités les plus célèbres sont :
– le poulet à la (mode de) Kiev (Chicken Kiev ; kotleta po-kyivsky), un blanc de poulet pressé, roulé autour de beurre à l’ail et aux herbes, pané puis frit. – la soupe borstch, dans sa version ukrainienne
– les vareniki, ressemblant à de gros raviolis salés que l’on retrouve en version sucrée fourrés à la griotte.
Les Ukrainiens sont friands de viandes qu’ils apprécient particulièrement en brochettes chachliki, savamment épicées et marinées avant d’être grillées.
Les poissons sont souvent séchés ou fumés.
Dans les Carpates notamment, mais aussi campagnes et forêts du reste du pays, les restaurants « kolyba », signifiant littéralement « maison de bûcherons » augurent un plaisir culturel et gustatif. Y sont servis toute la gamme des plats et produits traditionnels, sans que les prix s’envolent pour autant.
Cette cuisine se rapproche aussi de la cuisine allemande, avec les galouchki (épaisses quenelles moelleuses aux œufs), le chou farci au riz et aux champignons, le naky-pliak (qui est une sorte de soufflé au chou cuit à la vapeur) et les lekchyna (nouilles aux œufs agrémentées d’épinards ou de noix).
La richesse céréalière de la région est illustrée par le kalatch, un pain blanc très riche, les petits balabouchki à pâte aigre, et nombre de préparations à base de kasha, préparation faite avec du gruau de sarrasin. Le bortsch qui est un potage à base de betteraves (généralemement rouges) et d’autres légumes, additionné de viande et servi avec de la crème aigre, tient une place importante dans la cuisine ukrainienne.
À Noël, le plat traditionnel est la koutia, un gâteau de semoule aux graines de pavot et aux fruits secs.
Conservation et cuisson des produits ukrainiens : Parmi les techniques de préparation et de conservation utilisées en Ukraine : le saumurage (poissons, fromages, viandes), la fermentation lactique, la macération, le malossol, le fumage, le séchage.
Les modes de cuisson sont tout aussi variés : mijotage, braisage, rôtissage, grillade, réduction, cuisson à l’étouffée, bouillon.