Palace (hôtel)

Palace

Palace (hôtel) :  Le terme « palace »  signifie en général un hôtel de luxe. En France, ce terme est particulièrement réservé à certains établissements, dans une acception stricte. En effet, depuis 2010, l’appellation « Palace » est officiellement une distinction décernée à certains établissements hôteliers français de grand luxe. Il est exclusivement attribué à des hôtels classés cinq étoiles offrant les plus hauts niveaux de prestation à leur clientèle. À la fin du mois d’août 2017, seuls 24 hôtels français sur 343 postulants étaient admis dans cette catégorie.
Le terme est d’ailleurs utilisé par d’autres établissements français (y compris dans leur nom commercial, comme l’ancien Élysée Palace) qui ne répondent pourtant pas aujourd’hui aux critères définis par la loi.
Origine du terme : Depuis 1834, le mot anglais « palace » est associé à un établissement commercial de grande taille, synonyme de raffinement et de bon goût, incarnant une idée d’une hôtellerie de luxe, réservée à une certaine élite. À cette époque, « palace » signifie donc un « palais, [une] demeure luxueuse ». L’origine de ce terme provient de l’ancien français « paleys » (1290), ou « paleis », « palais » selon le mot latin « palatium ».
Le terme « wagon palace » apparaît dans le récit d’un voyageur français en 1881. En 1884, le premier emploi de « Palace Hotel » est avéré aux États-Unis d’Amérique. Enfin, tout comme le terme « hôtel », le mot « palace » revint en France pour désigner « un hôtel luxueux » avec l’ouverture en 1898 de l’Élysée Palace Hôtel de la Compagnie des wagons-lits sur les Champs-Élysées, symboliquement. Ainsi, le poète Léon-Paul Fargue (1876-1947) classa en 1935 les clients des hôtels parisiens dans son essai Le Piéton de Paris :
« Le George-V (sic) n’a rien non plus du palace monumental et mélancolique où le luxe et l’ennui se confondent. C’est exactement l’hôtel qui est destiné à une clientèle […] intimement liée au jazz, à la vitesse, aux fluctuation des changes… »
Définitions lexicographiques et étymologiques de « palace » du Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
En austrasien, pallas signifie palais où se rend la justice.

Histoire du palace : La clientèle appartenant à la haute société donna naissance au concept de palace. La France fut à l’avant-garde de ce mouvement, notamment par l’accueil de l’élite anglaise puis américaine ou russe notamment dans ses stations balnéaires ou thermales. Avant la Révolution française déjà, les riches Anglais aimaient à séjourner en hiver à Nice, Hyères, Cannes et Pau. Mais surtout, à la suite de la révolution industrielle, le phénomène de marée anglaise devint une réalité e 2. De plus en plus d’Anglais commencèrent à s’installer sur le Continent, notamment à Paris ainsi que sur la Côte d’Azur. Il fallut donc construire au début du XX

e siècle des établissements prestigieux pour accueillir ces clients fortunés.
Certains de ces établissements étaient installés dans d’anciens bâtiments prestigieux dont ils héritèrent des normes de confort et de qualité. Ainsi, en 1909, la résidence du duc de Crillon (*) fut-elle transformée en hôtel de luxe, hôtel de Crillon. De même, l’hôtel du Palais de Biarritz était l’ancienne « Villa Eugénie », résidence d’été préférée de la famille de Napoléon III.
(*) Louis Des Balbes de Berton de Crillon, duc de Mahón, né le 22 février 1717 à Avignon et mort à Madrid en juin 1796, est un militaire français du XVIIIᵉ siècle.

Parmi les clients, certains appartenaient aux familles royales européennes. En 1928, naquirent ainsi à Paris à la fois l’hôtel Prince de Galles, un établissement prestigieux destiné aux séjours du prince de Galles, futur Édouard VIII, et son voisin, l’hôtel George-V, du nom de son père. Cependant, l’usage hésite sur l’orthographe exacte du nom de l’hôtel : George-V, Georges-V, George V, Georges V. Le trait d’union est nécessaire pour un établissement en raison de la métonymie (Maurice Grevisse et André Goosse, Le Bon Usage, 14e édition, p. 112, De Boeck, Bruxelles 2007). Cependant, lorsque le prénom est suivi d’un élément subordonné, on ne met pas de trait d’union (p. 114, par exemple, le restaurant Le Louis XV de Monte-Carlo, le style Louis XV). Pour la station de métro, on écrit donc « George V ». L’ancienne avenue de l’Alma prit le nom de l’hôtel en devenant avenue George-V, et c’est l’origine de cette hésitation. Dans cet article en français, on emploie simplement « George V », d’après le Guide rouge – Michelin (p. 1296).
Sur la Côte d’Azur, il faut souligner le rôle du roi Léopold II de Belgique. Charmé par la beauté de Saint-Jean-Cap-Ferrat, il y construisit plusieurs villas, en acquérant jusqu’à 50 hectares de terrain. Selon la volonté du roi, le Grand Hôtel du Cap-Ferrat ouvrit ses portes sur ce terrain en 1908.
Dans ce contexte, certains hôtels de luxe s’autoproclamaient « palace », en l’absence de tout label officiel. Notamment à Paris, les six établissements haut de gamme étaient distingués : les Bristol, Crillon, George V, Meurice, Plaza Athénée et Ritz. Une certaine reconnaissance officieuse existait pour ce qualificatif. Dans un document gouvernemental, le cabinet de conseil PKF Hotelexperts précisait en 2005 la définition du palace :
« Les palaces sont des établissements dont la qualité du site (bâtiment historique, architecture témoignant d’une certaine époque), les infrastructures et les prestations sont exceptionnelles, avec des effectifs affectés à un service personnalisé. Cette excellence se traduit par un prix moyen supérieur à 600 euros HT (en 2001), fortement influencé par le nombre de suites. »
Les Jeux olympiques d’hiver de 1992 à Albertville suscitèrent aussi la création d’un nouvel établissement haut de gamme, pour accueillir le comité olympique et les personnalités. La région manquait d’établissement de cette catégorie, mais la municipalité ne voulait pas que s’y installât un hôtel d’une chaîne hôtelière. C’est ainsi que naquit à Courchevel le palace indépendant Les Airelles. De nos jours, cette station de ski très chic compte un autre palace, le Cheval Blanc du groupe LVMH, inauguré en 2006. LVMH souhaite y profiter de ses grandes marques, avec son spa des Neiges Givenchy (devenu Guerlain en 2011) et le nom « Cheval Blanc », qui rappelle l’un des quatre Premiers grands crus classés de Saint-Émilion, Château Cheval Blanc, également propriété du groupe. Son restaurant, le 1947, évoque le plus grand millésime du XXe siècle de ce cru.

Hôtellerie de luxe et gastronomie : Il convient de souligner que l’histoire du palace est aussi liée à celle de son restaurant, gastronomique. Ainsi, avant d’inaugurer son propre hôtel Ritz à Paris en 1898, César Ritz avait connu un immense succès à Londres, au sein de l’Hôtel Savoy, avec un chef cuisinier mythique, Auguste Escoffier. Bien entendu, ce dernier assista à l’inauguration du restaurant gastronomique du Ritz Paris.
Cependant, jusqu’à la fin du XXe siècle, les restaurants des palaces parisiens ne possédaient normalement qu’une étoile du guide Michelin. Les restaurants de luxe des palaces fonctionnent toujours, contribuant à renforcer le prestige de l’hôtel. Afin de satisfaire leurs habitués, l’ambiance originale et le service personnalisé sont entretenus avec soin.
Depuis que le Plaza Athénée annonça le 18 mai 2000 l’installation du restaurant Alain Ducasse pour le mois de septembre, cet établissement est considéré comme l’un des hôtels parisiens les plus distingués, comme le Ritz Paris. Le chef Ducasse est le premier Cordon bleu à obtenir trois étoiles auprès d’un établissement de luxe, à savoir Le Louis XV de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo. Il s’agissait d’un véritable bouleversement.
Il existe un autre exemple : dans le guide rouge – Michelin, Le Ritz Paris, situé dans le 1er arrondissement, est toujours au premier rang des hôtels de Paris, jusqu’à ce que le restaurant du Meurice obtienne son troisième macaron en 2007. Depuis cette date, c’est le Meurice qui est toujours la tête de tous les établissements parisiens dans ce guide. D’ailleurs, le Bristol a aussi reçu les trois macarons depuis 2009, plus un supplémentaire obtenu en 2013 grâce à son deuxième restaurant.
Le restaurant Les Ambassadeurs de l’hôtel de Crillon demeure un symbole de l’hôtellerie française de luxe. Tout en conservant le décor original datant du règne de Louis XV, cette ancienne salle de bal du duc de Crillon possédait deux macarons du guide Michelin et était adhérent aux Relais & Châteaux. Il s’agissait donc de l’un des restaurants les plus prestigieux en France. Il était en effet, avant sa vente à Starwood Capital Group en 2005, propriété de Taittinger, l’une de grandes maisons de champagne. En faveur de la maison de Reims, il s’agissait tout d’abord de la boutique d’exposition à Paris, qui était capable de distinguer l’Hôtel de Crillon d’autres palaces. D’ailleurs, entre 1992 et 2012, celui-ci accueillit chaque année vingt-cinq jeunes filles du gotha international lors du Bal des débutantes. Le bal était suivi d’un dîner exceptionnel, tout comme lors de la présentation de plusieurs prix littéraires.

Problèmes de l’ancien classement et création de la distinction Palace
Vers la distinction Palace : En dépit de plusieurs modifications effectuées en 1988, 1989, 1991 et 1992, l’ancien classement hôtelier français aux termes de l’arrêté du 14 février 1986 n’assurait plus la compétitivité des établissements français par rapport à la concurrence internationale.
D’une part, le système de classement en six catégories, de zéro à quatre étoiles luxe, manquait de cohérence avec les standards internationaux. L’absence de catégorie cinq étoiles le rendait peu lisible pour les principaux clients des établissements haut de gamme, notamment les Anglais et les Américains, alors que plus de 85 % de clients des dits palaces parisiens étaient étrangers et essentiellement de ces deux nationalités.
D’autre part, ses normes comprenaient principalement une trentaine de critères physiques ou liés à l’équipement, c’est-à-dire surface, nombre de chambres, existence de chauffage, présence d’une cabine téléphonique, etc. Faute de critères concernant les services et la qualité, ce classement provoquait parfois la confusion des clients.
On prépara donc un nouveau classement, en cinq catégories, d’une à cinq étoiles, qui correspondent à chaque niveau de confort et de qualité, selon 240 critères examinés. La cinquième étoile est notamment conçue pour répondre à une clientèle internationale exigeante. Par exemple, un personnel parlant plusieurs langues étrangères, au moins deux dont l’anglais, sont obligatoires. L’accueil doit être assuré 24h sur 24 à partir de 30 chambres ainsi qu’en situation de handicap.
Toutefois, il était de plus en plus évident que même la nouvelle catégorie cinq étoiles serait insuffisante pour les établissements français les plus distingués. C’est la raison pour laquelle commencèrent les études pour une sixième catégorie. Le cabinet PKF avait analysé la diversité de l’ancienne catégorie quatre étoiles dans la capitale. Elle était composée de plusieurs groupes (prix moyens des quatre étoiles à Paris, en 2001 : 245,2 €) :
– les Bristol, Hôtel de Crillon, George V, Lutétia, Meurice, Plaza Athénée et Ritz (631,7 €) : dits palaces
– le grand luxe (352,4 €) : hôtels de grande renommée, appartenant à de grandes chaînes internationales
– les hôtels de charme (337 €) : de capacité plus réduite, proposant des produits exclusifs dans un site de moins bonne visibilité
– les gros porteurs (152,2 €) : caractérisés par une capacité importante d’hébergement (400 à 1 000 chambres)
– les first class (206,6 €) : correspondant aux cinq étoiles standard actuel
Puis, une première définition juridique fut délivrée par l’arrêt de la Cour d’appel de Paris (première Chambre section H) du 26 septembre 2006, à la suite de la décision no 05-D-64 du 25 novembre 2005 du Conseil de la Concurrence : « … en se fondant notamment sur l’analyse du cabinet PKF, que la demande émane majoritairement d’une clientèle « tourisme », le plus souvent étrangère et très fortunée, peu sensible au prix, pour laquelle le prestige et l’image de luxe de ces établissements jouent un rôle essentiel, et que cette image provient de la conjonction d’un ensemble de caractéristiques que les six établissements en cause étaient alors seuls à pouvoir réunir, soit une adresse prestigieuse, un personnel nombreux affecté au service de la clientèle, un ensemble de services annexes de luxe, un restaurant de prestige, une proportion de suite élevée dont certaines très prestigieuses par leur taille, leur décoration ou leur histoire. »
Le classement hôtelier cinq étoiles en France fut mis en place par la loi du 22 juillet 2009, par Hervé Novelli, secrétaire d’État chargé du Tourisme. Celui de Palace suivit : Par lettre du 29 juillet 2009, Hervé Novelli chargea deux professionnels de l’hôtellerie de luxe de créer une catégorie supplémentaire. Il s’agissait de François Delahaye, directeur général du Plaza Athénée, et de Pierre Ferchaud, président directeur général du Bristol jusqu’en juin 2010. Avec la participation d’Alain Simon, contrôleur général, 70 pages de rapport furent achevées en septembre 2010.
Ce rapport examinait également le titre pour cette sixième catégorie. Étant donné que l’on utilisait déjà le mot « luxe » dans l’ancienne catégorie quatre étoiles, ce terme fut évité. Parmi les mots « privilège », « premium », « prestige » et « palace », le dernier fut finalement conseillé. Ce terme, établi depuis longtemps dans la langue française, représente aisément les caractéristiques de la catégorie.
La distinction officielle depuis 2010 : L’appellation reçut une reconnaissance officielle avec la création de la « distinction Palace » par un arrêté du 8 novembre 201020, à la suite de l’analyse du rapport.
Le 5 mai 2011, sur quatorze hôtels de grand luxe retenus, huit, dont quatre à Paris et deux à Courchevel, obtinrent la distinction pour une durée de cinq ans.
Néanmoins, ce premier classement provoqua la déception ainsi que le mécontentement parmi les candidats. Aussi le nouveau secrétaire d’état au tourisme Frédéric Lefebvre annonça-t-il qu’une prochaine session de candidature aurait lieu sans délai pour permettre à d’autres hôtels d’obtenir cette distinction. De plus, le jury lui demanda de réduire le délai d’ancienneté requise. En effet, pour la première session, les délais étaient fixés à 30 mois pour les nouveaux hôtels ainsi qu’à 24 mois dans le cas de rénovation. En conséquence, à partir de la deuxième, les délais furent diminués.
Une réunion du jury tenue le 8 septembre 2011 permit à l’Hôtel George V de recevoir la distinction une semaine plus tard. Puis, après la deuxième session close le 30 juin 2011, trois autres établissements furent admis en juin 2012. La France comptait désormais douze palaces, dont cinq établissements parisiens.
Le nombre de palaces français serait encore forcément limité en comparaison des établissements classés cinq étoiles, car en 2010, le patron du Bristol Didier Le Calvez avait prévu : « Étant donné les normes exigées, la France pourrait avoir huit à douze palaces dans un premier temps. C’est un bon ratio pour souligner le caractère exceptionnel de ces adresses. ».
Le 27 juin 2013, Atout France autorisa, en effet, sa 13e distinction pour le Royal Monceau.
Puis, en juillet 2014, trois nouveaux hôtels ont reçu la distinction Palace : le Mandarin Oriental et Shangri-La à Paris, le K2 à Courchevel.
En juillet 2016, trois nouveaux établissements ont reçu cette distinction : le Cheval Blanc St-Barth Isle de France à Saint-Barthélemy, The Peninsula à Paris et l’hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes.
En septembre 2018, l’hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel, reçoit à son tour la distinction Palace.

Procédure en deux étapes : La session est constituée de deux phases :
Seuls les établissements classés cinq étoiles en France sont admissibles. Les nouveaux établissements doivent attendre douze mois, six mois pour ceux qui ont été rénovés, jusqu’à ce que la qualité de leurs activités soit stabilisée. Les candidats doivent soumettre leur dossier à Atout France, agence créé le 19 mai 2009 et chargée par l’État d’accorder la distinction. Ils doivent satisfaire à 203 critères obligatoires et à 31 critères facultatifs, concernant la qualité. Si l’établissement est admissible, le bureau transmet son dossier à une commission composée de personnalités de divers univers.
Présidée par l’académicien Dominique Fernandez (2010-2015), puis par Jean-Robert Pitte (depuis 2015), la commission analyse la qualité des candidats, selon plusieurs critères objectifs : une histoire dense, une localisation agréable, la personnalisation et la précision du service, l’excellence de la restauration et la démarche environnementale. Si rien n’est officiellement annoncé, il est possible que la vérification soit effectuée, avant la décision finale, par une équipe d’inspecteurs anonymes.
La France est le premier et actuellement le seul pays qui ait officialisé la catégorie « Palace ». La définition et les critères ne sont donc pas encore établis dans d’autres pays.
Depuis le mois de janvier 2016, une nouvelle commission d’attribution dont les membres furent renforcés jusqu’à quatorze personnels est en fonction, à la suite de l’arrêté du 9 décembre 2015. Cette deuxième commission est également chargée d’examiner le renouvellement des premiers établissements admis.
Ainsi, aucun hôtel situé dans une zone industrielle, près d’une autoroute ou en face du parking d’un aéroport, même s’il peut être classé dans la catégorie cinq étoiles supérieur, ne pourra obtenir la distinction « Palace ». Il se trouve dans la Ville lumière ou le village entre ciel et mer. Soit dans la station de ski vraiment chic, soit dans la ville thermale romaine. « La localisation de l’établissement doit être exceptionnelle ».
L’histoire est prise en compte, non seulement celle de l’hôtel lui-même, mais aussi celle de l’édifice, à savoir « l’architecture exceptionnelle du bâtiment qu’il soit historique ou facture contemporaine ». Par exemple, l’hôtel du Palais de Biarritz bénéficie de sa riche histoire. Il est aussi nécessaire que l’histoire de la clientèle soit riche, car le client est l’un des composants importants du palace, qui augmente la splendeur de l’établissement. Ainsi, lors de l’inauguration de l’hôtel Byblos le 27 mai 1967, l’établissement invita plus de 700 personnes parmi lesquelles l’administrateur général de la Comédie-Française Maurice Escande ainsi que Françoise Sagan, René Clair, Bernard Buffet et Paco Rabanne. Le jury apprécie donc « la légende, l’histoire et la personnalité de l’établissement ».
De même, avant de finir leur rapport en 2010, deux experts, François Delahaye, gérant du Plaza Athénée et Pierre Ferchaud, du Bristol, soulignèrent « un effet salle de bal » :
« Il y a dans les palaces, de par leur taille et leur histoire, un effet salle de bal. Les lustres y sont pour quelque chose, ainsi que les personnes chics qui s’y croisent dans le sillage d’un parfum ou d’une belle robe. La perfection y est un instinct, les grands salons bruissant de conversation ou de musique vivante douce, une merveille, et la recherche de plaisir, une attention de tous les instants. »
C’est le The Peninsula Paris, nouveau palace depuis le mois de juillet 2016, qui accueillit de nombreuses filles de Gotha le 26 novembre de la même année, en tant que nouveau partenaire du Bal des débutantes. Auparavant, il s’agissait de l’Hôtel de Crillon, entre 1992 et 2012 (plus précisément, à partir de sa fondation et durant vingt ans), jusqu’à ce que ce dernier ferme ses portes pour travaux. En conséquence, ce bal distingué se déplaça définitivement de la place de la Concorde à l’avenue Kléber. Y participèrent plusieurs filles de vedettes internationales, dont celles de Kristin Scott Thomas ou de Bruce Willis. Ce palace bénéficiera dorénavant de ce « caractère unique de l’établissement ».

Qualité du bar, du restaurant et de la cave : Le palace français est également distingué et illustré par la qualité du bar et du restaurant. Étant donné que l’on n’y séjourne pas pour dormir uniquement, il faut « l’excellence de la restauration et du bar ».
Le bar dans le palace français n’est pas simplement un lieu d’ambiance avec une coupe ou un verre. Il s’agit du petit carrefour où les gens se croisent et se rencontrent, en créant le nouvel esprit ou la nouvelle culture. À Paris, dans le 7e arrondissement, le sous-sol de l’Hôtel Pont Royal abritait un bar mythique, avant et après la Seconde Guerre mondiale. En raison d’une excellente proximité des Éditions Gallimard, alors situées rue Sébastien-Bottin, ce bar quasiment officiel de Gallimard était un haut lieu culturel parisien, où se retrouvaient André Gide, Consuelo et Antoine de Saint-Exupéry, Léon Werth, André Malraux, Albert Camus, Simone de Beauvoir et Jean-Paul Sartre, Ernest Hemingway, Juliette Gréco, et. L’établissement rénova cependant son bar. Quoiqu’il s’agisse encore d’un espace agréable possédant une petite bibliothèque, l’ancien bar légendaire au sous-sol n’existe plus.
Un autre mythe naquit à la même époque, en 1923. Dans le bar Hemingway du Ritz fréquenté par l’écrivain américain, le cocktail « Ritz Sidecar » était réputé non seulement pour son goût exceptionnel mais aussi pour son prix de plusieurs centaines d’euros. Il entrait en effet dans sa composition un Cognac particulier, le Fine Champagne 1865, distillé juste avant le désastre du phylloxéra. Pendant longtemps, il est resté le cocktail le plus cher du monde. Ce bar a également fermé ses portes, le 16 avril 2012, avant le début de la rénovation totale de l’établissement en août 2012.
Quant aux restaurants, en 2016, trois établissements, Le Bristol, Plaza Athénée et Hôtel George-V, avaient l’honneur d’accueillir leurs clients dans leur restaurant classés trois étoiles. Cinq palaces possèdent leur restaurant gastronomiques avec deux étoiles. Certes, le rapport en 2010 conseillait « une restauration de haut niveau avec un chef distingué par les grands guides internationaux (étoiles par exemple) et avec au moins un restaurant français ». Le critère actuel du jury est cependant plus simple : « un restaurant gastronomique de renommée internationale (reconnu par les principaux guides gastronomiques internationaux) ». En admettant que le guide Michelin rouge ne soit pas référence unique de ce domaine, il existe plusieurs palaces manquant de restaurants publiquement appréciés. Pourtant, à la suite de l’arrivée de Michel Guerard, un des chefs les plus distingués de nos jours, dans cette catégorie en juillet 2017, il est vrai que le label Palace connut une amélioration dans ce demain.
Une particularité française touche encore les restaurants des palaces. Les restaurants gastronomiques français, surtout ceux des trois étoiles et des deux étoiles, sont fermés en général le week-end, selon la tradition du repos dominical. C’est pourquoi sont « à la carte » la « possibilité de dîner à l’hôtel 7 jours sur 7 » ainsi que celle de déjeuner. Certes, cette fermeture hebdomadaire est absolument nécessaire afin de conserver plusieurs étoiles, en raison du besoin de perfection. Il faut que toutes les étapes soient toujours vérifiées sous surveillance du chef cuisinier. Cependant, les Français sont peu représentés dans la clientèle des palaces, alors que les clients étrangers manquent parfois de connaissance du repos dominical. La solution des établissements est donc l’installation de leurs deuxièmes restaurants sans fermeture hebdomadaire. Aussi la restauration est-elle bien assurée auprès des palaces, sept jours sur sept. Par ailleurs, en mars 2013, le deuxième restaurant du Bristol, Le 114, Faubourg, obtint sa première étoile. Ce palace possède actuellement quatre macarons du guide Michelin, singulièrement.
Il faut ajouter que le jury apprécie « la qualité et l’importance des références de la carte des vins ». La cave est une des traditions françaises. Le 9 février 1477, le roi de France Louis XI dicta une lettre, mais sans doute envieusement ou narquoisement :
« Messeigneurs les contes, j’ay receu voz lettres et vous mercye de l’honneur que me voulez faire de me mettre a butin …….. Touchant les vins du duc de Bourgogne, qui sont en ses celliers, je suis content que vous les ayez. Escript a Peronne, le IXe jour de febvrier.
A nostre ame et feal cousin, conseiller et premier chambellan le sire de Craon, conte de Ligny, et a nostre ame et feal conseiller et chambellan le conte de… »
Étant donné que le restaurant trois étoilé, notamment sa cave, est vraiment coûteux, les clients fortunés des palaces sont idéaux pour maintenir sa qualité. Car personne ne peut prévoir quand des vins précieux seront commandés, soit demain, soit dans dix ans. Pendant cette durée imprévisible, il est impossible que le propriétaire reprenne ceux qu’il a placé dans la cave et les réinvestisse. Auprès des palaces, il existe plus de possibilité : service d’étages, réunion, banquets, surtout ceux de mariage.

Établissement le plus agréable et rénovation complète : La distinction officielle est ensuite attribuée à condition que soient satisfaisants « l’esthétique, la générosité des lieux, la remarquable qualité des équipements et éléments de confort ».
La France se distingue par les variété et richesse de ses styles d’ameublement et de décoration. Ainsi, Le Meurice est caractérisé du style Louis XVI. Quant à l’hôtel du Palais de Biarritz, il s’agit d’une synthèse. Certes, la base de l’établissement était le style Second Empire. Toutefois, après avoir subi un incendie, l’hôtel fut reconstruit entre 1903 et 1905 par Édouard-Jean Niermans avec la collaboration de Marcel Dourgnon, peintre et architecte. L’établissement put profiter du talent de Niermans, qui était architecte et dessinateur ainsi que décorateur.
Afin de préserver la grande qualité des équipements, il faut parfois les renouveler. Comme la salle de bain vieillit rapidement, la rénovation en est régulièrement nécessaire.
Au regard de la chambre, il semble que les renouvellements contemporains aient commencé par des hôtels situés dans des quartiers chics, mais n’ayant que des chambres de petite taille. Par exemple, l’Hôtel Astor Saint-Honoré Paris, ancien Sofitel Demeure Astor, situé près de l’ancienne résidence de Marcel Proust, transforma ses petites chambres en espaces plaisants, sous la direction du décorateur diplômé d’architecture intérieure Frédéric Méchiche, lorsque son restaurant possédait deux étoiles du guide Michelin rouge. De même, le décorateur Pierre-Yves Rochon avait travaillé à toute l’architecture intérieure de l’un des établissements des Relais & Châteaux, Château Cordeillant-Bages de Pauillac, lors de sa rénovation en 1989. Vraisemblablement inspirés par cette amélioration artistique, plusieurs établissements de luxe dont le Bristol et le Plaza Athénée commencèrent à soigneusement rénover leurs chambres dans les années 1990. Notamment, Le Bristol réussit à créer un espace plaisant grâce à sa collaboration avec Hermès. Plus récemment, le George-V et le Grand-Hôtel du Cap-Ferrat bénéficièrent également du travail de Pierre-Yves Rochon. Depuis 1997, le Plaza Athénée dépense, plus ou moins 1,5 million d’euros par an pour ses travaux.
Donc, en France, l’amélioration était minutieusement et modestement effectuée selon le degré de nécessité, généralement d’abord celle de salle de bain, ensuite la chambre, enfin l’espace commun. En effet, ce dernier est surtout illustré de sa grande qualité qui doit être conservée. Ainsi, l’Hôtel de la Cité de Carcassonne, possédé jusqu’en 2011 par Orient-Express, exécuta la rénovation moderne de ses chambres dans les années 1990, tout comme Le Bristol Paris. Il préserve cependant son excellent salon historique, sauf l’installation d’un comptoir de bar en 1998, car il s’agit d’une véritable bibliothèque.
Toutefois, à la suite de l’arrivée récente des chaînes hôtelières asiatiques à Paris, la cohérence du cercle si étroit fut bouleversée. Si ces nouveaux hôtels, les Mandarin Oriental et Shangri-La, sont principalement destinés aux clients asiatiques ayant des caractéristiques particulières, ses inaugurations firent assez de retentissement. Car après l’ouverture du Park Hyatt Vendôme en 2002, la capitale comptait 1 150 chambres et suites dans cette catégorie de luxe. La création de deux hôtels y ajouta 218 chambres complètement nouvelles selon le site d’Atout France. De plus, c’était le Royal Monceau acquis par le groupe Raffles de Singapour et possédé par le Qatar, qui paracheva en octobre 2010 son amélioration après une fermeture complète de deux ans, à la suite de 120 millions d’euros de travaux. D’ailleurs, en acquérant des immeubles voisins, le Bristol et le Plaza Athénée agrandissent toujours leur taille mais sans fermeture. Pour le confort de ses clients, même le Plaza Athénée ferma le 1er octobre 2013 pour dix mois, afin d’intégrer ses trois bâtiments acquis.
Par conséquent, leur concurrence s’aggrava considérablement. Il est significatif que le Ritz Paris, sans avoir connu de rénovation pendant trente ans, ait fermé entièrement ses portes en août 2012, pour également deux ans. La fermeture suivante était celle de l’hôtel de Crillon au 31 mars 2013. Dorénavant, fortement affecté par la guerre des palaces, la distinction officielle sera surtout attribuée aux établissements entièrement rénovés. Il est vrai que celui qui décrocha le 13e distinction officielle le 27 juin 2013 était le Royal Monceau. Pourtant, cette tendance risque de porter atteinte aux caractéristiques uniques de chaque établissement et de provoquer la disparition des décors historiques. Ainsi, l’Hôtel de Crillon effectua sa vente aux enchères du 18 au 22 avril 2013, pour sa collection d’art décoratif.
Suites et personnalisation du service
Le palace officiel n’est pas de catégorie six étoiles ni cinq étoiles supérieur. En effet, même au début du XXIe siècle, les clients du Ritz Paris ne portaient pas de clé. C’étaient littérairement les concierges qui conservaient les clés, car l’équipe circulait régulièrement et fréquemment dans les couloirs. Cette particularité peut être expliquée par la proportion de suites du Ritz, 38 % en 2001. Il s’agit de la réflexion et d’un retour vers la tradition européenne, à savoir l’invite de la noblesse. Dans les résidences du noble, « la personnalisation, la rapidité, la précision et la permanence du service » étaient assurées par un certain nombre de serviteurs. C’est pourquoi « la capacité de l’établissement et la présence importante de suites » sont essentielles. Le rapport en 2010 proposait les établissements composés d’entre 30 et 250 chambres, afin que ces qualités du service soient assurées et optimisées par assez nombre de personnels. D’ailleurs, afin de satisfaire l’un des critères de la distinction Palace, il faut 20 % de suites. Toutefois, l’Hôtel le Bristol augmente sans cesse le nombre, la taille et la qualité des suites, dès les années 1990, selon la volonté du propriétaire européen.
En 2013, l’établissement compte 92 suites et 96 chambres alors qu’en 2001, sa proportion de suites n’était que de 26 %53. Le Bristol dépense considérablement pour cette transformation, donc amélioration de la qualité : 60 millions d’euros en 2009, dix en 2010 et 25 millions en 2011. L’hôtel La Réserve, quant à lui, ne possède que sept chambres et seize suites.
Par conséquent, « la structure de leurs coûts présente des coûts fixes supérieurs aux coûts variables ». Afin de conserver leur réputation, leur niveau de prestations et de services supérieurs alourdit considérablement leur part de coûts fixes. Pour d’autres établissements, il s’agit des coûts variables de l’eau, de l’électricité, des serviettes, par exemple, d’après le nombre réel de clients. En 2004, la directrice de trois établissements, dont l’hôtel Les Airelles précisa : « Nous employons plus de 112 salariés pour 59 suites et chambres » pour satisfaire les clients les plus difficiles. À Paris, il faut au minimum 2,5 employés par chambre, d’après Didier Le Calvez, directeur général du Bristol. En 2010, son hôtel comptait 540 salariés pour 190 chambres et suites (de surcroît, 188 en 2016), alors que le Ritz avait besoin de 550 personnes pour 161 chambres et suites en 2007 (159 en 2016).
De sorte qu’est appréciée « l’implication des équipes dans la recherche de l’excellence », y compris le budget formation.

Obligations des établissements : Avant que le dossier ne soit préparé, il faut que soit déjà établis et stabilisés « des indicateurs économiques distinguant l’excellence du service » :
– à la performance commerciale de l’établissement par rapport à la moyenne des établissements classés cinq étoiles sur la place ;
– à l’effectif moyen annuel par clé rapporté par taux d’occupation de l’établissement :
1° supérieur ou égale 2,2 pour les établissements parisiens.
2° supérieur ou égale 1,5 pour les établissements non parisiens.
Afin d’obtenir la distinction Palace, l’établissement doit pareillement respecter « une démarche exemplaire et responsable ». D’une part, il s’agit de la qualité des conditions de travail proposées aux personnels. D’autre part, il faut que la croissance de l’établissement soit achevée, à condition de la promotion du développement durable.

Qu’est-ce qu’un palace ? : François Delahaye et Pierre Ferchaud concluent : « un endroit qui vous procure le sentiment de vivre un instant rare, unique ». Il s’agit du prestigieux établissement français qui est capable de charmer la clientèle mondiale, grâce aux qualités exceptionnelles ainsi qu’aux caractéristiques distinguées.
C’est aussi ce qu’annonçait bien auparavant une brochure du Plaza Athénée : « Palace de charme, le Plaza Athénée est beaucoup plus qu’un hôtel de luxe. C’est une institution, un privilège. Il résiste aux modes et aux époques, il est unique. On ne peut pas l’expliquer car on n’explique pas l’exceptionnel. C’est le Plaza tout court, la meilleure manière d’apprécier l’hospitalité à la française, un must international. » — Brochure de l’Hôtel Plaza Athénée (1998), p. 3.

Liste 2019 des palaces français distingués
Note : Les classifications avant 2012 sont essentiellement celles de palaces traditionnels. À partir de 2012, de nouveaux établissements sont admis en tant que palace. Mais, certains manquent de restaurants gastronomiques. En comptant ces 24 établissements en 2018, l’organisme Atout France attend des dossiers de candidature jusqu’au 15 décembre 2018. En novembre 2019, le nouveau classement a été publié par Atout France, ce qui porte le total à 31 établissements.

Classement novembre 2019 (31 établissements)
Nom et site internet Ville Département Distinction Palace Inauguration ou ouverture Étoiles Michelin Restaurant (2019)
Hôtel du Palais Biarritz Pyrénées-Atlantiques 2011 1893
Les Sources de Caudalie Martillac Gironde 2016 1999 Michelin star.gif Michelin star.gif
Les Prés d’Eugénie Eugénie-les-Bains Landes 2017 1961 Michelin star.gif Michelin star.gif Michelin star.gif
Les Airelles Courchevel Savoie 2011 1992
Cheval Blanc Courchevel Savoie 2011 2006 Michelin star.gif Michelin star.gif Michelin star.gif
Le K2 Courchevel Savoie 2014 2011 Michelin star.gif Michelin star.gif + Michelin star.gif
L’Apogée Courchevel Savoie 2019 2013
Hôtel Barrière les Neiges Courchevel Savoie 2019 2016
Hôtel Royal Evian Évian-les-Bains Haute-Savoie 2016 2015 Michelin star.gif
Mandarin Oriental Paris 1er Paris 2014 2011 Michelin star.gif Michelin star.gif
Le Meurice Paris 1er Paris 2011 1835 Michelin star.gif Michelin star.gif
Park Hyatt Vendôme Paris 2e Paris 2011 2002 Michelin star.gif
Le Lutétia Paris 6e Paris 2019 1910
Plaza Athénée Paris 8e Paris 2011 1913 Michelin star.gif Michelin star.gif Michelin star.gif
Le Bristol Paris 8e Paris 2011 1925 Michelin star.gif Michelin star.gif Michelin star.gif + Michelin star.gif
Four Seasons Hotel George-V Paris 8e Paris 2011 1928 Michelin star.gif Michelin star.gif Michelin star.gif + Michelin star.gif + Michelin star.gif
Hôtel Royal Monceau Paris 8e Paris 2013 1928 Michelin star.gif
La Réserve Paris – Hôtel and Spa Paris 8e Paris 2016 2015 Michelin star.gif Michelin star.gif
Hôtel de Crillon Paris 8e Paris 2018 1909 Michelin star.gif
Shangri-La Hotel Paris Paris 16e Paris 2014 2010 Michelin star.gif Michelin star.gif + Michelin star.gif
The Peninsula Paris Paris 16e Paris 2016 2014
Cheval Blanc St-Barth Isle de France Saint-Barthélemy Saint-Barthélemy 2016 1991
Hôtel du Cap-Eden-Roc Antibes Alpes-Maritimes 2016 1870
Grand-Hôtel du Cap-Ferrat Saint-Jean-Cap-Ferrat Alpes-Maritimes 2011 1908 Michelin star.gif
Château Saint Martin Vence Alpes-Maritimes 2019               2015 Michelin star.gif
La Réserve Ramatuelle Var 2012 2003 Michelin star.gif
Château de la Messardière Saint-Tropez Var 2012 1992
Hôtel Byblos Saint-Tropez Var 2012 1967
Cheval blanc Saint-Tropez Var 2019               2015 Michelin star.gif Michelin star.gif Michelin star.gif
La Bastide de Gordes Gordes Vaucluse 2016 2015
Villa La Coste Le Puy-Sainte-Réparade Bouches-du-Rhône 2019               2016

Note importante au sujet de l’hôtel Ritz à Paris (1er arrondissement) : Le Ritz fait partie des sept palaces parisiens au sens non officiel du terme, mais, début 2020,  il ne dispose pas de la distinction officielle de « Palace ». Il est néanmoins répertorié dans de nombreux guides comme l’un des plus prestigieux hôtels au monde.

Quelques palaces parisiens célèbres  :

Quelques palaces célèbres des autres pays :