« Les Dieux sont aussi dans la cuisine »
Héraclite d’Ephèse, philosophe grec (fin du VIe siècle av. J.-C.)

« Un homme civilisé ne peut vivre sans cuisiner »
Owen Meredith, homme d’Etat et poète britannique

« Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large »
Paul Gauguin, peintre français

Cet article comporte ci-après un glossaire, qui est probablement le plus ancien des glossaires édités dans cette encyclopédie gastronomique.
Il donne par ordre alphabétique l’explication des mots techniques employés dans le vocabulaire de la cuisine, de la restauration et du bar, ainsi que les noms des ustensiles (mot venant du latin latin utensilia, de uti « se servir de »), des accessoires, des instruments et des appareils (manuels et électriques) utilisés dans ces trois disciplines professionnelles, pour créer, façonner, couper et découper, tailler et détailler, presser, passer, cuire, chauffer et refroidir,…puis pour boire et pour manger.

Ce glossaire commence avec le mot Abaisse, bien connu de tous les pâtissiers (et qui n’a rien avoir avec la bouillabaisse, quoiqu’étymologiquement proche de cette « soupe » marseillaise), et se termine avec Zinc, et ici non plus rien à voir avec le zinc du comptoir, mais c’est bien d’un oligoélément important pour l’organisme humain dont il s’agit (alors que le zinc du comptoir s’occupe très différemment de ce même organisme).