Vermouth : Le vermouth est un vin aromatisé ou A.B.V. (apéritif à base de vin) et fortifié par adjonction de mistelle, d’eau-de-vie ou de liqueur. Le vermouth titre entre 16° et 18°.
Origine du vermouth : La dénomination « vermouth » serait due à Antonio Benedetto Carpano à Turin (Italie) en 1786, d’après une recette d’apéritif allemand à base de vin et de Wermut (absinthe en allemand), « vin liquoreux aromatisé de plantes amères et toniques » (attesté depuis 1783) ».
Le vermouth rouge se réfère quelquefois aux vermouths italiens et le blanc à ceux français mais toutefois cette affirmation est à nuancer car tous les vermouths italiens ne sont pas rouges et tous les vermouths blancs ne sont pas français.
Les vermouths secs doivent être réfrigérés et peuvent être conservés environ six mois. Les autres peuvent généralement se conserver une année s’ils sont stockés dans un endroit sec et frais.
Les types de vermouths :
– Vermouths italiens de la région de Turin : vins additionnés de mistelles provenant des plaines méridionales d’Italie, doux et de couleur rouge, dorée ou tuilée.
– Vermouths français : de Marseillan (Noilly Prat) et Thuir (Byrrh), à base de vins blancs secs (80 %) avec les cépages bourret, clairette, piquepoul ; secs et couleur dorée.
Lillet vermouth bordelais
Vin d’épines (par exemple Veine d’épine noire)
Vermouth savoyard : provient de Chambéry (Savoie), préparé à base de vins de Savoie et de plus de 30 plantes alpines et aromates, en particulier du genre artemisia (génépi).
– Vermouths canadiens et australiens : pour les cocktails, cépage vitis labrusca. Depuis 2012, émergence de vermouths australiens produits par des vignerons à base de vins fins (syrah, viognier, cabernet, sangiovese) et parfois avec des plantes indigènes.
Les plantes aromatiques les plus utilisées dans la composition des vermouths sont les suivantes : absinthe, achillée, acore odorant, aloe, angélique, baume-coq, camomille, cannelle, cardamome, cascarille, chardon béni, colombo, coriandre, églantier, génépi, gentiane, gingembre, girofle, hysope, iris, marjolaine, noix de cola, orange amère (bigarade), origan, prunellier, écorces de quinquina, sarriette, sauge, sureau, thym, vanille.
Distribution des vermouths : Parmi les plus grandes marques de vermouths, on trouve :
Martini (Italie)
Cinzano (Italie)
Noilly Prat (France)
Lillet (France)
Byrrh (France)
Dolin (France, Savoie), inventeur du Vermouth de Chambéry en 1821
Punt e Mes (Italie), vermouth rouge à légère amertume
Gancia (Italie)
Stock (Italie)
Routin (France), vermouth de Chambéry
L’Elixir de la Dame, vermouth monastique charentais (France)
Le vermouth est un ingrédient de nombreux cocktails.
Service du vermouth : Pour la verrerie, on utilise soit un tumbler, soit un verre à whisky type « old fashion ».
Dans la culture : Dans le premier épisode de la série Amicalement Vôtre, les deux futurs héros se disputent dès leur rencontre à propos du nombre d’olives que doit contenir leur cocktail préféré, le « Créole crème », à base de vermouth. Brett Sinclair le décrit en ces mots : « le meilleur ami de l’homme après la femme et le chien est le Créole crème : une gorgée de rhum blanc, ajoutez un peu de jus de citron, 1/3 de vermouth frais (non glacé), et une petite dose de grenadine. Agitez longuement, ajoutez de la glace pilée et une olive ».
– Citation de l’écrivain américain Truman Capote (1924-1984) : « Nous avons besoin d’un petit remontant tous les deux, peut-être un Martini. Tus serais gentille de te rappeler qu’il ne faut pas y mettre de vermouth doux. Je te l’ai dit cent fois, mais tu oublies toujours » dans le roman La Traversée de l’été paru en 2006.
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