Boyau

Boyau : Le boyau est l’intestin vidé, retourné, lavé et gratté d’un animal, employé à usage de protection de certaines charcuteries et salaisons. Les boyaux les plus petits (appelés « menus ») correspondent à l’intestin grêle (de petit diamètre), les plus gros au gros intestin et portent souvent le nom de « chaudin ».
Celui du mouton embosse les merguez et les chipolatas ; celui du porc ou de la truie entoure les saucisses, les saucissons et les boudins.
Le rectum du porc (fuseau) emballe les gros saucissons, la « rosette », ainsi nommée car l’anus est conservé et sert aussi à fabriquer les salamis.
Les boyaux comme l’estomac du porc constituent la matière première de la plupart des andouillettes et andouilles.
Il existe aussi des boyaux synthétiques.
Chaque partie du système intestinal des animaux d’élevage porte un nom et a un usage bien spécifique en charcuterie.
Les boyaux les plus petits appelés « menus » correspondent à l’intestin grêle qui est de petit diamètre.
– Menu de mouton : pour les saucisses fraîches (chipolatas, merguez). Pour les saucisses cuites (Francfort, Strasbourgcocktail,saucisse blanche, knack, Vienne). Pour les saucisses sèches (valaisanne, perche,..).
– Menu de bœuf : Utilisation pour cervelas, saucisson cuit (vaudois, brioché), boudin noir, chorizo, andouillette.
– Menu de porc/truie : pour saucisses de Toulouse, boudins, andouillettes, saucissons, chorizo, cervelas, Montbéliard.
– Menu de cheval : Utilisation pour andouille, saucisson sec et cuit.

Les plus gros ou gros intestins et portent souvent le nom de « chaudin ».
Chaudin de porc/truie : Utilisation pour cervelas, saucisson cuit, boudin noir, chorizo, andouillette.
Gros de bœuf (chaudin) : Utilisation pour saucissons sec, cuit, lyonnais, andouillettes, chorizos
La baudruche est une pellicule provenant du cæcum de bœuf ou mouton.
Le cæcum est la première partie du gros intestin, en forme de cul-de-sac, fermée à sa base et communiquant en haut avec le côlon droit, et latéralement, du côté interne, avec le dernier segment de l’intestin grêle (appelé aussi iléon) qui est le troisième segment de l’intestin grêle, situé entre le jéjunum et le gros intestin.
Baudruche de bœuf : Utilisation pour andouille et salami.
Le suivant, le sac et le fuseau sont aussi diverses parties du système intestinal du porc ou de la truie. Ces boyaux sont dédiés à différentes saucisses ou saucissons.
Suivant de porc/truie : Utilisation pour saucissons secs, saucissons à cuire, saucisse de Morteau, andouillettes.
Fuseau de porc/truie : Utilisation pour rosette, saucisson cuit, saucisse de foie.
Sac de porc/truie : Utilisation pour jésus sec ou cuit, boudin du sud-ouest de la France.

Voir Chaudin, Fuseau, Gros, Menu, Sac et Suivant.
Voir aussi sous Argot de bouche :
Bourre-boyaux
– Boyau
Boyauder
Boyauter
Rince-boyaux
Tord-boyaux
– Tord-boyauter
– Tord-boyautant.

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