Cou (abat)

Cou (abat) : Le cou est la partie d’une volaille qui correspond au collier chez les animaux de boucherie.
Le cou de canard ou d’oie farci est une spécialité du sud-ouest de la France.  Le cou est soigneusement désossé, puis la peau est cousue à une extrémité et farcie avec un mélange de viande de la volaille et de porc, additionné d’un peu de foie gras, d’armagnac et de jus de truffe.
La cuisson s’effectue dans la graisse de canard ou d’oie.
Le cou farci se mange froid ou chaud, avec une sauce Périgueux.
En Suisse, le cou (collier) de porc se vend désossé et fumé.