Crête (abat)

Crête (abat) : La crête est une excroissance charnue et rouge que les volailles portent au sommet de la tête. Les crêtes que l’on utilise en cuisine doivent être assez volumineuses, ce qui devient rare aujourd’hui. C’est pourquoi, on emploie surtout celles du coq.
On les emploie encore comme garniture de barquettes ou de croustades. Elles intervenaient autrefois, avec des rognons de coq, dans de nombreuses préparations de cuisine classique :  Chalonnaise, Financière, Gauloise, Godard, Reine.