Galantine

Galantine : La galantine est une charcuterie à base de viandes blanches désossées (cochon de lait, porc, veau, volaille, lapin, gibier) et de farce, que l’on sert dans sa gelée. La préparation est composée de morceaux de viande maigre, d’une farce liée avec des œufs, des épices et différents ingrédients (truffes, langue écarlate, foie gras, pistaches, morilles,…) et cuite dans un fumet ou fond de gelée le plus souvent moulée dans une terrine ronde ou rectangulaire. Elles sont généralement servies froides en entrée. Pour certains l’origine du mot « galantine » vient du radical gothique « gal », gelée, qui aurait d’abord formé le mot « galatine » puis « galantine » mais il y a une autre origine possible. Il se peut, en effet, que le mot galantine vienne de « géline » ou « galine » qui anciennement signifiait « poule » puisque ces préparations étaient d’abord faites avec des volailles. Ce n’est que plus tard, vers la fin du XVIIe siècle qu’elles seront faites aussi avec des oiseaux divers, des viandes de boucherie et même des poissons. Elle peut aussi être enroulée dans un linge et prend alors le nom de « ballottine » (Voir Ballotine).

Types de galantines les plus courantes :
Galantine d’oie
Galantine de volaille
Galantine de dinde
Galantine de canard
Galantine de pintade
Galantine de faisan
Galantine de marcassin
Galantine d’agneau
Galantine d’anguille

Quelques préparations de galantines :