Merguez

Merguez : Une merguez (mot venant du berbère am(e)rgaz qui signifie « comme un homme  ») est une petite saucisse rouge épicée (cumin et poivre) et pimentée, à base d’un hachis de viande de bœuf et/ou de mouton, introduite dans l’intestin grêle de mouton.
On fait cuire les merguez à la poêle, en grillade sur la braise (barbecue), souvent en brochettes, pour garnir les sandwichs. On les utilise aussi comme garniture du couscous.
Origine de la merguez : Elle est originaire d’Afrique du Nord et d’Espagne, traditionnellement à base de  viande de bœuf et/ou de mouton.
On trouve le mot mirqâs, qui est une saucisse dans la cuisine médiévale berbéro-musulmane, la forme merkās est présente au XIIIe siècle.
Sa consommation s’est largement répandue en France à partir des années 1950. De petit calibre (de 18 à 20 mm de diamètre), la merguez se caractérise par un assaisonnement de piment et de poivre, qui lui donne sa couleur rouge sombre.
Certaines merguez peuvent renfermer du porc, dont la mention est alors obligatoire.
En France, la présence d’autres viandes que le bœuf et le mouton dans les merguez sans mention explicite fait l’objet de contrôles de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Les techniques d’analyse employées depuis 2006 permettent de repérer une quantité de viande de porc supérieure à 1%.

Voir Merguez sous Argot de bouche.

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