Oreille (abat)

Oreille (abat) : L’oreille est un abat de boucherie, essentiellement de porc, bien que l’on trouve des oreilles de bœuf ou de veau (et aussi de lapin).
Autrefois les oreilles étaient surtout grillées, sautées ou farcies. De nos jours, on les trouve encore apprêtées et incorporées à diverses préparations de charcuterie (museau, hure ou fromage de tête).
On les apprête confites, rôties, craquantes ou croustillantes, au vin blanc, à la crème fraîche, en gratin, à la diable,…