Boulanger : Le boulanger est un professionnel spécialiste de la fabrication du pain, de ses dérivés, de la viennoiserie et assurant leur distribution.
Certains pays restreignent cette appellation aux seuls artisans, selon un cahier des charges défini de manière réglementaire.
Les dénominations « boulanger » et « boulangerie » sont réservées aux professionnels artisans qui choisissent leurs matières premières, pétrissent la pâte, en contrôlent la fermentation ainsi que la mise en forme et enfin cuisent le pain sur le lieu de vente. Les textes de loi prévoient par ailleurs que dans ce cas, les produits nécessaires à la fabrication du pain ne doivent à aucun moment être surgelés ni congelés.
À l’aide d’un pétrin muni d’une cuve et d’un bras (axe oblique, spirale, etc.), le boulanger met les ingrédients (farine, eau, sel, levure, additifs alimentaires) dans la cuve de pétrissage.
Le pétrin a deux vitesses, la première vitesse sert à former une pâte (étape dite du frasage) et la deuxième vitesse sert au pétrissage afin de former le réseau glutenneux et de former une pâte lisse et homogène. Il existe plusieurs sortes de pétrissage : le pétrissage intensifié, souvent utilisé pour le pain blanc (frasage + 15 à 18 minutes en deuxième vitesse), le pétrissage amélioré, utilisé pour les pains dits « tradition », qui forme une pâte moins blanche et donc une mie plus foncée (frasage + 10 à 12 minutes en deuxième vitesse) et le pétrissage à vitesse lente, utilisé aussi pour les pains tradition (frasage + 20 à 25 minutes en première vitesse).
Extrait du poème « Les Effarés » du poète français Arthur Rimbaud (1854-1891) :
« À genoux, cinq petits -misère !-
Regardent le Boulanger faire
Le lourd pain blond
Ils voient le fort bras blanc qui tourne
La pâte grise et qui l’enfourne
Dans un trou clair
Ils écoutent le bon pain cuire.
Le Boulanger au gras sourire
Grogne un vieil air » dans Poésies complètes – 1895.
– Citation de l’écrivain français Christian Bobin (1951-2022) : « Les poèmes du boulanger, ce sont ses pains. » dans Le Plâtrier siffleur (2018).