Peynaud (Émile) : Émile Peynaud est un chercheur et œnologue français (Madiran, Hautes-Pyrénées 1912 – Talence, Gironde 2004), est considéré comme étant celui qui a révolutionné les techniques de vinification dans la seconde moitié du XXe siècle. À ce titre il a été surnommé le « père de l’œnologie moderne ».
Il entra, à l’âge de quinze ans, dans la Maison Calvet, négociant en vins à Bordeaux. En même temps, il poursuivit des études de chimiste avec Jean Ribéreau-Gayon, et tous deux mettent au point des méthodes d’analyse des vins. En 1946, il passa avec succès son doctorat à l’Université de Bordeaux et a rejoint son corps professoral en tant que conférencier.
Tout en restant à l’Université de Bordeaux, où il devint professeur d’œnologie, Peynaud continua à travailler sur les nombreux problèmes rencontrés dans le processus de vinification. Il arriva d’abord à convaincre des caves de vendanger jusqu’à deux semaines plus tard que d’habitude. Il continua en faisant éliminer de la vendange tous les raisins pourris afin d’obtenir des vins ayant la meilleure qualité possible.
Peynaud introduisit le foulage et la fermentation en lots séparés, suivant l’âge de la vigne, la maturité des cépages, l’emplacement du vignoble, etc. Cette méthode porte aujourd’hui le nom de « sélection au terroir ». Il a ensuite appliqué la méthode du contrôle des températures dans les fermentations en Champagne et dans le Bordelais.
Ses méthodes qui allaient à l’encontre de nombreuses traditions, furent la cible des sceptiques, dans les années 1950 et 1960, qui dénoncèrent la peynaudisation des vins de Bordeaux.
Peynaud s’est aussi penché sur le contrôle de la fermentation malolactique alors qu’il était couramment admis que celle-ci était une maladie. Il fit comprendre le besoin d’encourager et de contrôler cette fermentation.
Parmi ses ouvrages : Connaissance et travail du vin (1981), Le vin et les jours (1988), Le goût du vin (1995), ouvrages que l’on peut se procurer ci-après.
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