Lacam (Pierre) : Pierre Lacam est un pâtissier et historien français de l’art culinaire (Saint-Amand-de-Belvès en Dordogne, 1836 – Paris, 1902). Il créa nombre de petits-fours et de gâteaux, notamment des entremets à la meringue italienne ainsi que la recette du gâteau ba-ta-clan.
Il créa le Masséna, dédié au duc de Rivoli (*), fait d’un fond ovale de pâte sucrée et d’un fond de génoise de même forme, séparés par de la crème de marrons, le tout étant recouvert de meringue italienne et glacé mi-chocolat, mi café.
Il créa aussi le gâteau Ba-ta-clan fait d’amandes fraîches pilées au mortier, auxquelles on incorpore des œufs un par un, puis du sucre, du rhum et du café et de la farine.
On lui attribue aussi l’invention de la gaufreuse.
(*) Victor Masséna, duc de Rivoli et prince d’Essling, né à Paris le 14 janvier 1836 et mort le 28 octobre 1910, à Paris, est un homme politique français, député des Alpes-Maritimes sous le Second Empire.
Bibliographie de Pierre Lacam : Auteur du Nouveau Pâtissier-Glacier français et étranger (1865), du monumental Mémorial historique et géographique de la pâtisserie (1890), du Glacier classique et artistique en France et en Italie (1893), il dirigea également une revue professionnelle, la Cuisine française et étrangère.
Autres publications :
Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, contenant trois mille recettes de pâtisserie, glaces et liqueurs (…), avec anecdotes et biographies des grands auteurs de la gastronomie. 15e édition. 15e mille. Revue et augmentée par Paul Seurre, gendre de P. Lacam. T. 1 (1927)
Le Mémorial des glaces et entremets de cuisine et pâtisserie, faisant suite au "Mémorial de la pâtisserie"… 4e édition, revue et augmentée par P. Seurre (1922), Paris, chez Lacam, 81 rue Saint-Denis
Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, contenant 1,600 recettes de pâtisseries, glaces et liqueurs avec anecdotes et biographies des grands auteurs de la gastronomie… (1900)
Le Mémorial des glaces, tome II du Mémorial de la pâtisserie, renfermant 2 400 recettes de glaces, boissons, entremets, petits-fours, gaufres, confitures, gaufrettes, conserves de fruits, de jus, purées, pains d’épices, confiserie, timbales, etc., 1re édition (1899)
250 manières pour apprêter les œufs, suivies de quelques recettes inédites de cuisine (1898) avec Pierre Lacam (1836-1902) comme préfacier
Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, contenant 1,600 recettes de pâtisseries, glaces et liqueurs avec anecdotes et biographies des grands auteurs de la gastronomie… (1898)
Le Glacier classique et artistique en France et en Italie (1893)
Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie (1892)
Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, contenant 1,600 recettes de pâtisseries, glaces et liqueurs avec anecdotes et biographies des grands auteurs de la gastronomie… (1890, 1892)
Le Nouveau pâtissier-glacier français et étranger (1865)
Le Journal des confiseurs-pâtissiers, chocolatiers, fabricants de biscuits, confitures, fruits confits, sirops, liqueurs, conserves (1836-1902) comme directeur de publication.
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