Aubrac : L’Aubrac est un haut plateau volcanique et granitique situé au centre-sud du Massif central et aux confins de trois anciennes régions administratives françaises (*) : Midi-Pyrénées, Languedoc-Roussillon et Auvergne, lesquelles régions sont dorénavant regroupées sous les régions de l’Occitanie et de l’Auvergne-Rhône-Alpes
(*) Au nombre de vingt-sept en 2015, les régions françaises sont au nombre de dix-huit depuis le 1er janvier 2016 : treize régions ou collectivités assimilées à des régions en France métropolitaine (dont la Corse, qui est une collectivité territoriale unique exerçant les compétences d’une région), et cinq régions d’outre-mer (dont trois, Mayotte, la Guyane et la Martinique, sont également devenues des collectivités territoriales uniques).
L’Aubrac présente un air de famille avec son cousin le Cézallier et on peut le rattacher comme lui aux hautes terres d’Auvergne. Il est bordé au nord-ouest par les monts du Cantal, à l’est par la Margeride et au sud par les plateaux calcaires des Grands Causses.
L’essentiel de l’agriculture en Aubrac se concentre sur l’élevage bovin (les anciennes cultures comme celle du seigle, ou encore l’élevage ovin, ont presque totalement disparu). La race locale Aubrac est prédominante mais elle revient de loin : elle a été sauvée de l’extinction à la fin des années 1970 par une poignée d’agriculteurs courageux et attachés à la race qui refusaient de la voir mourir. En effet, la race Aubrac est une race « mixte » qu’on élevait à la fois pour le lait et la viande, mais qui n’excellait dans aucun de ces deux domaines (en quantité), ce qui constituait un handicap lourd à l’époque. On lui avait donc préféré d’autres races plus rentables ou on la croisait pour améliorer les rendements tant du point de vue laitier que de la viande.
À la fin des années 1970, le point de vue sur la race changea et l’on s’aperçut que la vache Aubrac disposait de qualités irremplaçables (rusticité, fécondité, longévité) et que sa viande était d’une très grande qualité. Un programme de sélection efficace visant à produire des animaux de pure race et de qualité fut donc mis en place et perdure encore aujourd’hui (vente de génisses pleines de race pure par des éleveurs spécialisés aux autres agriculteurs).
Voir Laguiole et Tome fraîche.
Voir aussi Aligot et Retortillat.
