Bajoue (abat) : La bajoue est un abat qui représente la partie charnue latérale inférieure de chaque côté de la tête de certains animaux, de l’œil à la mâchoire jusqu’à l’épaule.
En cuisine et en charcuterie, on traite la bajoue de bovin comme la joue de bœuf ou de veau. La bajoue de porc, qui est assez grasse, est plutôt traitée comme la ventrèche (Voir Matraila).
C’est la bajoue de porc qui est utilisée notamment pour la guanciale italienne, qui est une découpe grasse de porc.
Dans le sud des États-Unis d’Amérique, on se sert de la bajoue de porc (porc jowl) pour faire un bacon fumé qui est servi frit au petit-déjeuner comme du bacon traditionnel, accompagné de haricots blancs.
Note : On confond souvent les bajoues avec les abajoues qui sont des poches situées de part et d’autre de la tête chez certains mammifères (comme le singe ou le hamster), servant à stocker provisoirement de la nourriture.
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