Cabécou : Le cabécou est un fromage généralement de lait cru de chèvre originaire des régions du Massif Central comme le Quercy (*), le Rouergue (**), la Haute-Auvergne et du Périgord. Il s’agit d’une appellation agricole.
Étymologie : « Cabécou » est une francisation orthographique de différents sous-dialectes languedociens du Massif central :
– Rouergue (**), sous dialecte rouergat (cabecóu, cobecóu)
– Haute-Auvergne (***) (cabrillóu).
– En occitan standardisé l’orthographe est cabecon voire cabecó, prononciation identique dans les deux cas.
La racine de tous ces noms locaux vient de cábro : littéralement « chèvre », orthographié cabra ou localement craba en occitan standardisé.
(*) Le Quercy est une ancienne province française dont l’étendue correspondait à celle du diocèse primitif de Cahors ; elle perpétuait l’antique cité des Cadurques, Divona Cadurcorum.
(**) Le Rouergue Le Rouergue est une ancienne province du Midi de la France correspondant approximativement à l’actuel département de l’Aveyron. Après avoir fait partie du comté de Toulouse, il fut rattaché à la Guyenne avant d’en être détaché lors de la formation de la province de Haute-Guyenne en 1779.
(***) La Haute-Auvergne, ou aussi le Haut Pays d’Auvergne, est une des deux divisions traditionnelles de l’ancienne province d’Auvergne. Ce terme a été utilisé pour faire une distinction entre la partie centrale et peuplée de la province et la partie méridionale plus montagneuse et moins peuplée.
Description : Il s’agit d’un petit fromage rond, de 4 à 5 centimètres de diamètre sur 1,5 centimètre d’épaisseur, à pâte molle à croûte fleurie. Sa masse ne dépasse en général pas 40 grammes et il contient environ 45 % de matière grasse. Son goût est légèrement lactique.
Le temps d’affinage varie de dix jours à quatre semaines.
Les cabécous les plus courants sont les suivants :
le cabécou de Rocamadour a son appellation bénéficiant d’une mesure de protection grâce à une Appellation d’origine contrôlée (seule l’appellation rocamadour est protégée),
le cabécou d’Autan qui possède un signe de qualité Label rouge
le cabécou de l’Aveyron
le cabécou du Périgord
le cabécou du Limousin
le cabécou du Quercy
le cabécou du Rouergue
le cabécou d’Entraygues
le cabécou du Fel
le cabécou de Gramat
le cabécou de Limoges
le cabécou de Livernon
le cabécou du Velay.