Myrosine

Myrosine : La myrosine ou myrosinase (ou thioglucoside glucohydrolase) est une enzyme impliquée dans les mécanismes de défense de certaines plantes (notamment les Brassicacées anciennement crucifères) face aux herbivores et dont la structure a été décrite.
L’activité de la myrosinase : La myrosinase est considérée comme une enzyme de défense capable d’hydrolyser le glucosinolate, pro-drogue produite par la plante en divers produits, certains étant toxiques. En présence d’eau, la myrosinase clive le groupement glucose du glucosinolate.
La molécule restante est alors rapidement transformée en une thiocyanate, un isothiocyanate ou un nitrile.