Ossau-iraty : « Ossau-iraty » est une appellation d’origine désignant un fromage français de lait de brebis à pâte pressée non cuite fabriqué dans le Pays basque français et le Béarn. Cette appellation a pour origine le pic du Midi d’Ossau et la forêt d’Iraty et est préservée via une AOC depuis 1980 et une AOP depuis 1996.
Les instances de l’Ossau-Iraty :
Syndicat de défense et de gestion : Le syndicat de défense et de gestion de l’appellation ossau-iraty est situé maison Baratchartenea – 64120 Ostabat
Organismes de contrôle : L’organisme de contrôle est Qualisud – 70, avenue Louis Sallenave – 64000 Pau
L’ensemble de la filière reçoit l’agrément de l’INAO de Pau – Maison de l’agriculture – 124, boulevard Tourasse – 64000 Pau
Le folklore : Fête du fromage d’Aspe : La fête du fromage d’Aspe réunit tous les ans depuis 1993, des producteurs, des vacanciers, des amateurs et producteurs des vallées voisines…
Cette fête rassemble les participants autour de démonstrations de tonte de brebis, de fabrication du fromage, mais aussi d’animations musicales et religieuses.
La route du fromage : Une route fléchée parcourt la zone de production du fromage. Le syndicat de défense et de gestion de l’appellation publie tous les ans une plaquette avec une carte signalant tous les producteurs du fromage de brebis. Elle guide les amateurs qui souhaitent visiter les fermes, les estives avec leurs cayolars, déguster le fromage, comprendre le mode de vie des bergers, connaître l’architecture paysanne locale, découvrir les paysages où naissent les fromages…
Reconnaissances diverses : En 2011, un ossau-iraty au lait cru a été classé « World’s Best Unpasteurised Cheese » (« Meilleur Fromage au Lait Cru du Monde ») et « Best French Cheese » (« Meilleur Fromage Français ») dans un concours fromager se tenant en Angleterre.
Le 18 mars 2018, l’« Esquirrou », une marque commerciale d’ossau-iraty industriel, a été élu à Madison (une ville des États-Unis d’Amérique) « meilleur fromage du monde toutes catégories confondues ».
Le cahier des charges de l’appellation ossau-iraty précise que c’est un fromage au lait de brebis à pâte pressée non cuite.
C’est un fromage d’un poids de 2 à 3 kg pour le petit format, de 4 jusqu’à 7 kg pour le gros format. Il se présente sous la forme d’un cylindre droit ou légèrement convexe. La croûte est dure, d’une couleur allant du jaune-orangé au gris. À l’intérieur, la couleur est jaune ivoire, homogène, avec de rares petites ouvertures. La texture est fondante.
Consommation du fromage ossau-iraty : Sa période de consommation idéale s’étale de juin à novembre après un affinage de 4 à 6 mois, mais aussi de mai à décembre et sa conservation longue permet d’en profiter toute l’année.
Il se consomme à température ambiante pour exhaler tous ses arômes. Localement, il est souvent servi avec de la confiture de cerises noires basque, (la fameuse cerise d’Itxassou) mais il peut aussi être servi en petits cubes à l’apéritif, participer à un plateau de fromages, dans une salade, râpé sur un gratin.
Selon la consistance onctueuse, ferme ou dure de la pâte, le fromage Ossau-Iraty AOC se déguste de mille manières :
– Il a une saveur prononcée et se déguste en fin de repas, et aussi accompagné d’une confiture de cerises d’Itxassou ou de fruits rouges (fraises, groseilles, mûre…).
– en amuse-bouche (canapés, mini croustades ou chaussons, beignets…)
– en casse-croûte (en tranche dans un sandwich, un croque-monsieur, dans une tarte…)
– en condiment : sec, il se râpe facilement et entre comme condiment dans une soupe, en gratin, en salades : en lamelles ou en petits dés mélangés à la frisée, aux endives seules ou composées de lardons, de gésiers, de noix,…
Accord du sommelier : L’ossau-iraty s’accorde particulièrement avec un vin rouge du Jura ou avec du champagne demi-sec.
Quelques préparations avec de l’ossau-iraty :