Pancréas (abat) : Le pancréas est une glande annexe du tube digestif, de forme allongée, située derrière l’estomac, entre la deuxième portion du duodénum et la rate.
Les fonctions du pancréas : Situé au milieu du ventre et derrière les organes digestifs, le pancréas est une glande assurant différentes fonctions essentielles de l’organisme. Il comprend un canal sécrétoire principal dénommé canal de Wirsung, qui se jette dans le duodénum (début de l’intestin) au niveau de l’ampoule de Vater .
Le pancréas produit principalement du suc pancréatique (secretion externe) composé d’enzymes digestives (fonction exocrine), qui se chargent de dégrader les aliments, tels que l’amylase (digérant les sucres complexes) et la lipase (digérant les lipides) et les enzymes protéolytiques (digérant les protéines).
De plus, il comprend de petits îlots de cellules endocrines, dénommés îlots de Langerhans, qui se chargent de produire des hormones indispensables à la régulation de l’organisme, telles que l’insuline, le glucagon, la somatostatine et le polypeptide pancréatique (secretion interne).
En cuisine, le pancréas des animaux de boucherie est un abat assez peu utilisé, si ce n’est que dans des recettes bien spécifiques comme les chitterlings anglais ou les choesels belges.
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