Petit Billy : « Petit Billy » est une marque commerciale française d’une série de fromages industriels de lait de chèvre appartenant au groupe Triballat Noyal et fabriquée à l’usine de Noyal-sur-Vilaine près de Rennes (Ille-et-Vilaine).
C’est l’un des rares fromages de chèvre produit dans la région Bretagne.
Cette marque et la production fromagère attachée a été lancée en 1986. Le nom vient de Billy en Sologne dont la laiterie a été rachetée par Triballat.
– Petit Billy (feuille verte, pâte fraîche).
– Petit Billy Crémeux (feuille rousse, fromage affiné).
– La fleur de Petit Billy (fromage en fleur, de très petite taille, croûte cendrée).
– Les tranches de chèvre Petit Billy (fromage prétranché).
Les laits d’origine caprine proviennent d’élevages de types intensifs basés dans la Bretagne. Les races de chèvres sont à haut rendement volumique laitier (brune Alpine et blanche Saanen).
Les laits crus réfrigérés à 4 °C sont collectés chez les éleveurs caprins. Il est ensuite pasteurisé à une température de 73.5° pendant 24 secondes afin d’éliminer tout pathogène. On y ajoute des ferments lactiques ainsi que du calcium. Le lait reste en cuve de maturation pendant 2 heures jusqu’à obtenir un bon PH. L’emprésurage s’effectue avant le coulage. Le caillé obtenu (temps entre coulage et moulage de 18 heures) est moulé manuellement « à la louche », retourné à l’aide d’un robot puis égoutté. Le démoulage est effectuer manuellement et suivi par un salage à 1%. Les fromages sont placés en réfrigérateur avant conditionnement.
Ces fromages sont conditionnés dans une coque de matière plastique étanche, sous atmosphère contrôlée. La feuille verte ou rousse, de type châtaignier, est de papier sulfurisé.
