Desserts et sucreries turcs : Les pâtisseries se dégustent à toute heure, pas forcément après le repas. On trouve des pâtisseries orientales et d’autres alafranga (*).
Hors de question de ne pas goûter les baklavas, un feuilleté aux noix ou aux pistaches, nappé de miel (le miel de Polonezköy est renommé).
Dans la même famille, les tulumba sont frits et au sirop.
Spécialité du Sud-Est de la Turquie, le künefe est un dessert aux cheveux d’ange fourré de fromage fondu et servi tiède saupoudré de pistaches.
(*) Alafranga et alaturca sont des concepts culturels et musicaux spécifiques à l’Empire ottoman et à son peuple. Les termes décrivent une distinction entre la culture occidentale et la culture orientale dans les Balkans. Ils sont également associés à l’ancien et au moderne.
Desserts à base de pâtes et sirop :
Baklava : les desserts de la famille baklava sont des pâtisseries sucrées (le baklava contient une sorte de sirop, pas du miel, formées avec de la pâte feuilletée très mince appelée yufka avec de la pistache ou de la noix parsemée.
Les autres desserts de la même famille comprennent : şöbiyet, bülbül yuvası, saray sarma, sütlü nuriye, etc. ;
Dilber dudağı
Ekmek kadayıfı
Hanım göbeği
Kadayıf
Kalburabasma
Kemalpaşa tatlısı
Künefe
Lokma
Pekmez
Revani
Şekerpare
Tulumba
Vezir parmağı
Biscuiterie (bisküvi fabrikası) :
Acıbadem kurabiyesi
Ay çöreği
Poğaça
Kurabiye
Un kurabiyesi
Kuru bisküvi : biscuit sec.
Halva : La halva (parfois helva) est une composition pâtissière à base de différents fruits secs et de sucre.
C’est l’incontournable douceur turque à base de sésame.
Il en existe plusieurs types en Turquie :
İrmik helvası
Un helvası
Tahin helva
Yaz helvası (aux noix ou aux amandes)
Koz helva (aux noix)
Pamuk helva
Bal helva : halva au miel
Pişmaniye : proche de la barbe-à-papa, mais plus consistant, qui fond en bouche.
Confiserie : Les confiseries ne sont pas mal non plus avec notamment la fameuse confiture aux pétales de roses et surtout les lokums (loukoums). Les lokums : L’une des gloires du pays. Ce sont de petits cubes de pâte sucrée.
Les lokums de base sont blancs translucides, mais ils peuvent être parfumés à la rose, à la menthe, à la pistache, à la noisette, etc.
Les loukoums se conservent environ 6 mois.
Les lokums sont des confiseries à base de sucre et de fécule, saupoudrées de sucre glace et parfumées à l’eau de rose, qui peuvent contenir des amandes, des noix, des pistaches. Les lokums à la cannelle ou à la menthe sont aussi populaires. Ils sont considérés comme une des plus anciennes recettes de confiserie connues et sont consommés également dans d’autres pays ;
Cezerye : pâtisserie fine à base de carotte caramelisée, enrobée de noix ou de pistaches et saupoudrée de copeaux de noix de coco.
Cevizli sucuk : confiserie aux raisins et aux noix (les noix sont remplacées dans certains cas par des amandes ou des noisettes) et de la farine
Pestil : mets (pestil signifie en turc pulpe de fruit sec) à base de purée de noix ou parfois d’abricot sec, agrémenté de raisins ou de baies.
La profiterole fut inventée au début du XXe siècle dans une pâtisserie albanaise de Péra.
Pour les chocolats (çikolatalar), la célèbre marque Mabel de Galata est distribuée dans tout le pays.
Desserts à base de fruits :
Coing (ayva) au four ;
Pomme (elma) au four ;
Poire (armut) au four ;
Dessert de potiron (balkabağı tatlısı) nappé d’une sauce aux noix ;
Figues (incir), abricots (kayısı) et prunes (erik) séchées
Les fruits secs : noix (ceviz), noisettes (findik), pistaches (fistik), amandes (badem) et pignons (pinyon).
Les leblebi sont des pois chiches grillés.
Sur la côte de la mer Noire et dans la région d’Assos-Bahremkale, on trouve un dessert étonnant aux anchois, l’aşure aux fruits secs et baies qui se mange aujourd’hui dans tout le pays.
Fruits : On rencontre notamment les nèfles (yeni dünya) qui se mangent très mûres, les mûres (böğürtlen), le melon (kavun) à peau verte et à chair blanche qui se mange souvent en mezze avec du fromage ou encore la pastèque (karpuz), avec quoi on fait une pâte de fruit (karpuz ezmesi).
Les pêches (şeftali) et les cerises (kiraz) proviennent de la région de Bursa, les meilleurs figues (incir) et abricots (kayısı) de Malatya.
Les oranges (portakal), les mandarines (mandalina) et les citrons (limon) viennent du Sud. Figues (incir), pastèques (karpuz), melons (kavun) et tomates (domates) sont cultivés un peu partout dans le pays.
Les raisins (üzüm) de Smyrne (İzmir) sont sans pépins et très doux. Ils sont très réputés pour en faire des raisins secs.
Desserts à base de lait :
Sütlaç : une sorte de riz au lait, souvent saupoudré de cannelle ou doré au four ;
Muhallebi : entremets à base de farine de riz et de lait ; la fermeté est obtenue grâce à l’utilisation de fécule de blé et la recette ne contient pas d’œuf.
Su muhallebisi : pudding composé d’amidon de blé et d’amidon de maïs, d’eau, de lait, de sucre, d’eau de rose.
Keşkül : ressemble au muhallebi avec de l’amande
Kazandibi : type de pudding au lait caramélisé
Tavuk göğsü
Güllaç : dessert à base de lait, de grenade et d’un type particulier de pâtisserie. Il est consommé surtout pendant le Ramadan.
Spécialités de laitages et de fromages : le sütlaç (riz au lait), le tavuk göğsü, blanc de volaille sucré (comme un flan un peu filandreux), et le yogourt de Kanlyca qui se mange avec du miel (bal) ou de la confiture (reçel).
Le vrai yogourt est turc. Il accompagne viandes et plats divers, et donc remplace souvent les sauces ce qui donne la touche très originale à la cuisine turque.
On le mange plutôt salé, agrémenté de menthe, concombre, olives,…
Le pays compte quelques bons fromages (peynir), mais les plus populaires sont le beyaz peynir, de la famille de la feta (*), et le kaþar peynir (similaire au gouda).
(*) Le nom du fromage " feta " est déposé et enregistré au nivau européen par la Grèce.
