Les salades marocaines commencent généralement un repas. Une simple salade de tomates, d’oignons et de poivrons coupé en petits dés a une saveur particulière grâce à la coriandre ou au kamoun (cumin).
La salade mechouia, consommée de Tunis à Tanger, est réalisée à base de tomates et de poivrons cuits, d’ail, d’huile d’olive et de jus de citron. La salade de betterave rouge à l’orange et la salade de pomme de terre au cumin et oignons rouges font partie des entrées.
Dans les restaurants respectant la tradition, on sert une variété de salades d’olives (meslala), d’olives noires aux zestes d’orange, de fenouil, de carottes râpées sucrées et parfumées à l’eau de fleur d’oranger ou au jus d’orange, de feggous (des petits concombres longs et fins).
La traditionnelle salade marocaine est aux couleurs du drapeau du Maroc : petits dés de tomate (pour le rouge) et petits dés de concombre (pour le vert), évidement agrémentée d’olives noires (rien à voir avec le drapeau).
La salade feggous (ou fegous) est à base d’une variété de concombre typiquement marocaine disponible seulement en été. Il se caractérise par sa peau fine et légèrement rugueuse, recouverte de stries creuses. Très rafraîchissante, légère, facile et rapide dans sa réalisation, la salade marocaine de feggous à l’origan est idéale pour accompagner les repas d’été.