Comté

Comté

Comté : « Comté » est l’appellation d’origine d’un fromage français principalement transformé en Franche-Comté (Voir carte ci-après) et bénéficiant d’une AOC depuis 1958 et d’une AOP depuis 1996. Son aire de production s’étend dans les départements du Jura, du Doubs et l’est de l’Ain.
C’est un fromage de lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente en meules de 55 à 75 cm de diamètre et d’une masse de 32 à 45 kg. Il faut produire environ 450 litres de lait cru pour fabriquer une meule de comté.
Avec 60 000 tonnes, le comté est la première AOC fromagère française en volume fabriqué.
La taille d’un comté justifie, depuis le Moyen Âge, le regroupement des laits de plusieurs éleveurs mettant ainsi leur bien à fructifier, donnant les fruitières. Ce système coopératif ancien perdure et fait du comté un fromage aux racines fortes ; cette spécificité fait aussi qu’il n’existe pas de comté fermier, alors qu’il existe un vieux comté ayant un affinage de plus de trente-six mois.

Franche-comté

Emploi culinaire du comté : L’odeur du comté n’est pas très marquée, mais il a une saveur franche et possède un bouquet affirmé, qui évoque la sombre et chaude atmosphère de la fruitière. La fruitière est l’atelier où les producteurs rassemblent leur lait pour le faire fructifier par leur fromagers.
Très présent dans de nombreuses préparations : allumettes au fromage, canapés, cake au fromage, fondues, gratins, beignets, croque-monsieur et croque-madame, croquettes, croûtes au fromage, en accompagnement de pâtessoufflés, tartelettes au fromage, omelettes au fromage, quiche lorraine, ramequins,  sandwich,  sauce Mornay,…
Ce fromage de garde bon toute l’année constitue toujours un élément majeur du plateau de fromages.
Le fromage comté est le fromage gourmand par excellence ; les enfants l’adorent. C’est aussi un aliment sain et naturel.
Riche en phosphore, en calcium, en sels minéraux et en protéines, le comté est un aliment précieux, dont les apports sont indispensables à l’équilibre alimentaire.

Quelques préparations culinaires du comté :

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