Agrumes : « Agrumes » est un nom masculin, de l’italien agrumi, de l’ancien français « aigruns » signifiant « fruits aigres ». Ce sont les fruits des végétaux des genres Citrus, Fortunella, Microcitrus, Eremocitrus et Poncirus (famille des Rutacées) parmi lesquels on trouve les citrons, les clémentines (en réalité un hybride de deux espèces : la mandarine et l’orange douce), les kumquats, les bergamotes, les limes, les limettes, les mandarines, les oranges, les pamplemousses, les pomelos, les tangerines, les combavas, les yuzus et les cédrats. Une des particularités des agrumes est de se détacher en quartiers.
Origine des agrumes : Les agrumes sont originaires du Sud-Est asiatique (Chine, Nord-Est de l’Inde, Malaisie, Océanie). À partir de cette zone, la dispersion se serait effectuée vers l’Est de l’Inde, l’archipel malais, la Chine du Sud.
Histoire des agrumes : On invoque souvent la mythologie grecque pour appeler les agrumes hespérides, du nom de l’un des travaux d’Hercule : cueillir les pommes d’or du jardin des Hespérides, gardées par le titan Atlas. Cette interprétation de la Renaissance est un anachronisme car aucun pépin ni pollen fossile d’agrume n’a jamais été trouvé dans les sites de Antiquité précoce. Par ailleurs, en grec antique χρυσόμηλον (pomme d’or) désigne le coing (source : Bailly) et non un agrume. C’est probablement par le « périple de la mer Érythrée » (route commerciale reliant l’Égypte antique à l’Inde) que les agrumes, déjà cultivés en Asie méridionale, sont arrivés en Méditerranée. Le cédratier (Citrus medica), fut la première espèce connue en Europe (300 ans av. J.-C. d’après Webber, 1967, rapporté de Mésopotamie par les armées d’Alexandre le Grand). Le citronnier (C. limon) était connu des Romains au Ier siècle de notre ère. Le bigaradier (C. aurantium), et l’oranger (C. sinensis) ont été introduits dans le bassin méditerranéen entre le Xe et le XIIe siècle. En Occident, les Arabes les cultivent en Espagne vers le Xe siècle. Le mandarinier (C. reticulata) a suivi au XIXe siècle.
Les agrumes ont de tous temps été appréciés pour leurs qualités décoratives, leurs parfums, leurs vertus médicinales, leurs goûts. Ils sont devenus les fruits les plus cultivés du monde en deux étapes : la maîtrise des techniques du sucre et de la distillation par les Arabes andalous au Moyen Âge (agrumes confits, eau de fleur d’oranger), ce qui permet la diffusion en Occident ; puis la systématisation de l’usage de la vitamine C aux États-Unis pendant les années 1920, qui les diffuse dans le nouveau monde et en premier lieu en Floride (jus d’orange du matin).
La diffusion vers le continent américain est postérieure au second voyage de Christophe Colomb. Le Citrus ×paradisi (pomélo), originaire de la zone antillaise est sans doute issu d’une hybridation spontanée entre les agrumes introduits dans la région.
Biologie des agrumes : La peau du fruit est une écorce (péricarpe) composée de deux couches concentriques. La couche superficielle, rugueuse et résistante, de couleur vive souvent jaune orangé sous l’action des flavonoïdes, est nommée épicarpe ou flavedo ou encore zeste en cuisine. La couche interne, blanche et spongieuse, est le mésocarpe ou albédo.
La pulpe est composée de quartiers juteux contenant les pépins. Elle est riche en vitamine C.
Ce sont des fruits non-climactériques qui doivent être récoltés à maturité. Ils sont résistants au transport et à la conservation.
Si les fruits sont assez aisés à différencier sur le plan culinaire, la distinction des espèces botaniques est en revanche complexe, car les différentes espèces s’hybrident très facilement et sont difficiles à fixer. Le genre Citrus ne contiendrait finalement pas plus de onze espèces.
Classification des agrumes : Deux grandes classifications existent pour le genre Citrus. Celle du japonais Tyozaburo Tanaka (1961) comprend 156 espèces tandis que Walter T. Swingle et Reece (1967) n’en distinguent que 16. Cette contradiction s’explique par les larges possibilités d’hybridations interspécifiques ainsi que par la polyembryonie qui fixe ces structures hybrides : Tanaka élève ainsi au rang d’espèce de nombreux hybrides intra ou interspécifiques.
Certains auteurs ne retiennent que quatre espèces sauvages dont dériveraient les espèces et variétés cultivées actuelles.
– Citrus medica (à l’origine des citrons)
– Citrus grandis (à l’origine des pamplemousses)
– Citrus reticulata (à l’origine des mandarines)
– Citrus aurantiifolia (à l’origine des limes)
Quelques hybrides :
– Citrumelo (Poncirus et Citrus ×paradisi)
– Calamondin (mandarine et kumquat)
– Tangelo (mandarine et Citrus ×paradisi)
– Tangor (mandarine et orange)
– Citrandarin (mandarine et Poncirus)
– Citrange (Poncirus et orange)
– Clémentine (mandarine et orange)
Culture des agrumes : Les agrumes représentent la première production fruitière mondiale (80 millions de tonnes en 1995-96). La superficie totale plantée en agrumes est évaluée à plus de 3 millions d’hectares répartie sur une aire très large située approximativement entre les 40° de latitudes Nord et Sud tout autour du monde.
Pays producteurs : Les principaux pays producteurs sont le Brésil (15 millions de tonnes), les États-Unis (9 Mt) et la Chine (4 Mt). En Europe, les agrumes sont cultivés dans les pays méditerranéens, l’Italie possède une tradition historique et un savoir-faire particulier (Bergamote de Calabre, Limoncello de Sorrente, agrumes décoratifs des jardins florentins, etc.).
Répartition de la production par espèces d’agrumes :
– oranges 71 %
– citrons et limes 13 %
– mandarines, clémentines, tangerines 10 %
– pomelos et pamplemousses 6 %
Exigences phytosanitaires : Pour protéger les différentes zones d’agrumiculture, des mesures ont été prises pour limiter le risque d’introduction de maladies graves comme le Huanglongbing (maladie du dragon jaune) ou le chancre citrique, ou de créer un nouveau foyer d’infection de phytovirus tel que le virus de la tristeza des agrumes.
La circulation d’agrumes sur le territoire européen doit se faire avec un passeport phytosanitaire et l’importation de plants en provenance d’un autre continent est totalement interdite. Même aux États-Unis, il existe des restrictions sur la circulation d’agrumes entre certains États.
Transports de agrumes : Les agrumes sont souvent transportés sur de longues distances par voie maritime en navires ou conteneurs reefers (frigorifiques). Une technique intéressante pour maintenir et accentuer le goût de l’agrume consiste à mélanger des pommes et des agrumes en fixant durant le trajet avec une grande rigueur une température qui est choisie entre 5 et 6 °C. Ainsi les citrons et oranges de Floride qui sont conditionnés avec des pommes à 5,1 °C, ceux d’Uruguay à 6,1 °C développent leurs goûts spécifiques.
D’une manière générale, les températures soigneusement ajustées et contrôlées durant le transport d’une seule espèce permettent d’éviter le développement des germes parasites spécifiques. L’art du transport a fait mieux connaître les qualités de conservation des agrumes.
Pays importateurs : La Belgique, pays non producteur, est le premier pays importateur d’agrumes. Anvers, premier port fruitier mondial en 2007/2008, manutentionne 3,2 millions de tonnes d’agrumes. Il est suivi en Europe par Rotterdam (1,8 Mt), Skerness ou Hambourg (de l’ordre de 1 Mt), Zeebrugge (0,8 Mt), Marseille (0,6 Mt), Dunkerque (0,3 Mt), Port-Vendres près de Perpignan (0,2 Mt), Dieppe (0,1 Mt), Le Havre (0,1 Mt)
Emplois des agrumes : Cultivés dans les zones tempérées chaudes, ces fruits riches en vitamine C, en acide citrique et en potassium ont une saveur plus ou moins acide. Ils contiennent des huiles essentielles très aromatiques. Les agrumes sont largement consommés crus. Certaines recettes les associent à des viandes et des volailles (porc, canard). Ils sont aussi très employés en pâtisserie où d’innombrables recettes son élaborées et en confiserie (fruits confits, en particulier le cédrat et la bergamote, confitures et bonbons), ainsi qu’en distillerie (curaçao). Ils occupent également une place de premier plan dans l’industrie des jus de fruits.
Les agrumes sont aussi très utilisés en industrie alimentaire : les huiles essentielles aromatiques et la pectine sont extraites de leur écorce ; l’eau de fleur d’oranger est obtenue à partir des fleurs du bigaradier ; les huiles de leurs pépins.