Badiane : n.f. La badiane est un arbuste (parfois appelé badianier) originaire du sud de la Chine et du Tonkin (*) (famille des Magnoliacées), dont les fruits appelés anis étoilé sont aromatiques et ont des propriétés pharmacologiques et culinaires.
La badiane est originaire d’orient, de la Chine et du Tonkin (*). Le badianier, arbre rare, arbuste à feuilles persistantes pouvant atteindre 8 m de haut qui pousse au sud de la Chine et au Vietnam. L’anis étoilé, fruit de la badiane en forme d’étoile, formée de huit branches. Chacune d’elles renferme une graine brune, luisante au goût anisé et de réglisse, légèrement poivré. C’est la cosse qui est la plus parfumée.
Importée en Europe par les Anglais à l’époque de la Renaissance (**), la badiane est surtout utilisée en infusion et dans certaines liqueurs (anisette), et alcool (pastis), mais les pays nordiques l’emploient aussi en pâtisserie et en biscuiterie. Dans la cuisine orientale, c’est une épice courante : en Chine, elle relève surtout les viandes grasses (porc, canard) et parfume quelquefois le thé ; en Inde, elle fait partie des mélanges d’épice ; on la mâche aussi pour se parfumer l’haleine.
C’est une plante dont les tiges sont creuses et mesurent 40 cm. Les feuilles sont 3 folioles dentelées de plus en plus étroites en allant vers le sommet. Les petites fleurs sont blanches.
La badiane peut atteindre 60 centimètres de hauteur, son fruit akène de couleur blanchâtre à l’arôme très prononcé.
(*) Le Tonkin, écrit parfois Tongkin ou Tong-king, est un nom jadis utilisé pour désigner la partie septentrionale du Viêt Nam actuel. Localement, le Tonkin est connu sous la dénomination de Bắc Bộ, signifiant « frontière nord ».
(**) La Renaissance est à la fois une période de l’histoire et un mouvement artistique. Elle voit progressivement le jour en Italie, aux XIVe et XVe siècles, puis dans toute l’Europe. Elle se termine vers la fin du XVIe siècle avec le maniérisme. Cette époque marque la fin du Moyen Âge et le début des Temps modernes.
Culture de la badiane : Les pays producteurs de la badiane sont : région de la Méditerranée orientale, la Russie, l’Allemagne, l’Espagne et la Grèce.
Les cultures en France se trouvent dans le Midi, Anjou et Touraine.
Les graines d’anis étoilé, en cuisine ancienne, entrait dans les pâtés de volailles et de gibiers.
On utilise l’anis étoilé en boulangerie, pâtisserie, confiserie, pour la fabrication de liqueurs et apéritifs, infusions, marinades, salades de fruits. Entière, concassée, pilée, moulue, distillée, la badiane s’utilise sous toutes les formes. C’est l’un des composants du pastis, apéritif anisé. Il est utilisé sous forme d’huile essentielle, l’anéthol, obtenue après distillation d’essence de badiane. Il est l’un des ingrédients du mélange d’épices " cinq-épices ".
Voir Anis étoilé.