Carnaroli (riz)

Carnaroli (riz) : « Carnaroli » est le nom d’une variété de riz (Oryza sativa) à grain moyen originaire de Pavie, Novare et Verceil en Italie. Cultivé principalement dans la plaine du Pô sur une surface de 7 000 hectares, il est une des variétés de l’indication Riso del Delta del Po (IGP).

Son grain très blanc, long ou mi-long et bombé permet d’absorber beaucoup de liquide et d’assaisonnement. Traditionnellement le riz Carnaroli est préféré aux autres riz de type Arborio pour préparer le risotto en raison de sa riche composition en amidon (amylose) qui rend ses grains particulièrement résistants pendant la cuisson, et qui donne tout le côté crémeux au risotto.
Il appartient à la classe du riz superfino et il est souvent considéré comme le « roi des riz ».
C’est l’un des riz les plus prestigieux de la production italienne.
Il est le « superfin » par excellence et se situe sans doute aux niveaux les plus hauts, d’un point de vue typiquement qualitatif et gustatif, de la riziculture de Vercelli, tel qu’il a été surnommé (aussi)par certains « le caviar des riz ».
Le « Carnaroli », qui a plus de soixante ans de production, a un haut contenu en amylose, qui permet au grain de cuire sans se désagréger. Pour cette capacité de tenue il est aimé soit par les grands chefs de cuisine soit par les cuisiniers moins experts, qui peuvent atteindre des résultats excellents, même en se mesurant avec les recettes les plus élaborées. Capable de lier tout ce que lui vient associer, il exalte le parfum et le goût des différents assaisonnements, sans jamais se dénaturer, en gardant sa propre saveur.
Il est parfait pour les « risotti », mais aussi pour les hors-d’œuvre, les garnitures, les timbales et les salades. Ses grains, plutôt gros, restent bien séparés les uns des autres, ce qui permet une excellente présentation.
Bouilli, il cuit en 13/15 minutes, il faut compter quelques minutes de plus pour faire un risotto.
À noter que le risotto à base de Carnaroli dans la province de Verceil se nomme panissa, et paniscia dans la province de Novara.
Une des marques les plus connues en Italie de riz Carnaroli est le riso Acquerello.
Les autres variétés italiennes de riz sont le maratelli, le vialone et l’arborio.

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