Cerise : n.f. La cerise est le fruit comestible du cerisier, qui est un arbre de la famille des Rosacées (Nom botanique : Prunus avium). C’est, après la fraise, le plus populaire des petits fruits rouges.
La « peau » de la cerise varie du rouge plus ou moins foncé au jaune pâle, et sa pulpe est plus ou moins sucrée ou acide (acide malique) et plus ou moins molle selon les variétés.
Les cerises se commercialisent avec leur pédoncule, dont la couleur verte est un signe de fraîcheur. Cependant, pour certaines variétés (picotas d’Espagne), la déhiscence (séparation entre la drupe et le pédoncule) est naturelle et les cerises se cueillent alors sans queue.
La cerise est riche en eau (82 %), en sucres (de 13 à 17 %), en potassium, en carotènes et en folates. La cerise bigarreau apporte 77 Kcal ou 321 ‹J pour 100 g et la cerise anglaise 56 Kcal ou 234 kJ pour 100 g.
Les cerisiers d’Europe se rattachent à deux espèces originaires d’Asie Mineure, cultivées dès le Moyen Âge : le merisier, ou cerisier doux, a donné les arbres portant le bigarreau et la guigne, fruits de table par excellence mais utilisés aussi en tartes et pour les conserves de ménage ; le cerisier acide a donné les arbres portant l’amarelle et la griotte, utilisées surtout pour les conserves au sirop ou à l’eau-de-vie, les fruits confits et les confitures. Les cerises dites « anglaises », aigrelettes, sont principalement employées pour les fruits à l’eau-de-vie.
La cerise noire basque d’Itxassou est très appréciée localement et se décline en confiture pour accompagner le fameux fromage Ossau-Iraty.
Voir ci-après le tableau des caractéristiques des principales variétés françaises de cerises.
Caractéristiques des principales variétés françaises de cerises
| Provenance | Époque | Aspect | Chair | |
|---|---|---|---|---|
| Cerises douces Bigarreaux | ||||
| Badascony noire de Méched | Rhône-Alpes Languedoc Sud-ouest, Val de Loire | fin juin – mi juillet | grosse, cordiforme long pédoncule, pourpre | rouge, mi-ferme |
| Belge | Provence | fin juin – mi juillet | grosse, cordiforme long pédoncule, pourpre | rouge, mi-ferme |
| Burlat ou hâtif Burlat | Languedoc, Roussillon, Provence, Sud-ouest, Rhône-Alpes | mi-mai – mi-juin | grosse, réniforme, aplatie, brillant | route fondante, rouge foncé |
| Duroni 3 | Languedoc, Rhône-Alpes | mi-juin – début juillet | grosse, réniforme, rouge | rose, juteuse, croquante |
| Garnet margar | Languedoc, Roussillon, Provence, Sud-ouest, Rhône-Alpes | juin | Grosse, ronde, rouge foncé | rose, croquante |
| Géant fondante d’Hedelfingen | Sud-est Sud-ouest | mi juin – mi-juillet | Moyenne, allongée, pourpre foncé | légèrement parfumée |
| Guillaume | Vallée du Rhône | juin | petite, cordiforme | route à pourpre foncé, uniforme |
| Marmotte | Yonne | mi-juin – mi-juillet | moyenne, cordiforme, pourpre foncé | blanche, parfumée |
| Napoléon | Provence, Languedoc | mi-juin – début juillet | moyenne, allongée, jaune pâle, rouge carmin | blanche, parfumée |
| Reverchon | Vallée du Rhône | début juin – mi-juillet | assez grosse, cordiforme, carmin brillant | rose, croquante, très ferme, sucrée, un peu acidulée |
| Stark hardy giant | Rhône-Alpes | début juin – début juillet | grosse, réniforme, arrondie, pourpre | rouge pâle, ferme |
| Summit | Sud-est Sud-ouest | mi-juin – mi juillet | grosse, cordiforme, rouge, brillant | rose |
| Sunburst | Vallée du Rhône | mi-juin – mi juillet | grosse, arrondie | rouge |
| Sweet eart | Vallée du Rhône Sud-ouest Val de Loire | fin juin – fin juillet | moyenne, réniforme, rouge brillant, aspect tigré | rose, assez ferme, juteuse |
| Van | Sud-ouest Sud-est | mi-juin – mi juillet | grosse, réniforme, aplatie, rouge brillant | rouge, ferme, légèrement acidulée |
| Guignes | ||||
| Hâtive de Bâle | Roussillon Provence | mi-mai – fin mai | petite, arrondie, pourpre noîratre | rose, fondante, acidulée, sucrée |
| Early rivers | Sud-est Sud-ouest | mi-mai – fin mai | asez grosse, arrondie, rouge-orangé | rouge, fondante, juteuse |
| Cerises acides Amarelle | ||||
| Montmorrency | toute la France | mi-juin – mi-juillet | petite, arrondie, vermillon | blanche, fondante, très acidulée, |
| Griotte | ||||
| Griotte du Nord | toute la France | fin juin – mi-juillet | petite, arrondie, rouge vif à noire | rouge, fondante, très acidulée |
| Cerises anglaises | toute la France | début juin – mi-juin | petite, arrondie, rouge clair | fondante, translucide, aigrelette |
Emplois de la cerise : Les cerises se consomment nature, au sirop (amarena), à l’eau de vie, en confiture, en pâtisserie, et même en tisane (les queues surtout).
Fruit frais, juteux, parfois acidulé ; les plus appréciés sont les bigarreaux, mais certaines variétés supportent mal le transport. La cerise à croquer doit être charnue et brillante avec un pédoncule bien vert.
Au naturel, elles servent à préparer compotes, salades de fruits et coupes de fruits, mais aussi tartes, flans et soufflés, clafoutis, mendiants, gâteau de la Forêt-Noire. La variété douce napoléon est très utilisée en confiserie.
Les cerises confites sont indispensables pour les cakes et les puddings, et comme décor de gâteaux.
Les variétés acides (type griotte ou montmorency) sont employées à la liqueur pour garnir les bouchées au chocolat. Elles servent aussi à préparer une soupe typique en Alsace et en Allemagne, des conserves à l’aigre-doux ou au vinaigre ; elles s’utilisent comme condiment et en accompagnement, surtout pour le gibier et le canard.
– Boisson : Par distillation ou macération. Parmi les liqueurs et alcools à base de cerise, il faut remarquer le cherry anglais (à ne pas confondre avec le sherry ou xérès), le guignolet d’Anjou, le ratafia de Provence, le marasquin d’Italie (ou maraschino en en Dalmatie), et le kirsch d’Alsace ou de Fougerolles ; on fait aussi un « vin de cerise » avec du jus de cerise fermenté ; en Belgique, la Kriek lambic (bière) est aromatisée à la cerise et de la Ginjinha au (Portugal).
Les queues de cerise et les fleurs de cerisier séchées s’emploient en infusion diurétique et dépurative.
Il existe aussi des recettes locales :
– macérées au moins un jour dans du vin rouge sucré (recette catalane) ;
– macéréess au moins trois jours dans du vinaigre (sans les queues) (recette allemande) pour accompagner les farces et le gibier.
Les cerises se congèlent bien : nature, équeutées, non dénoyautées, ou recouvertes d’un sirop de sucre. Divers fruits rouges portent, par analogie, le nom de cerise : « la cerise d’ours » est une arbouse ; la « cerise des juifs », l’alkékenge (ou amour en cage) » ; la « cerise des Antilles », une baie tropicale, acidulée, avec laquelle on prépare des tartes, beignets, soufflés fourrés aux cerises.
Voir Amarena, Bigarreau, Burlat, Griotte.
Voir Cerise sous le Dictionnaire du vin.
Voir aussi Cerise sous Argot de bouche.
