Griotte : n.f. La griotte ou griottine est le fruit d’un arbre fruitier, le griottier, ou cerisier aigre ou cerisier acide, (famille des Rosacées – Nom botanique : Prunus cerasus). La griotte est une cerise à queue courte, à chair molle et très acidulée, à jus coloré.
À noter que l’appellation « cerisier aigre » est justifiée, car le terme griotte vient de l’occitan agriota, griota (« griotte »), dérivé précisément de agre (« aigre »).
Le Prunus cerasus est originaire d’Europe et d’Asie du sud-ouest. L’habitat de sa forme sauvage est inconnu et sera difficile à établir car de nombreuses formes férales se sont échappées des vergers.
En France, il pousse spontanément principalement dans la moitié nord du pays. Il a donné des variétés culturales.
Variétés cultivées : Les variétés cultivées de Prunus cerasus sont plus résistantes au froid que les cerisiers P. avium, aussi sont-elles cultivées dans les zones septentrionales : nord de la France, Allemagne, pays de l’Est. Elles donnent :
- des fruits à jus clair, nommés amarelles, comme la cerise de Montmorency et l’amarena italienne ;
- des fruits acides, à jus coloré, nommés griottes ou morelles (« noirâtres »).
Le Prunus cerasus est un petit arbre, dépassant rarement 8 mètres de haut, à la différence du merisier qui peut atteindre 20 mètres. Il drageonne facilement. À l’état sauvage, c’est un arbrisseau très drageonnant, formant des buissons dans les haies et sur les talus. Ses branches plus faibles que celles du merisier, sont étalées ou pendantes.
Le pétiole de 1-2 cm de long est beaucoup plus court que celui du merisier qui fait 2-7 cm. Il porte ou non des nectaires. Le limbe elliptique, de 5-8 cm × 3-5 cm, a des marges finement biserrulées (à bords garnis de dents de scie de deux tailles différentes).
Les fleurs sont groupées en ombelles de 2-4 fleurs, apparaissent au début de la feuillaison. Elles sont blanches et font 2 – 2,5 cm de diamètre. À la différence des cerisiers doux, elles sont autogames. La floraison a lieu en avril–mai.
Le fruit est une drupe, de couleur rouge vif à noire et brillante, de 1,2 – 1,5 cm de diamètre, très juteux, de saveur acidulée convenant pour les confitures et les conserves à l’eau de vie.
L’analyse génétique des marqueurs AFL a décelé quelques erreurs dans les assignations spécifiques : ainsi la griotte jaune d’Ollins ne serait pas une griotte P. cerasus mais un P. avium ou inversement la griotte de Provence et la guigne de Boissière ne dériveraient pas de P. cerasus mais seraient des hybrides P. × gondouinii.
Autre reclassement l’Anglaise Hâtive (May Duke, Royale Hâtive) ne reçoit plus l’assignation P. × gondouinii mais P. avium, et La Belle Magnifique et la Reine Hortense ne sont plus des Prunus × gondouinii mais des Prunus cerasus.
Articles connexes :
Amarena
Cerise
Cerise cœur de pigeon
Griottine.
Voir aussi Griotte sous Argot de bouche
Quelques variétés du griottier Prunus cerasus
| Variété | Jus | Grosseur | Qualité gustative | Époque de récolte |
|---|---|---|---|---|
| Cerise de montmorency | clair | moyen à petit | rouge vif, chair jaune, molle, acide, pour la confiture, cerises à l’eau de vie | fin juin – juillet |
| Cerise Reine Hortense (Belle de Bavay) | clair | très gros | ambrée, chair jaunâtre, sucré, acidulé | juillet |
| Belle Magnifique (Belle Chatenay, Griotte commune) | clair | gros | ouge vif, chair rose, sucrée, acidulée | tardive, mi-juillet |
| Griotte de Moissac | clair | moyen | très juteuse, pour la confiture | juillet |
| Griotte de la Toussaint | clair | moyen à petit | peau rouge vif, chair jaunâtre, récolte très étalée | très tardive, fin août à octobre-novembre |
| Griotte du Lyonnais | clair | petit | très acidulée, pour les cerises à l’eau de vie | fin juin |
| Royale tardive (Duke) | légèrement coloré | gros | rouge, acide, chair jaune, un peu amère | juillet |
| Griotte de Champagne | coloré | assez gros | teinté de rouge vif, chair transparente, assez sucrée, acidulée | juillet |
| Griotte du Nord (Chatel Morel) | coloré | moyen | noirâtre, très acide, pour eaux de vie | tardive |
| Production de Griottes Prunus cerasus dans le monde en 2014-2015 (en tonnes – Source FAO STAT) | ||||
| Russie | 225 000 | 17 % | 235 000 | 20 % |
| Turquie | 138 000 | 11 % | 140 000 | 12 % |
| Pologne | 201 734 | 16 % | 138 000 | 12 % |
| Ukraine | 178 500 | 14 % | 120 000 | 10 % |
| Serbie-et-Monténégro | 113 118 | 9 % | 116 000 | 10 % |
| États-Unis | 96 616 | 7 % | 98 000 | 9 % |
| Allemagne | 80 000 | 6 % | 80 000 | 7 % |
| Iran | 51 000 | 4 % | 51 000 | 4 % |
| Hongrie | 77 153 | 6 % | 48 082 | 4 % |
| Géorgie | 12 409 | 1 % | 20 027 | 2 % |
| Autres pays | 127 825 | 10 % | 105 740 | 9 % |
| Total | 1 301 355 | 100 % | 1 151 849 | 100 % |
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