Ishigaki (poivre) : Sur Ishigaki, île principale de l’Archipel de Yaeyama (260 km à l’est de Taïwan), le poivre d’Ishigaki long diffère de celui d’Indonésie. Il pousse vers le haut contrairement à celui de Java et Sumatra qui pousse vers le bas.
Le poivrier d’Ishigaki est une plante grimpante, tel le lierre. Cultivé, il est placé 4 pieds par arbre ou tuteur support. Un bon développement est possible, en zone subtropicale, à l’ombre d’un arbre, c’est-à-dire sans exposition au soleil dans la journée Les premières baies apparaissent entre un et douze mois plus tard.
Un pied de poivrier d’Ishigaki peut donner jusqu’à 3 kg de baies qui se récoltent lisses et brillantes. Elles sont passées à la vapeur à 100°C pendant 10 minutes avant d’être séchées. Cette opération évite l’altération par la formation de moisissures.
En Chine et à Taiwan, ce poivre est très prisé pour ses propriétés médicinales. Il est reconnu pour soulager les maux d’estomacs.
Le poivre long d’Ishigaki est beaucoup plus riche en pipérine que celui d’Indonésie.
La pipérine est un composant favorisant la montée en température du corps, améliorant la circulation sanguine, régulant le système nerveux.
Véritable spécialité locale, ce poivre est plébiscité par les meilleurs chefs japonais.
Les feuilles et les baies du poivre d’Ishigaki sont consommables. Les feuilles peuvent être dégustées avec des mochi (préparation à base de riz gluant) à la fleur de cerisier, ciselées et utilisées comme assaisonnement ou encore en friture (tempura).
Les baies peuvent être élimées au-dessus des viandes et poissons ou encore fruits de mer…ce qui leur confèrera des notes très fraîches et légèrement épicées ou encore atténuera les odeurs fortes.
Fraîche, la baie de poivre long peut être réduite en pâte et s’emploiera de la même façon que le wasabi. Séchée, les applications sont les mêmes que celles du sansho. Le poivre est extrêmement versatile. Ces fragrances accompagneront parfaitement les fritures.
En poudre, le poivre d’Ishigaki assaisonne les plats de nouilles. Concassé ou tranché, il est dégusté avec du riz.