Oignon vert : Les oignons verts (également appelés oignons de printemps ou sibies) sont des légumes dérivés de diverses espèces du genre Allium.
Les oignons verts ont un goût plus doux que la plupart des oignons.
Leurs parents proches comprennent l’ail, l’échalote, le poireau, la ciboulette et les oignons chinois.
Bien que les bulbes de nombreuses espèces d’Allium soient utilisés comme nourriture, la caractéristique déterminante des espèces d’oignon vert ou de printemps est qu’ils n’ont pas de bulbe complètement développé.
Les espèces d’allium appelées oignons de printemps ont des feuilles vertes creuses et tubulées poussant directement à partir du bulbe. Ces feuilles sont utilisées comme légume ; ils sont consommés cuits ou crus.
Les feuilles sont souvent hachées dans d’autres plats, à la manière des oignons ou de l’ail.
Types d’oignons verts : Les espèces et cultivars qui peuvent être appelés « oignons verts » comprennent :
Allium cepa
‘Lisbonne blanche’
‘White Lisbon Winter Hardy’ – une variété extra-rustique pour l’hivernage
Calçot catalan
A. cepa var. cepa – La plupart des cultivars cultivés en Occident principalement sous forme d’oignons verts appartiennent à cette variété.
Cependant, les " oignons verts " d’A. Cepa var. cepa (oignon commun) proviennent d’une jeune plante, récoltés avant la formation d’un bulbe ou parfois après la pousse d’un léger bulbe.
A. cepa var. agrégatum (anciennement A. ascalonicum) – communément appelées échalotes ou parfois eschalot.
A. chinense (oignon de Chine).
A. fistulosum, l’oignon gallois, qui est plus connu sous le nom de ciboule (Nom botanique : A. fistulosum). Il ne forme pas de bulbes même à maturité et il est cultivé en Occident presque exclusivement comme oignon vert ou salade, bien qu’en Asie cette espèce soit de première importance et utilisée à la fois fraîche et cuite.
A. × proliferum – qui est l’oignon arbre, parfois utilisé comme oignons verts, en Corée notamment.Les noms régionaux et autres noms des oignons verts : Différents noms pour l’oignon vert sont utilisés à travers le monde : Ceux-ci comprennent l’oignon de printemps, l’oignon vert, l’oignon de table, l’oignon de salade, le bâton d’oignon, l’oignon long, le petit oignon, l’oignon précieux, l’oignon sauvage, l’oignon vert, le gibbon, le syboe et l’échalote.
L’oignon peut être utilisé à tort pour les jeunes plants d’échalote (A. cepa var. Aggregatum, anciennement A. ascalonicum), récolté avant la formation des bulbes, ou parfois après un léger bulbe.
Articles connexes :
Ciboule
Ciboulette
Poireau
Oignon
Oignon arbre
Oignon de Chine
Échalote.
Emplois culinaires de l’oignon vert : Les oignons verts peuvent être utilisés cuits ou crus dans le cadre de salades, des vinaigrettes, des salsas ou de recettes asiatiques.
Les oignons verts coupés en dés sont utilisés dans les soupes, les plats de nouilles et de fruits de mer, les sandwichs, les carrys et dans le cadre d’un sauté de viande, comme l’agneau.
Dans de nombreuses sauces orientales, le demi-centimètre inférieur de la racine est généralement enlevé avant utilisation.
– Au Mexique et dans le sud-ouest des États-Unis d’Amérique, les cebollitas sont des oignons verts saupoudrés de gros sel, grillés entiers et mangés avec du fromage et du riz. Arrosés de jus de citron vert, ils sont généralement servis comme accompagnement traditionnel des plats asado.
– En Espagne : Dans la cuisine catalane, le calçot est un type d’oignon traditionnellement consommé dans une calçotada (pluriel : calçotades ).
Un événement gastronomique populaire du même nom a lieu entre la fin de l’hiver et le début du printemps, où les calçots sont grillés, trempés dans une sauce salvitxada ou sauce romesco et consommés en quantités massives lors de réjouissances et fêtes populaires.
– Au Japon, les oignons arbre (appelé wakegi) sont principalement utilisés comme garniture de la cuisine japonaise pour le tofu.
– En Chine, l’oignon vert est couramment utilisé avec le gingembre et l’ail pour cuire une grande variété de légumes et de viande. La partie blanche de l’oignon vert est généralement frite avec d’autres ingrédients tandis que la partie verte est généralement hachée pour décorer les aliments finis.
Les oignons verts sont l’une des deux principales cultures (avec les patates douces) de la péninsule de Liu’ao au Fujian.
– Au Vietnam, l’oignon gallois (ou ciboule) est important pour préparer le dưa hành (oignons fermentés) qui est servi pour le Tết, le Nouvel An vietnamien. Une sorte de sauce, mỡ hành (oignon gallois frit dans l’huile), est utilisée dans des plats tels que cơm tấm , bánh ít et cà tím nướng. L’oignon gallois est l’ingrédient principal du plat cháo hành, qui est une bouillie de riz utilisée pour traiter le rhume .
– En Inde, il est consommé cru en apéritif. Dans le nord de l’Inde, le chutney de coriandre, de menthe et d’oignon est préparé à partir d’oignons verts non cuits. Il est également utilisé comme légume avec les chapatis et les rotis (" roti " est le mot hindi, ourdou et malais pour le pain, et plus généralement pour les plats à base de pain).
– Au Royaume-Uni, les oignons verts sont parfois hachés et ajoutés à la purée de pommes de terre, notamment en Irlande du Nord ou comme ingrédient ajouté à la salade de pommes de terre.
– Dans le sud des Philippines, il est broyé dans un mortier avec du gingembre et du piment pour en faire un condiment indigène appelé palapa humide, qui peut être utilisé pour épicer les plats ou comme garniture pour les aliments frits ou séchés au soleil. Il peut également être utilisé pour faire la version sèche de la palapa, lorsqu’elle est sautée avec des copeaux de noix de coco frais et de la palapa humide.
– Pendant le repas de la Pâques juive (Séder de Pessa’h*), certains Juifs persans se frappent avec des oignons verts avant de chanter la chanson " Dayenu ", symbolisant les fouets endurés par les Israélites sous les anciens Égyptiens.
(*) Le séder est un rituel juif hautement symbolique propre à la fête de Pessa’h, visant à faire revivre à ses participants, en particulier les enfants, l’accession soudaine à la liberté après les années d’esclavage en Égypte des enfants d’Israël.
L’huile d’oignon vert est parfois fabriquée à partir des feuilles vertes. Les feuilles sont hachées et légèrement cuites, puis émulsionnées dans de l’huile qui sert ensuite de garniture.
Quelques emplois culinaires des oignons verts :
