Passe-Crassane : La poire Passe-Crassane est une variété de poire (famille des Rosacées), créée en 1855 par le pépiniériste Louis Boisbunel à Rouen (Seine maritime), à partir d’un croisement avec le coing.
Description : La Passe-Crassane est une grosse poire d’hiver à peau grumeleuse brun jaune terne et marbrée, à chair juteuse et granuleuse.
De décembre à mars-avril, la célèbre poire passe-crassane rejoint les belles d’automne pour passer l’hiver. Son épiderme jaune marbré dévoile une chair très juteuse et acidulée. Gros fruit bien arrondi et tout en forme, la passe-crassane se distingue parfois par quelques grains qui révèlent sa saveur. Elle porte un bouchon de cire rouge sur son pédoncule. Celui-ci sert à ralentir l’évaporation de son eau et donc son mûrissage. Le motif véritable est d’éviter les blessures des fruits les uns contre les autres, en sus, pour une raison de présentation plus attractive.
La poire Passe-crassane est le numéro un des poires d’hiver en Italie.
La Passe-Crassane tend à disparaître parce que son arbre est extrêmement sensible au feu bactérien. Du coup, sa reproduction en France est interdite, mais pas la vente des fruits résultant des plantations existantes. Comme cette maladie est due à une bactérie, il n’y a pas de traitement possible de l’arbre qui peut mourir en une saison. Cette maladie n’atteint pas les fruits, elle dessèche les fleurs, les jeunes pousses, puis les branches. Les fruits d’un arbre atteint n’arrivent jamais à maturité. Le feu bactérien est extrêmement contagieux d’un arbre à l’autre. L’agriculteur est obligé d’arracher une bonne partie de son verger autour d’un arbre malade.
Sélectionnée par l’INRA, la nouvelle variété Angélys a été présentée et primée en janvier 2000 au SIVAL. Ce fruit, qui se distingue par sa qualité gustative et son aptitude à la conservation, pourrait à terme remplacer la Passe-Crassane dans les vergers.
En France, les régions de production sont le Sud-Est, le Sud-ouest, le Val de Loire et les Alpes.
On peut la déguster en fuit de table (certains disent « à la croque ») ou en salade de fruits.
Très utilisée en pâtisserie (tarte, clafoutis, bavarois, crêpes,…) et en desserts (mousse, poires au vin,…), on trouve aussi la Passe-crassane trouve aussi en cuisine pour accompagner le gibier et plus récemment en espuma ou en neige.