Caractéristiques des principales variétés de poivres
Type | Plante | Famille botanique | Nom botanique | Provenance | Fabrication/présentation | Flaveur |
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Poivres | ||||||
Poivre blanc | poivre blanc | Pipéracées | Piper nigrum | Inde, Brésil, Indonésie, Malaisie | baie cueillie très mûre macérée dans l’eau salée, séchée, débarrassée de l'enveloppe, vendue en grains ou en poudre | assez piquante |
Poivre noir | poivre noir | Pipéracées | Piper nigrum | Inde, Brésil, Indonésie, Malaisie | baie noire, cueillie avant maturité, noircie et ridé,au séchage vendue en grains ou en poudre | piquante |
Poivre vert | poivre noir | Pipéracées | Piper nigrum | Inde, Brésil, Indonésie, Malaisie | baie verte cueillie avant maturité, , vendue fraîche ou en saumure ou séchée | fruitée, piquante |
Poivre des Ashantis | poivre noir | Pipéracées | Piper Guineense | Centre Afrique | baie cueillie très mûre macérée dans l’eau salée, séchée, | goût chaud, légèrement piquant |
Poivre de Kampot (IGP) | poivre noir | Pipéracées | Piper nigrum | Cambodge | baies vertes, blanches et noires | piquant peu prononcé, notes d’eucalyptus et de menthe fraîche |
Poivre Cubède | poivre noir | Pipéracées | Piper cubeba | Inde | baies, récoltées avant maturité, séchées et moulues | goût généralement plus fort qu le poivre |
Poivre Voatsiperifery | poivre noir | Pipéracées | Piper borbonense | Madagascar | baies à divers stade de maturité des baies vertes (noires après séchages) et des baies rouges | odeur boisée, de fruits, d’agrume, piquant et incisif |
Poivre gris | poivre noir moulu | Pipéracées | Piper nigrum | Inde, Brésil, Indonésie, Malaisie | baie noire, cueillie avant maturité, noircie et ridé,au séchage vendue en poudre | assez piquante |
Poivre de Sarawak | poivre blanc | Pipéracées | Piper nigrum | Île de Bornéo en Malaisie | baies vertes, rouges blanches (triturée et séchées) et noires | nez puissant, saveurs de réglisse, fragrances boisées |
Poivre de Bélem | poivre noir | Pipéracées | Piper nigrum | Amazonie, Brésil | baies vertes, rouges blanches (triturée et séchées) et noires | sensation de chaleur persistante boisé et citronné avec une pointe de réglisse |
Poivre long | poivre noir | Pipéracées | Piper longum | Himalaya, Chine | baie longues, noires séchées au soleil | saveur chaude, légèrement sucrée, arome de cannelle |
Poivre de Penja | poivre noir | Pipéracées | Piper nigrum | Cameroun | baies vertes, rouges blanches (triturée et séchées) et noires | piquant et puissant mais sans arracher, nuances boisées, ambrées et musquées |
Poivre de Malabar | poivre noir | Pipéracées | Piper nigrum | Région de Kérala en Inde | baies séchées au soleil pour avoir une couleur noire intense | grande finesse boisée et fruitée, saveur musquée, fumée et subtilement acide |
Poivre Andaliman | poivre noir | Pipéracées | Piper nigrum | Lac Toba en Indonésie | baies sauvages noires séchées au soleil | propriétés anesthésiantes, notes d'agrumes (mandarine, lime) |
Poivre rouge de Pondichéry | poivre noir | Pipéracées | Piper nigrum | Indonésie | baies cueillies entières arrivées à pleine maturité | piquant en fin de bouche, parfum presque caramélisé |
Poivre de Muntok | poivre blanc | Pipéracées | Piper nigrum | île de Bangka, Sumatra | baies cueillies entières avant maturité, blanchies en rivière et triturées | piquant léger, arôme vif et chaleureux, note un peu animale |
Poivre des cimes du Vietnam | arbuste persistant et variqueux | Pipéracées | Zanthoxylum rhetsa | Vietnam | baies noires éclatées au soleil | pas piquant, parfum d'agrume confite |
Faux poivres ou poivres apparentés | ||||||
Poivre du Brésil | poivre rose | Anacardiacées | Schinus terebinthifolius Raddi | Brésil, la Réunion, Madagascar | baies roses cueillies à maturité | fruitée, odeur poivrée |
Poivre du Pérou | poivre rose | Anacardiacées | Schinus molle | Pérou | baies roses cueillies à maturité | odeur résineuse un peu piquante |
Piment de la Jamaïque | myrte-piment | Myrtacées | Pimenta dioica | Jamaîque | baie noire récoltée verte | odeur bien marquée |
Poivre de Sichuan ou fagara | frêne épineux | Rutacées | Zanthoxylum piperitum | Chine | baie foncée, assez grosse, séchée | saveur puissante à la fois citronnée et boisée |
Poivre rose | poivre rose | Anacardiacées | Schinus molle | Amérique du Sud et cultivé sur l’île de la Réunion, Amérique du Sud, Floride, Madagascar | baies roses cueillies à maturité | fruitée, odeur poivrée |
Poivre de Cayenne | non applicable | non applicable | non applicable | Tous pays | mélange de piment frais broyé avec de la farine et du sel puis séché | assez fort, odeur fruitée |
Poivre de Sélim | arbre persistant | Annonacées | Xylopia aethiopica | Éthiopie, Sénégal, Ghana | gousse séchée au soleil | piquant, parfum de noix de muscade |
Poivre de Guinée | plante vivace | Zingibéracées | Aframomum melegueta | Afrique subtropicale | gousse brune qui contenant des petites graines, séchées au soleil | note aromatique spécifique, acidulée et fraîche. |
Poivre de Tasmanie | buisson à feuillage persistant | Wintéracées | Tasmannia lanceolata | Tasmanie | baies noires séchées à l'air, puis moulue en poudre | note poivrée |
Poivre de sansho | frêne épineux | Rutacées | Zanthoxylum schinifolium | Japon | baie verte aplatie, séchée au soleil | pique pas en bouche, saveur fraîche, parfum d'agrume |
Poivre de Chiloé | arbuste au feuillage persistant | Wintéracées | Drimys winteri | Patagonie (Chili) | baie de la taille d’un petit pois renfermant 4 à 6 grains séchés au soleil | piquant progressif, arômes camphrés et boisés |
Poivre des moines | arbuste buissonnant | Verbénacées | Vitex agnus-castus | Méditerranée, Maroc | grappes de fruits séchant sur les branches et récoltés en hiver | plus doux que le poivre noir mais légèrement amer, peu parfumé |
Poivre Timut du Népal | arbuste épineux | Rutacées | Zanthoxylum armatum | Népal | péricarpe de graines de couleur brune, séché au soleil | très peu piquant, arômes de pamplemousse rose et d’agrumes |
Poivre Tilfda du Népal | arbuste épineux | Rutacées | Zanthoxylum rhetsa | Népal | péricarpe de graines de couleur brune, séché au soleil | Très peu piquant, arômes de fruit de la passion et de pamplemousse |
Poivre d'eau | plante potagère dicotylédone | Polygonacées | Persicaria hydropiper | Zones humides, éventuellement semi-immergée, en Europe et en Asie | jeunes feuilles et tiges fraîches ou séchées | assez piquant, arôme fortement poivré |
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