Pruneau : Le mot « Pruneau » désigne le fruit séché d’une prune, généralement la prune d’ente, (familles des Rosacées – Nom botanique : Prunus domestica), celle qui sert à faire notamment le pruneau d’Agen. Le pruneau d’Agen (préfecture de Lot-et-Garonne en Aquitaine), protégé depuis 2002 sur l’ensemble de l’Union européenne par une indication géographique protégée (IGP), est le fruit séché d’une variété de prunier cultivé, nommé prunier d’ente. On le consomme nature, en accompagnement de plats salés, ou dans des desserts sucrés.
D’autres villes comme Brignoles, Tours ou Dijon (Vitteaux) étaient connues, surtout au XIXème siècle, pour leurs pruneaux.
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Voir aussi Pruneau sous Argot de Bouche.
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Emplois culinaires des pruneaux : Les pruneaux se consomment en dégustation comme fruit sec (très énergétique), ou cuits en compote.
Pour la consommation de bouche, on préférera les calibres de 44 fruits aux 500 grammes et plus gros (28/33, 25/30, 33/44).
On les incorpore entiers ou en morceaux dans des sauces, gâteaux (clafoutis, far breton, biscuits, muffins, puddings…), fromage blanc. On les mange également en amuse-bouche à l’apéritif, entourés d’une mince tranche de bacon (piquée à l’aide d’un pique-olives) et passés au four.
Les pruneaux sont également délicieux pour accompagner le lapin, la volaille et le gibier.
Le pruneau est souvent utilisé avec la viande d’agneau dans la cuisine de l’Afrique du Nord (où en l’appelle bourkouk), du Proche-Orient et de l’Iran (tajine marocain par exemple).
Pour abréger le temps de cuisson, on peut tremper les pruneaux dans de l’eau, du jus ou de l’alcool.
S’ils sont trop desséchés, on peut les faire tremper dans de l’eau bouillante, puis les égoutter et éponger avant de les utiliser.
Pour faire une compote de pruneaux, le sucre ne doit être ajouté qu’en fin de cuisson, sinon le fruit ne pourra absorber l’humidité. L’amande nichée dans le noyau du pruneau contient une substance toxique : l’acide cyanhydrique. C’est pourquoi on peut consommer l’amande mais en petite quantité seulement.
On peut assez facilement dénoyauter un pruneau à la main. Il suffit de le malaxer quelques secondes pour le ramollir. On peut alors d’une simple pression extraire le noyau sans la chair.
Quelques préparations culinaires avec le pruneau :