Aromatiques des vins (familles) : L’arôme pour le vin, c’est l’odeur perçue par olfaction (le nez) ou par rétro-olfaction (la bouche). Ces odeurs sont spécifiques à chacun des cépages composant le vin.
Les arômes reconnus sont désignés par le vocabulaire des familles d’arômes et par des adjectifs techniques faisant référence à différentes sensations tels que : ambré, astringent, brillant, charpenté, court, épanoui, équilibré, fruité, gras, lourd, nerveux, perlant, racé, rond, souple, tuilé, vif, etc
Les grandes familles aromatiques pour les vins peuvent se classer dans les séries suivantes :
– Série végétale : herbe, buis, genêt, fougère, bourgeon de cassis, poivron vert, foin, tabac, champignon, sous-bois.
– Série florale : rose, fleur fanée, cynorhodon, fleur, tilleul, verveine, chèvrefeuille, aubépine, pivoine, violette, iris, acacia, œillet.
– Série fruitée :
Fruits frais : raisin, groseille, coing, poire, pomme, banane, ananas, framboise, fraise, fraise des bois, cassis, myrtille, fruits exotiques.
Fruits secs : pruneau, amande, noix, raisin sec, figue sèche.
Agrumes : pamplemousse, orange, citron, cédrat.
Fruits à noyaux : pêche, prune, mirabelle, abricot, mangue.
Fruits cuits : compote, confiture des fruits précédents.
– Série épicée et plantes aromatiques : poivre, réglisse, persil, cerfeuil, coriandre, cannelle, girofle, muscade, ail, oignon.
– Série boisée et balsamique : bois sec, planche, chêne, santal, balsa (bois léger très utilisé pour les maquettes), cèdre, camphre, bois exotiques, résine, sapin, thuya (*), térébenthine, vernis, eucalyptus.
(*) Thuya : Conifère (cupressacées) d’origine exotique, proche du genévrier et du cyprès, dont une espèce fournit la sandaraque (vernis)
– Série animale : cuir, fourrure, musc, viande fraîche, venaison, gibier, viande fumée, ventre de lièvre.
– Série minérale : hydrocarbures, pétrole, naphte, pierre à fusil, silex, graphite (**), craie.
(**) Graphite : Variété naturelle de carbone cristallisé formée de carbone presque pur.
– Série confiserie : miel, caramel, vanille, chocolat, beurre frais, lait, yogourt, praline, pâte d’amande, bonbon anglais, fraise tagada, pain d’épices.
– Odeurs anormales : un vin oxydé aura des arômes de rance, madère, pomme cuite, confiture.
Un vin réduit aura des arômes fumés, ail, oignons, gibier, putride, œuf couvé.