Écumer

Écumer : v.tr.  « Écumer », c’est enlever l’écume qui se forme à la surface d’un liquide ou d’une préparation en train de cuire (bouillon, confiture, ragoût, sauce).
Cette opération est renouvelée d’autant plus souvent que la cuisson est plus longue. Elle s’effectue avec une écumoire, une petite louche ou une cuillère.
Pour écumer, laisser reposer une dizaine de minutes environ, puis retirer les impuretés, mousse, écume, graisse de la surface.

 

Voir aussi Écumer et Écumeur sous Argot de bouche.