Appareil : Un appareil est un mélange d’éléments divers, servant à réaliser une préparation culinaire à confectionner un mets. (On dit aussi « masse »).
Synonyme de composition, les appareils sont surtout nombreux en pâtisserie comme l’appareil à soufflé, l’appareil à biscuit etc….
Les ingrédients les plus courants rentrant dans la composition des appareils de pâtisserie sont :
– le sucre, sous toutes ses formes ;
– l’œuf (de poule), dont le blanc et le jaune sont souvent séparés afin de profiter de leurs propriétés radicalement différentes ;
– la farine de blé tendre, essentiellement blanche (farines dites faibles, type T45 à T65) ;
– le lait ou la crème fraîche ;
– le sel, en faibles proportions mais présent dans quasiment toutes les recettes ;
– diverses matières grasses, dépendant notamment de la région d’origine de la recette : le beurre, la margarine, l’huile ;
– le miel, bien qu’il soit bien plus présent dans la pâtisserie orientale ;
– des agents de levuration comme la levure chimique, utilisés pour faire lever certaines pâtes.
Peuvent s’y rajouter l’eau, des alcools, des fruits (frais ou secs), le chocolat, le café, des épices (vanille, cannelle, etc), et de façon générale tout ingrédient issu de la transformation de tout ou partie de ces ingrédients de base : confitures, chantilly, ganaches, fruits confits, extraits, arômes, colorants, etc.
À savoir que bien que l’on retrouve souvent les mêmes ingrédients, c’est la méthode de travail et le dosage entre ces différents produits qui fera les différentes pâtes de pâtisserie connues. Il est donc très important en pâtisserie de bien respecter les doses.