Attendrir : v.tr. « Attendrir », c’est rendre plus tendre un morceau de viande, tendre grâce à différentes techniques.
Une viande, même de bonne qualité, est ferme dans les heures qui suivent l’abattage.
On peut la rendre plus tendre de plusieurs façons :
– La rassir en stockant la viande 7 jours à basse température (entre 0° C et +2°C). Cela aboutit à son « rassissement ».
– En utilisant une batte à côtelettes ou un marteau attendrisseur à pointes de diamant, qui permet d’aplatir les petites pièces et les rendre plus tendres.
– En immersion plus ou moins prolongée dans une marinade ou une saumure, ce qui attendrit les chairs.
– La cuire en milieux aqueux (eau ou vin).
– En introduisant des bâtonnets de lard gras dans un morceau de viande, ce qui la rend plus savoureuse.
– Et d’une manière générale, la cuisson prolongée a pour effet d’attendrir les aliments.
