Dans son acception première, « blanchir », c’est rendre quelque chose blanc.
En cuisine, le verbe « blanchir » désigne trois opérations :
– Soumettre des aliments crus à l’action de l’eau bouillante, nature, salée ou vinaigrée, puis les rafraîchir et les égoutter, ou simplement les égoutter, avant de les cuire vraiment.
Ce blanchiment a des buts différents : raffermir, épurer, éliminer l’excès de sel, enlever de l’âcreté, faciliter l’épluchage, réduire le volume de légumes.
Dans certains cas, les éléments sont immergés dans de l’eau froide et amenés à ébullition : pommes de terre, lardons, abats blancs préalablement dégorgés, volaille, viande et os, riz (par exemple pour éliminer l’amidon et faciliter la cuisson, du riz au lait).
Dans d’autres cas, ils sont plongés directement dans l’eau bouillante : chou vert et laitue notamment.
« Blanchir », c’est aussi, plonger quelques minutes dans un premier bain de friture certains apprêts de la pomme de terre (et notamment les pommes de terre frites) afin d’obtenir une cuisson sans coloration.
La consistance croustillante et la couleur dorée se réalisent au cours d’un deuxième passage en friture, à une température plus élevée.
– En pâtisserie, le verbe « Blanchir » désigne le travail d’un mélange au fouet (généralement des jaunes d’œufs et du sucre).
Il faut travailler vigoureusement les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet ou d’une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux, mousseux et clair.