Contiser : n.m. « Contiser » consiste à pratiquer des petites incisions (sertir) à distance régulière les unes des autres et à cru sous la peau de pièces de boucherie, de poissons ou de volaille principalement pour y glisser une garniture (de préférence grasse) avant cuisson afin que celle-ci aromatise la pièce ou y introduire ou sertir des petits morceaux ou des lames de truffes, comme pour la poularde demi-deuil, ou de langue écarlate (voir ce mot) à la surface de la chair.La s...
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