Contiser

Contiser : n.m.  « Contiser » consiste à pratiquer des petites incisions (sertir) à distance régulière les unes des autres et à cru sous la peau de pièces de boucherie, de poissons ou de volaille principalement pour y glisser une garniture (de préférence grasse) avant cuisson afin que celle-ci aromatise la pièce ou y introduire ou sertir des petits morceaux de truffes, comme pour la poularde demi-deuil, ou de langues écarlates (voir ce mot) à la surface de la chair.
La sole est souvent contisée : on pratique des petites incisions dans les filets à cru et on y introduit des décors préalablement trempés dans du jaune d’œuf pour le faire adhérer.