Destructurée (cuisine) : adj. La cuisine déstructurée ou moléculaire, c’est le monde de la cuisine en ébullition. Sacrée comme la meilleure par un magazine gastro anglais, la cuisine déstructurée ou moléculaire suscite de plus en plus d’intérêt. Cette cuisine a pour principe de recomposer de manière différente les classiques en faisant éclater les carcans de l’académisme culinaire : une tarte à la raisinée peut se déguster dans un verre avec une gelée de pomme, un sorbet de Grany Smith et un crumble et, au résultat en bouche, la tarte à la raisinée rejaillit de nos mémoires gustatives.
Le précurseur est le célèbre chef espagnol Ferran Adrià et son fameux restaurant El Bulli à Rosas.
En Suisse, Denis Martin, au Château à Vevey est le seul chef romand à ne travailler ses plats que sous cette forme novatrice : son boudin est servi en paillettes glacées à l’azote liquide et sa purée de pommes de terre n’en comporte pas ! Il explique sa recherche et sa philosophie et nous propose sa recette inventive de vitello tonato recréé en tartare de veau escorté d’une émulsion mousseuse réalisée en quelques minutes grâce à l’émulsionneur à gaz comprimé.