Lactate de calcium : Le lactate de calcium est un sel cristallin blanc de formule C6HdixCaO6, constitué de deux anions lactate H 3C (CHOH) CO−
2pour chaque cation calcium Ca 2+
Il forme plusieurs hydrates, le plus courant étant le pentahydrate C6HdixCaO6·5 heures2O .
Le lactate de calcium est utilisé en médecine, principalement pour traiter les carences en calcium ; et comme additif alimentaire avec le numéro E de E327. Certains cristaux de fromage sont constitués de lactate de calcium.
Préparation : Le lactate de calcium peut être préparé par réaction d’acide lactique avec du carbonate de calcium ou de l’hydroxyde de calcium.
Depuis le 19ème siècle, le sel est obtenu industriellement par fermentation d’hydrates de carbone en présence de sources minérales de calcium telles que le carbonate de calcium ou l’hydroxyde de calcium.
La fermentation peut produire soit du lactate D ou L, soit un mélange racémique (*) des deux, selon le type d’organisme utilisé.
(*) En chimie, un racémique ou racémate est un mélange en proportions égales des énantiomères lévogyre et dextrogyre d’un composé chiral.
Utilisation en industrie alimentaire : Le composé est un additif alimentaire classé aux États-Unis d’Amérique par la FDA comme généralement reconnu comme sûr (GRAS), pour des utilisations comme agent raffermissant, un exhausteur de goût ou un agent aromatisant, un agent levant, un supplément nutritionnel , et un stabilisant et épaississant.
Le lactate de calcium est également connu sous le nom de lactate de fromage car il coagule le lait, ce qui rend le fromage indien chhena utilisé dans la production de fromage indien paneer. Le chhena est également utilisé pour faire divers bonbons et autres protéines de lait,.
Le lactate de calcium est un ingrédient de certaines poudres à lever contenant du pyrophosphate de sodium. Il apporte du calcium afin de retarder le levage.
Le lactate de calcium est ajouté aux aliments sans sucre pour prévenir la carie dentaire. Ajouté à un chewing-gum contenant du xylitol, il augmente la reminéralisation de l’émail des dents.
Le composé est également ajouté aux fruits fraîchement coupés, tels que les melons cantaloups, pour les garder fermes et prolonger leur durée de conservation, sans le goût amer causé par le chlorure de calcium, qui peut également être utilisé à cette fin.
Le lactate de calcium est utilisé dans la cuisine moléculaire comme graisse flavorless, agent soluble dans le sens inverse pour simple et sphérification. Il réagit avec l’alginate de sodium pour former une peau autour de l’aliment.